Оформление тортов по случаю торжественных дат или знаменательных событий уже стало обычной светской традицией. Реже встречается дизайн тортов, посвященный национальным и религиозным праздникам. Но особое место в линейке такого «целевого» дизайна кондитерских изделий занимает стародавнее украшение «твердых тортов Биддендена» (hard Biddenden Cakes). Им является образ двух сиамских сестер-близнецов, которые много столетий считаются у англичан символом милосердия.
Как водится, легенда о двух средневековых сестрах, родившихся в 1100 году нашей эры, в деревушке Бидденден (графство Кент, Англия), за многие века обросла домыслами и предположениями. Историки разных периодов, исследовавшие этот феномен, не смогли придти к единому мнению. Но, так или иначе, все гипотезы сводятся к их драматической судьбе.
В наши дни образ сестер – сиамских близнецов является географическим символом одноименного городка, в который превратилась их родная деревушка. Кстати сказать, даже сам указательный знак за эти годы приобрел свою историю: сделанный и установленный в 1922 году, он был снят в 40-м, во время Второй мировой войны, чтобы дезориентировать немецких оккупантов. После ее окончания знак водрузили на свое место в первозданном виде, разве что фигуры девушек в платьях эпохи Тюдора были заново покрашены.
Здесь же, на закрытом церковном кладбище, находится двойная могила сиамских близнецов с именами — Мэри и Элиза Чулкхерст (Chulkhurst). И только здесь, в Биддендене, по-прежнему продолжают готовить аутентичные «торты» с оттиском двух женских фигур, которые сотни лет назад стали притчей среди англичан.
Что же это за «твердые торты Биддендена», украшением которых стал барельеф легендарных сиамских сестер?
Увидев титульное изображение в «шапке» статьи, у вас наверняка появилась ассоциация с печатными пряниками. И вы практически не ошиблись – в Средневековой кухне Западной Европы первые кондитерские изделия были очень похожи на современные печатные пряники. Разве что до появления сахара в их составе использовался мед и ароматизирующие специи, вроде корицы, имбиря и гвоздики. Такой рецепт выпечки был широко распространен во многих странах. Например, в средневековой Франции из ржаной муки, меда и специй готовился «пряный хлеб» Pain d’épices. (Его еще называли «французский торт» или «быстрый хлеб» — French cake or quick bread). В Германии первые имбирно-медовые «десерты» называли «gingerbread». А в Голландии этот кулинарный деликатес получил распространение больше, чем в любой другой стране Европы. Известно около 152-х рецептов голландских пряников (некоторые из рецептов ревниво содержатся в секрете передаются из поколения в поколение).
Сложно сказать точно, когда пряники появились в Англии, но доподлинно известно, что при царствовании королевы Елизаветы они уже были. Например, в пятом акте комедии Шекспира «Бесплодные усилия любви», написанной в середине 1590-х годов, шут Башка говорит: «Да будь у меня за душой хоть грош, я б и его отдал тебе на пряники!».
Джонатан Свифт в письмах к своей подруге Стелле (Эстер Джонсон), опубликованных после смерти писателя в 1766 году, тоже упоминаются пряники – в строках, где он сожалеет, что не может в морозный день сидеть с ней у камина и есть медовые пряники.
В интересном контексте они появились в поэме «Алма» (1718) у английского поэта Мэттью Прайора (1664-1721).
Известно, что в 15 веке в качестве букваря ученики использовали хорнбук (Hornbook) – костяную, деревянную или медную табличку с нанесенным на него алфавитом или целыми фразами. (Внешне хорнбук был похож на небольшую разделочную доску, которую мы используем у себя на кухне). Но в своей поэме Прайор упоминает о съедобном хорнбуке!
В главе Canto II, в стихотворной форме описывался обычай, когда ученик, успешно справившийся с заданием, мог съесть хорнбук в виде награды. В поэме такое учебное пособие именуется «Gingerbread», из чего ясно, что это ничто иное, как имбирный пряник.
Употребление слова «хлеб» в составном термине «Ginger-bread», не должно вас вводить в заблуждение. Пряники в кулинарной истории никогда не были «хлебом», т.е. обычной едой. Естественно, в первую очередь, ценился их необычный по тем временам вкус. В рукописи десятого века сохранился хвалебный отклик о византийском рецепте медово — имбирных пирогов: «гости, отведавшие пирога, считали, что испытывают все прелести Неба». Но из-за применения редких в ту пору ингредиентов, пряники вышли за границу кулинарии. Они стали играть особую роль в социуме и влиять на поведение людей.
