История чесночного сыра, часто именуемого «моретум», насчитывает более двух тысяч лет. Его рецепт дошел до наших дней практически в неизменном виде благодаря стихотворению “Моретум”, которое приписывают поэту Вергилию. В поэтической форме там подробно представлены все ингредиенты и сам процесс приготовления этой древнеримской закуски.
Чесночный сыр был популярной закуской древнеримской кухни. Готовилась она из соленого сыра, огородной зелени и чеснока (с добавлением масла и уксуса). Все компоненты растирались в однородную массу в специальной чаше-ступке, которая называлась «mortarium». (Возможно, от этого и произошло название «моретум»). Приготовленную таким способом чесночно-сырную пасту, древние римляне намазывали на хлеб или лепешку, часто дополняя такую еду орехами и свежими фруктами.
Моретум, в основном, был едой низших слоев населения благодаря легкости приготовления и доступности ингредиентов. Повсеместная популярность этого блюда нашла отражение и в древнеримской литературе, часто описывавшей праздники и священне дни Рима. Так, в элегической поэме “Фасты”, сочиненной античным поэтом Овидием, в качестве главного подношения для Матери Богов упоминается именно моретум.
Цельным всегда молоком в старину кормились и тою
Зеленью, что на земле без обработки росла.
Вот и смешайте вы зелени тертой да белого сыра:
Древней богине мила древняя эта еда.
Овидий, “Фасты”, Книга IV
Подробное описание приготовления чесночного сыра можно найти в поэме “Моретум” из Appendix Vergiliana, приписываемой одному из величайших поэтов Древнего Рима — Вергилию. В поэме в торжественных гекзаметрах расписано утро римского крестьянина, где приготовление моретума играет центральную роль. И хотя текст был задуман как юмористическая ода простой деревенской жизни, — он дает нам подробную информацию:
Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,
Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,
Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли
Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.
Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.
Громко рабу он зовет и требует тотчас же ступку.
С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.
Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,
Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчас
Мочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.
Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный солью
Сыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.
Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,
Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:
Все растирает затем он вместе и с соком мешает.
Кругом ходит рука; понемногу отдельные части
Силы теряют свои; из различных становятся цветом
Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки
Сыра молочного в этом мешают; но и не белый
Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений.
…
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.
Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,
В шар один собирая с краев отдельные части.
Стало готовым уже по названью и виду — моретум.
Прежде всего, поражает количество чеснока в рецепте – 4 головки! Тем самым поэт подчеркивает низменность вкусов неотесанной деревенщины. Римские патриции предпочитали блюда без этого стойкого запаха. Так в кулинарной книге римского гурмана и чревоугодника Апиция – чеснок упоминается крайне редко, а если и используется в рецепте, то его количество настолько мало, что не может изменить вкус и аромат блюда. А вот разнообразная зелень была в чести как у низшего, так и высшего сословия. Интересно, что салаты пришли в международную кухню именно из Древнего Рима. Популярный салат древнеримской кухни состоял из мелконарезанных листьев эндивия (цикория), петрушки и зеленого лука, приправленных медом, солью, уксусом, оливковым маслом и перцем. Большой популярностью пользовались и сыры. Само же молоко считалось вредным для здоровья взрослых, его перед употреблением всегда разбавляли водой.
Чесночный сыр – кулинарное наследие древних римлян. Оценить его по достоинству можно приготовив самостоятельно закуску из глубины веков по одному из приведенных рецептов.
Как правило, для приготовления чесночного сыра используется следующая пропорция: на 100 гр. сыра — 1зубчик чеснока. Добавляется щепотка кориандра и листьев руты, несколько веточек петрушки. Все хорошо смешивается в блендере с добавлением оливкового масла и уксуса (по вкусу) или растирается в ступке, как делали древние римляне. При необходимости солится. В моретум можно добавлять любые травы и специи, но в небольших количествах, чтобы их аромат не перебил сырно-чесночный вкус блюда. Моретум хорошо сочетается с варенными вкрутую яйцами, овощами гриль и просто с хлебом.
Адаптированный рецепт чесночного сыра (для любителей чесночных закусок)
Ингредиенты:
100-150 гр сыра пекорино или пармезан
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка листьев сельдерея
1 столовая ложка кинзы
1/2 чайной ложки белого винного уксуса
1 столовая ложка оливкового масла
Соль, перец
Приготовление:
Мелко порубите чеснок, натрите пармезан, нарежьте сельдерей и кинзу. Добавьте все ингредиенты в кухонный комбайн и смешайте на низкой скорости до получения однородной массы. Посолите и поперчите по вкусу. Готовый моретум намажьте на ломтик белого хлеба или чиабатты. Приятного аппетита!
Чесночно-сырная закуска «моретум» (из мягкого сыра)
Ингредиенты:
500 г сыра фета или рикотта
1 столовая ложка оливкового масла
2-6 измельченных зубчиков чеснока
Семена молотого кориандра
соль, перец по вкусу
винный уксус по вкусу
1 стакан мелко нарезанной зелени на ваш выбор
Смешайте все ингредиенты до получения однородной массы — закуска готова!
Замечательным дополнением к аперитиву, которое возбудит аппетит и подчеркнет вкус вина, может стать маринованный чесночный сыр. Рецепты приготовления вы без труда найдете на кулинарных сайтах. Заметим, что здесь нет и не может быть единого подхода. К примеру, пикантность и своеобразность придаст вкусу сыра добавленная в маринад вместе с оливковым маслом, травами, специями и чесноком — кожура цитрусовых. (Некоторые француженки с удовольствием добавляют такой «облагороженный» сыр в салаты). В более «экзотических» рецептах маринада для чесночного сыра, вместо оливкового масла используют мед или добавляют туда лаванду. Так что дерзайте, фантазируйте в поисках оригинального рецепта маринада, как и завещали великие повара Огюст Эскофье, Мари-Антуан Карем и другие выдающиеся кулинары-экспериментаторы.
