Aronia de Takazawa – маленький токийский ресторанчик всего на 10 посадочных мест, который был открыт в сентябре 2005 года, а сейчас входит в ТОР — 50 лучших ресторанов Азии под номером 31. Владельцем и шеф-поваром ресторана является Йошиаки Таказава (Yoshiaki Takazawa). Свое обучение основам кулинарного мастерства он начал очень рано – его родители в течении 40 лет владели небольшой закусочной, где будущая ресторанная знаменитость осваивал азы японской кухни.
После кулинарной школы Таказава работал поваром в ресторанах разнообразной направленности, а также получил квалификацию сомелье. Уже в 28 лет он стал самым молодым шеф-поваром в истории Японии. Следующая веха в его биографии – открытие собственного ресторана вместе с женой Акико, ближайшей помощницей и единомышленницей.
Отличительная особенность ресторана Aronia de Takazawa – специально разработанные авторские блюда на основе японской и французской кулинарных традиций с использованием инноваций молекулярной кухни.
Оригинальный ресторан находится в одном из тихих переулков Акасака (район Токио). Неприметная дверь открывается на узкую лестницу, которая ведет в небольшую квадратную комнату со спартанской обстановкой. Ее три стены обшиты деревянными панелями, а на торцевой располагается ультрасовременное рабочее место самого шеф-повара. В основном блюда готовятся на кухне, скрытой от клиентов, но последние штрихи оформления проходят на глазах у публики. Эстетическому виду блюд придается такое же внимание, как и самому приготовлению и большинство из них получают поэтические названия. Недаром журнал «Food & Wine» включил блюдо “Рыба со снежной приправой” в число самых красивых ресторанных блюд мира. Оно состоит из кусочка желтохвоста, сервированного горными овощами, съедобными луковицами лилий и приправой, охлажденной до –200 °С. Стоит ее коснуться и она тает, как снег. Среди самых популярных блюд и красочный “Рататуй” на один укус – совокупность 15 овощей в оболочке, приготовленной из красной капусты.
Меню как такового в ресторане нет. Посетителям предлагаются сеты из 10-12 позиций, начиная от супа и заканчивая десертом. Все действо занимает около трех часов и сродни знаменитой чайной церемонии. Клиентам уделяют максимум внимания и обязательно расскажут все о каждом блюде – из каких ингредиентов оно состоит, как его готовят и как его правильно есть. Такая помощь бывает просто необходима, поскольку по внешнему виду блюда бывает трудно определить не только его состав, но и принадлежность к определенному виду.
Так “Яйцо динозавра из Миядзаки” — это десерт, состоящий из белого шоколада и кайенского перца (скорлупа), безе и соуса из манго (само яйцо) и васаби (следы динозавра). А вот “Прибрежный камень” относится к рыбным блюдам. Сам камень – это запеченный окунь в корке, состоящей из черного хлеба и картофельного пюре, дополненный съедобными ракушками из Киото и водорослями из Окинавы.
Необычные вкусовые сочетания, изысканное оформление и артистизм самого шеф-повара снискали ресторану славу одного из лучших в Токио. Авторские блюда Takazawa (а с 2012 года ресторан называется именно так) воспринимаются как утонченные живописные полотна, передающие красоту окружающего мира в его постоянных изменениях.
В искусстве средневековой Японии рисунки на свитках часто сопровождались дополнявшими их стихотворными строчками. Предлагаем и вам полюбоваться съедобными произведениями искусства от шеф-повара Йошиаки Таказава в сочетании со стихами классической японской поэзии в стиле хокку и танка.
“Три цвета” – теплый суп из цветной капусты в стиле молекулярной кухни.
Фудзивара-но Садаиэ(1162 -1241)
Я видел, они расцвели,
Ветки вишневых деревьев,
Но в сумраке еле сквозят,-
Благоуханная дымка
На вечереющем небе.
.
“Образ луны” – пюре из ароматной дыни в окружении грибов
Оэ-но Тисато (ум. в начале X в.)
Гляжу на луну,
И смутных тысяча тысяч
В душе печалей.
Пусть не ко мне одному
Осень явилась, и все же…
.
“Поздняя осень. Ностальгия”
Мацуо Басё (1644 -1694)
«Осень уже пришла!» —
Шепнул мне на ухо ветер,
Подкравшись к постели моей.
***
Цветы увяли.
Сыплются, падают семена,
Как будто слезы…
.
“Всемирное наследие. Фудзи” – закуска из овощей и фруктов на фоне извержения Фудзиямы
Мацуо Басё (1644 -1694)
Туман и осенний дождь.
Но пусть невидима Фудзи.
Как радует сердце она.
***
Ветер со склонов
Фудзи в город забрать бы,
Как бесценный дар.
.
“Краски хризантемы” – лосось в пене
Ёса Бусон ( 1716 – 1783)
Любитель цветов!
Ты стал неприметно
Рабом хризантем.
Иида Дакоцу (1885–1962)
Созерцаю хризантему.
Всем сердцем и душой я вовлечён
В её безмолвный дух.
.
“Капли дождя” приготовлены из экстракта томатного сока. Лист лотоса размещается на отварном японском угре.
Фудзивара-но Садаиэ (1162 -1241)
Налетел и прошел.
И дождь, и редкие капли
Аромата полны.
От цветка к другому цветку
Меняется тропка в горах.
.
“Дзен” – тофу и икра
Минамото Санэтомо (1192 -1219)
Этот мир земной —
Отражённое в зеркале
Марево теней.
Есть, но не скажешь, что есть
Нет, но не скажешь, что нет.
Увидеть больше можно на сайте www.takazawa-y.co.jp/gallery/
