Блины — одно из самых старейших и популярных изделий из теста. Их готовят в большинстве стран мира. Причем, процесс приготовления блинов мало чем отличается, вне зависимости от страны. И только голландские блинчики «поффертджеты» (Poffertje) являются исключением из общего правила — их пекут особым способом. Наряду с полями тюльпанов, ветряными мельницами, водными каналами и голландскими сырами, эти крошечные блинчики являются национальной достопримечательностью Королевства Нидерланды. Свидетельство тому — старинные кулинарные книги и музейные полотна голландских мастеров живописи.
Упоминания о блинах не редко встречается в художественной литературе, а их изображение — на картинах, посвященных Масленице. В Голландии тоже есть Nationale Pannenkoekdag (Национальный блинный день). Правда, отмечать его стали только с марта 2007 года, что весьма странно, ведь блины в Королевстве Нидерланды популярны на протяжении нескольких веков. Это подтверждают многочисленные картины голландских мастеров. Например, картина «Блинная» написана нидерландским художником Питером Артсеном в 1560 году.
Его именитые соотечественники Рембранд, Франс Хальс, Габриель Метсю, Ян Ван Бейлерт, Ян Стэн и десятки других голландских художников, тоже не раз использовали «блинную тематику» в своих работах. В последствие, изображение подобных бытовых сцен искусствоведы обозначили термином «малые голландцы». Он ни в коей мере не умаляет размер таланта художников, а лишь обозначает их привязанность к темам повседневной жизни обычных людей. Именно фламандцы стали первооткрывателями этого направления, противоположного масштабным историческим полотнам и пафосным картинам на мифологические сюжеты. Ниже приведем несколько примеров подобных полотен, датируемых 16-17 веком.
Зачастую, в палитре голландских живописцев преобладают «картофельные тона», создающие сумрачную атмосферу, от которой даже дети, часто присутствующие на картинах с изображением блинов, кажутся сказочными карликами-гномами. Как нельзя лучше к таким картинам подходит цитата из рассказа «Блины», написанного А.П. Чеховым:
«Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень...».
***
***
***
***
***
***
На всех картинах, мы видим процесс выпечки блинов, который практически ничем не отличается от их приготовления у нас и в других странах. Но в Голландии существуют мини-блинчики, именуемые «поффертджеты» (Poffertje) или «пофферты». Они также популярны в Голландии, как утренние панкейки в Америке. По виду блинчики напоминают оладьи, но слаще по вкусу и меньше по размеру. Для их приготовления в старину нужна была специальная медная сковорода «poffertjespan» с выемками-формочками. Дополнительными атрибутами были медный горшок и палка, обмотанная тряпками. Перед тем как разливать тесто по формочкам, пекари с их помощью смазывали поверхность маслом.
Во время приготовления рoffertje следовало постоянно переворачивать, чтобы они не подгорели и приобрели равномерный медово-коричневый оттенок с обеих сторон. Принцип приготовления этого старинного голландского лакомства сохранился до наших дней.
***
Свое название «poffertjes» голландские блинчики получили от того, что дрожжевое тесто, из которого они готовились, заметно «пухло» во время выпекания. Не даром в 19-м веке их называли «Боллабуш» (пуховка для живота), а из-за очень маленьких размеров (порядка 5-7 см) — «Детскими блинчиками», «Крошечными блинчиками» и «Маленькими братьями» (Бродертес).
Существует несколько версий появления этих мини-блинчиков на территории Королевства Нидерландов. Согласно одной из них, «маленьких братьев» привезли с собой французские торговцы, появившиеся в Голландии вслед за армией Наполеона. (Примечательно, что не смотря на «французское происхождение» блинчиков-поффертов, это блюдо абсолютно забыто в современной Франции).
***
Королевская библиотека Нидерландов собирает и бережно хранит рукописи и книги, относящиеся к национальному наследию. Среди них есть и старинные книги по истории гастрономии Нидерландов. Первый рецепт голландского мини-блинчика встречается в кулинарной книге 1746 года «De Volmaakt Hollandsche Keuken-Meid». (Про ее автора известно лишь то, что это была «прекрасная голландская кухонная горничная», что следует из самого названия). Согласно этому рецепту, тесто для классических голландских блинчиков Poffertjes готовилось из смеси пшеничной и гречневой муки, разбавленной молоком и водой. Однако соотношение ингредиентов было разным.
Знаменитый нидерландский журналист Joop Witteveen, глубоко исследовавший национальную кулинарию, уточняет, что существовали две версии poffertjes – для бедных и для богатых. В первом случае тесто делалось из гречневой муки, дрожжей и теплой воды, а во втором – это была смесь пшеничной и гречневой муки, с добавлением теплого молока и трех-четырех яиц на полкило мучной смеси. Блинчики были десертом — их обязательно мазали маслом, поливали сиропом и посыпали сахарной пудрой.
***
Поэтому, крошечные оладьи всегда были и остаются излюбленным лакомством голландской детворы. Благодаря «детским размерам» и сладкому вкусу, блинчики у многих ассоциируются с детством и вызывают ностальгическую нежность. В книге нидерландского историка Люка Панхейсена «Еда и питье в Амстердаме», которая была издана примерно в 1896 году, есть весьма поэтичное упоминание о поффертах. Автор представляет их «с кукольным печальным лицом Пьеро, присыпанным тонким слоем сахарной пудры, отражение которого плавает в золотом сливочном масле…«.
Не редко мини-блинчики ассоциируются с праздничными ярмарками, где они продавались, как уличное лакомство.
В своих заметках о посещении амстердамской ярмарки, лейденский писатель Дж. Кнеппельхаут (1814-1885) ностальгически записал:
«Кто их не ел? Кто их не помнит? Эти маленькие блинчики – воспоминание о моем детстве».
.
Сохранившиеся «бухгалтерские записи» торговцев сладкими блинчиками дают представление о том, каким популярным было это лакомство в Голландии 18-го века. Например, в одной учетной книге было отмечено, что на амстердамской ярмарке 1875 года за день продалось около 700 тарелок пофферджет (что примерно составляет 16 800 штук блинчиков). Иностранцы, попадавшие на голландские ярмарки, с удивлением сталкивались с этим явлением. Из путевых заметок итальянского писателя, поэта и журналиста Эдмондо Де Амичис (1846-1908):
На ярмарке можно встретить десятки павильонов, которые состоят из «прихожей» и трех-четырех небольших комнат, где девушки в национальных костюмах подают клиентам своеобразный местный десерт под названием «Маленькие братья»… «.
Выдающийся голландский портретист Франс Хальс тоже использовал тему детства, изображая бытовую сценку с приготовлением блинчиков. На ней мы можем увидим маленького хитреца, пытающегося утащить один из только что испеченных поффертджетов, а еще — рассмотреть внешний вид голландских классических блинчиков и частично особенности их приготовления.
В современных уличных павильонах торговцы голландскими блинчиками теперь выпекают их, используя газ и соблюдая санитарные нормы. Нет уже того запаха горящих дров, запаха раскаленного масла и сиропа, пекари больше не выглядят как, чумазые черти у кипящего котла… и поэтому, как утверждают старожилы Королевства — вкус у голландских блинчиков стал не тот..))