Су́ши (или су́си) — блюдо традиционной японской кухни, популярное во многих странах мира. Но японцы, придумавшие не одно искусство декоративных аранжировок, и в случае приготовления суши сумели отличиться своим прикладным мастерством. Свежим трендом в японских ресторанах стало приготовление суши в виде декоративных рыбок.
Если быть точными – в виде цветных, одомашненных карпов-кои. Этих рыбок в Японии еще называют «парчовыми карпами» (яп. — нисикигои). Отсюда и происходит название цветных суши в виде этих рыбок: «нишикигои но сугата суши» (Nishikigoi no Sugatazushi).
В отношении самих декоративных рыбок-koi, следует отметить, что это вовсе не случайный выбор. Эту рыбу издавна почитают в Японии. Первые упоминания о карпах-кои относятся к XIV-XV векам н. э. Тогда японские крестьяне выращивали их в искусственных водоемах для употребления в пищу. Иногда, в силу естественных мутаций, у некоторых карпов появлялась необычная окраска. Таких рыб с нестандартным рисунком не использовали для приготовления блюд, а содержали в домашних условиях.
Постепенно выращивание цветных карпов переросло в увлечение. Хозяева нарочно скрещивали рыб, получая при этом все новые цветовые вариации. Увлечение стало популярным и постепенно распространилось по всей Японии. Токийская выставка Тайсё-1914 года впервые представила цветных кои вниманию широкой публики. Сейчас во многих странах действуют клубы и ассоциации любителей кои, проводятся выставки и шоу.
Вот какая древняя история у рыбок, которых изображают мастера-сушисты в японских ресторанах.
Кстати, карпом кои считается рыба, прошедшая шесть! селекционных отборов. Требования к внешнему виду, состоящие из десятка пунктов, весьма жесткие. Соответствующей им рыбе присваивается определённая категория. В настоящее время в Японии существует много разновидностей кои, но за стандарт принято считать всего четырнадцать цветных форм и раскрасок.
Конечно, воспроизводить точную форму или окраску этих рыб при изготовлении суши в ресторанах невозможно и не нужно. Посетители и без того восхищаются реалистичным видом, который приобретают суши в умелых руках поваров, использующих лишь традиционные для приготовления суши продукты.
На тарелке, обычно, имитируется пруд с водорослями, камнями и цветными карпиками-кои. Суши выглядят как настоящие рыбки, плавающие вокруг водорослей и камней, хотя все это сделано из обычных суши-ингредиентов: риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, в виде ломтиков лосося и кальмара, креветок, икры трески, морских водорослей.
Кальмар в данном случае является секретным ингредиентом: он используется для создания иллюзии тела парчового карпа. «Кожа» из тонкого, полупрозрачного ломтика кальмара, реалистично блестит и позволяет видеть на теле рыбки узоры, предварительно сделанные из съедобных водорослей нори. Так японские повара становятся гастрономическими скульпторами.
Удивительные суши в виде рыбок можно попробовать в японских суши ресторанах или в магазине «Nishikizushi». Стоит одна такая «суши-рыбка» около семи долларов. Но можно попробовать сделать декоративные суши у себя на кухне. Для этого приводим некоторые пояснительные фотографии и видеоролик с наглядным процессом изготовления суши «нишикигои но сугата».
В общем, там все понятно, но для приготовления таких необычных суши потребуется некоторая сноровка и остро наточенный нож.
Источники фото и видео — https://www.nishikizushi.com/, JunsKitchen — YouTube
