Суши по определению — простая еда. Но японский шеф-повар Дзиро Оно довел этот минимализм до наивысшего уровня, который проявляется не только в виртуозном мастерстве приготовления суши, но и в философии его маленького суши-бара. В меню этого ресторанчика на 10 мест нет ничего кроме двух десятков авторских суши. Но именно за них гурманы готовы выкладывать сотни долларов, а места в этот суши-рай расписаны на месяц вперед. В 2011 году на экраны вышел документальный фильм о владельце этого необычного заведения.
Су́ши (или су́си) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов. Изначально традиция консервации (ферментации) рыбы с помощью вареного риса пришла в Японию из Китая приблизительно в VII веке. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба». Однако, со временем эта традиция в Китае была утрачена. Продукт продолжал совершенствоваться японскими поварами и постепенно приобрел известный нам вид.
Вся история существования суши связана с Токио. Самому появлению этого блюда мы обязаны токийскому повару Ёхэю Ханаю, который в XIX веке первым решил отказаться от маринования рыбы, и стал подавать ее сырой. Процесс приготовления сократился до нескольких минут, изменились и вкусовые качества, в связи с чем новшество быстро завоевало популярность. При этом образовались два стиля приготовления суши. Первый получил название Кансай— по имени района города Осака, второй —Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Кстати, именно в японской столице, расположенной на берегу залива, богатого рыбой и моллюсками, изобрели нигиридзуси (nigirizushi), означающее – «суши, сделанное с помощью рук», и представляющие собой нарезку рыбы на маленьких комочках приправленного риса.
По всему Токио быстро распространились закусочные и рестораны, в которых клиентам подавали готовые суши, а домохозяйкам отдельно предлагали специально подготовленные для этого рис и рыбу. С тех пор процесс приготовления принципиальным образом не менялся, только изредка добавлялись новые рецепты или ингредиенты.
Высококлассных поваров, готовящих суши, можно сравнить с композиторами. Как разнообразная музыка сочиняется всего из семи нот, так и многие виды суши собираются из нескольких комбинаций начинок. (Рис остается постоянным компонентом всех суши). Не смотря на то, что в Токио существуют тысячи заведений в которых подают суши, особым почетом у гурманов пользуется невзрачное с виду место — суши-бар, расположенный в подземном переходе метро, торгового квартала Гиндза.
Всего десять посадочных мест в виде барных стульев вдоль стойки. Аскетичный интерьер помещения. Туалет находится снаружи. В меню только суши и ничего больше. Кроме того, никто из персонала этого маленького ресторанчика не говорит по-английски, поэтому владелец просит иностранных гостей не приходить без переводчика.
Не смотря на все это, заведение Sukiyabashi Jiro отмечено тремя звездами Мишлена (!), а бронировать здесь место для ужина надо за месяц. Объясняется этот феномен довольно просто: много лет заведение содержит 85-тилетний Дзиро Оно, который на сегодня признан лучшим сушистом Японии.
Подтверждением популярности и престижности этого тесного суши-бара может служить даже то, что во время своего приезда в 2014 году, его посещал американский президент вместе с премьер-министром Японии. Как говорится, в тесноте да не в обиде провели время высокопоставленные гости.
Дзиро сам готовит и подает суши в определенном порядке. Он поясняет гостям тонкости приготовления того или иного вида и внимательно наблюдает за лицами посетителей, когда они пробуют его кулинарные изыски. Обычно обед у Дзиро называют симфонией тончайших вкусов и ароматов.
Как он стал лучшим в профессии? Ответ прост: посвятил всю свою жизнь приготовлению суши.
