Пьеса “Франсильон” Александра Дюма-сына, премьера которой состоялась 18 января 1887 года в парижском театре “Комеди́ Франсэ́з ” (Comédie-Française), с первого дня показа стала пользоваться неимоверным успехом. Сюжет ее достаточно прост. Узнав об измене мужа, жена решает отомстить. Хотя вся ее решимость мести ограничилась невинным обедом в ресторане с малознакомым молодым человеком. Но муж верит в измену, и дело доходит до развода. И только появление в кульминационный момент молодого человека, который оказывается нотариусом, спасает положение.
Модная комедия о ценностях буржуазного брака и взаимной “верности” супругов имела одну оригинальную особенность – со сцены звучал подробный и обстоятельный рецепт изысканного салата. Это было необычно и удивительно. Гурманы Парижа съезжались в театр, чтобы громкими аплодисментами приветствовать 13 реплик одной из героинь пьесы Annette de Riverolles, рассказывающей о приготовлении картофельного салата с трюфелями, который в пьесе называют японским.
— Он действительно японский?
— Я его так называю.
-Почему?
— Сейчас все японское.
Повальная мода на все японское охватила парижан во второй половине XIX века, когда Япония открыла свои границы. Японские товары пользовались громадным спросом, а японские кимоно французские мужчины носили в качестве домашней одежды. Неудивительно, что Аннет, иронизируя, называет салат японским.
Среди гурманов и кулинаров салат стал известен как “Франсильон” по названию пьесы. В сжатой форме рецепт этого блюда дает Умберто Эко в своем романе “Пражское кладбище” (2010).
“Ресторатор припомнил меня, но что радостнее — я припомнил ресторатора. Он пошел подробно просвещать меня по части салата «Франсильон», придуманного в честь моднейшей пьесы Александра Дюма. Сына. Сына? До чего же я постарел, как выясняется… Рецепт салата «Франсильон»: отваривается картофель в бульоне, режется на ломти, приправляется в теплом виде солью, перцем, олеем и оцтом из Орлеана. Полстакана белого вина, лучше Шато д’Икем. Посыпается тонко нарезанными травками. Тем временем в курбуйоне отвариваются очень большие мидии со стеблями сельдерея. Выкладываем их на картофель, перемежая пластинками трюфеля, потушенного в шампанском. Готовить за два часа до подачи. Подавать на стол при комнатной температуре”.
С подмостков сцены “Комеди Франсез” салат перекочевал на столы модных ресторанов и стал писком парижской моды 90-х годов XIX века. Мода, как известно, быстротечна, но “Франсильон” прочно обосновался среди излюбленных блюд французских гурманов. О его популярности говорит такой факт: 8 октября 1896 года на обеде у президента Франции в Версале, данном в честь императора Николая II, в меню был включен и знаменитый театральный салат.
Конечно же, приготовление салата – дорогое удовольствие за счет такого ингредиента, как трюфели, но существуют и упрощенные варианты с сельдереем, артишоками и др.
Рецепт салата “Франсильон”(классический)
Ингредиенты:
- 0.5 кг молодого картофеля
- 2 стакана куриного бульона
- 1 кг мидий
- 2 небольших черных трюфеля
- 0.5 стакана белого вина (сотерн)
- 1 стакан шампанского
- 2 ст. ложки белого винного уксуса
- 2 ст. ложки оливкового масла
- Эстрагон, петрушка
- Соль, перец
Отварить картофель до готовности в курином бульоне, добавив 1 чайную ложку соли. Если необходимо, добавьте воду. Охладить, порезать на порционные куски.
В бульоне, где варился картофель, отварить мидии.
В шампанском отварить трюфели на медленном огне 10 мин. Нарезать трюфели тонкими пластинами.
Приготовить соус: смешать вино, уксус, оливковое масло, мелконарезанные эстрагон и петрушку. Посолить, поперчить.
Картофель и мидии смешать с соусом, сверху разместить ломтики трюфелей.
Вариант упрощенного салата: откажитесь от трюфелей и шампанского. В соус к зелени добавьте мелко порезанный стебель сельдерея.