Дзиро — блаженный мастер, влюбленный в свои ежедневные занятия. То, что многие считают монотонной рутиной, для Дзиро является своеобразным дзэном. Он убежден, что мастерство достигается путем постоянного повторения. Это правило распространяется на все: каждый день он делает одно и то же, даже поезд в метро он символически ожидает на одном и том же месте. Не любит непредсказуемых праздников и выходных, и всегда мечтает поскорей вернуться к работе. К этому же приучил сотрудников и своего старшего сына, который имея свой ресторан, ежедневно помогает отцу. Он считает отца настоящим шокунином. Если попытаться перевести японское слово «шокунин» (shokunin) на русский, то получится что-то вроде «мастер своего дела».
«Достигнуть высочайшего уровня творчества можно лишь двигаясь постепенно, совершенствуя мельчайшие детали день за днем» – убежден старый мастер. При этом, по его философии, максимальная простота ведет к безупречности. Она отражена в приготовленных им суши.
Кажется, его подход к жизни вполне оправдал себя. Некогда бедный и голодный японский мальчик, в 9 лет покинувший семью в поисках достатка, своей настойчивостью и педантизмом добился в работе выдающихся успехов. Суши-бар, отмеченный тремя мишленовскими звездами – редкий случай в Японии. Кстати, если считать по времени отведенному на еду (20-30 минут) и стоимости ужина на человека (старт от 350 долларов) – это один из самых дорогих мини-ресторанов мира.
Еще одной характерной особенностью заведения является предварительная запись на его посещение. Например, копенгагенский ресторан «Noma» – лидер рейтинга «50 лучших ресторанов мира» — получает более 20 000 запросов на бронирование в день! Бронировать столик в лучшем ресторане мира приходится за несколько месяцев заранее. Так вот, десятиместный бар, где царит шеф-повар Дзиро Оно, занимает следующую позицию в таблице ресторанных гидов «посетить? — миссия не выполнима». 🙂
Тем не менее, ни Дзиро, ни его сын не считают свое заведение элитным, а из рецептов приготовления не делают секретов. Напротив, мастер-Дзиро бесплатно учит всех желающих профессии сушиста. Но требует от них упорных тренировок в течение 10 лет. (Вряд ли мастер читал канадского поп-социолога Глaдyэлла, но это в точности соответствует его идее про обязательность 10-летнего обучения с целью достижения уровня мастepcтва в любом делe).
Известен случай, когда один ученик мастера предпринял 200 попыток приготовления яичного суши. Все пробы были неудачными: суши не соответствовали высочайшим требованиям учителя. Когда же, наконец, Дзиро похвалил ученика, тот был настолько переполнен эмоциями, что расплакался. «Только тот, кто много раз терпел неудачу и начинал снова, может по-настоящему оценить момент, когда приходит успех» – говорит Дзиро Оно.
В 2011 году вышел на экраны документальный полнометражный фильм под названием «Мечты Дзиро о суши» (Jiro Dreams of Sushi) или как его еще называют – «Дзиро снятся суши». В нем почтенный суши-шеф рассказывает о своей страстной любви к суши, о жизни и философии, ведущей к вершине мастерства.
Трейлер фильма » Jiro Dreams of Sushi «
Документальный фильм с успехом проходил на кинофестивалях и получал международные награды потому, что воспринимался зрительской аудиторией не только как съемки о японской традиционной еде. Кинолента молодого американского режиссера Дэвида Гебла оказалась больше, чем просто хроника о необычном ресторане и его основателе. Хотя сам он считает, что после того как он лично отснял 150 часов видеоматериала в знаменитом трехзвездочном суши-баре, он многое узнал о суши. Влюбился в их совершенство, увидел в приготовлении суши гибрид изобразительного и кулинарного искусства. К тому же, он был очарован искренностью и мудростью суши-шефа Дзиро. Гебл понимал, что фильм следовало снять сдержанно и элегантно, в соответствии с глубиной содержания.
В итоге фильм сочетает живопись и философию кайдзен, повествует о путях совершенства и любви к своему делу. Помимо этого, фильм отражает уклад мышления японцев, их ценности, взаимоотношения в семье, и отношения мастера и ученика. Показательно, что режиссер фильма в 2015 году занялся съемками документального телесериала, который называется «Таблица шеф-повара».