К примеру, в средневековых Англии и Франции эти незамысловатые десерты использовали, как «лекарственные конфеты». Имбирь и мед действительно оказывали некую помощь при заболеваниях желудка и др. внутренних органов. Истории даже известен случай, когда в 1571 году парижским производителем пряников Реймсом было зарегистрировано коммерческое производство болеутоляющих средств, основанное на на рецепте имбирно-медового печенья из Буржа.
Суеверные люди того времени верили, что, если съесть пряник определенной формы и в конкретное время – может сбыться загаданное желание. Естественно, форма сердца означала любовь. Поэтому появился обычай выпекать свадебные пряники в форме сердец, а незамужние женщины должны были съесть пряник в форме мужчины, чтобы найти себе кавалера.
Известно и более курьезное применение пряника – в качестве барометра. Об этом повествует байка о человеке, который ежегодно покупал пряник в виде фигурки генерала, которую он вешал дома на гвоздь. Как известно, изменение атмосферы сильно влияет на пряники: влажность делает их мягкими, а в жаркую погоду, наоборот, они становятся жесткими. Так вот, выходя на улицу, этот человек прикладывал большой палец к пряничной фигурке и делал предположение о погоде. «Генерал сегодня какой-то дряблый; лучше взять с собой зонт».
По причине дефицитности и дороговизны компонентов, дары в виде пряников могли подчеркивать статус хозяина или особое отношение к определенным людям и событиям. Известен даже случай самопиара с помощью пряников. Его организовал император Священной Римской империи Фридрих III (1415-1493). Однажды, пытаясь укрепить свой имидж, пошатнувшийся от частых неудач в государственной политике, правитель «расщедрился» и заказал 4000 имбирных пряников с оттиском собственного лика, чтобы бесплатно раздавать их своим подданным.
Кроме всего, пекари и кондитеры делали специальные торты и печенье, посвященные религиозным праздникам, дням святых и прочим событиям в церковном календаре. Легенда о сиамских сестрах-близнецах, образ которых появился на церковной выпечке, как нельзя более соответствует этой традиции. Она непосредственно связана с праздником Пасхи и повествует о двух основательницах благотворительности в городке Бидденден, графства Кент.
Легенда о Бидденденских девицах
В 1770 году в журнале «Джентльмен» появилась статья, в которой анонимный автор изложил легенду о т.н. «бидденденских майдах» (Biddenden Maids) – двух девушках, тела которых уродливо срослись в бедрах и плечах, и которые трагически погибли возрасте 34 лет. Одна — по причине смертельного заболевания, а вторая – в следствие своего категорического отказа от предложения врачей отделить ее от умершей сестры хирургическим путем.
«Мы родились вместе – вместе и умрем» — заявила оставшаяся в живых сестра. Последующие 6 часов она умирала мучительной смертью от интоксикации.
В виде лирического отступления, хочется отметить, что ее смерть поразительно напоминает трагедию шекспировских влюбленных Ромео и Джульетты. Все творчество Шекспира идеально коррелируется с легендой о близнецах. По теме близнецов у него нет соперников среди драматургов. Не только по невероятному количеству двойников в его пьесах, а потому, что тема близнецов у него возвышена до трагедии. По точному определению теоретика литературы и театра С.Д. Кржижановского: «Трагедия растет двуветвно. Ее протагонист — всегда двоящаяся личность. И, если Лейбниц определял формулу любви, как «такой математический случай, когда 1+1=1», то формула трагедии определяется как «2-1=0».
Далее в журнальной статье говорилось, что при жизни девушки унаследовали от богатых родителей несколько участков плодородных земель в районе Биддендена (суммарно около 8 га). И что все эти владения они посмертно завещали местной церкви с одним условием – за счет доходов от этих земель церковные смотрители обязуются ежегодно угощать хлебом, сыром и пивом всех немощных, голодных и престарелых, которые обратятся к ним за помощью в день праздника Пасхи.
По меркам того времени, их годовой доход был весьма приличным, поэтому всем страждущим на Пасху раздавалось огромное количество продовольствия. Угодия умерших сестер даже прославились в народе, как «земли Хлеба и Сыра» (the Bread and Cheese Lands).
В благотворительное «меню» церковного прихода, получившего во владение земли сестер, входило и плоское грубое печенье, сделанное из кукурузной муки, воды и меда. А так как в XVIII веке любая выпечка кроме хлеба была малодоступной роскошью, то бедняки, собиравшиеся здесь на Пасху со всех окрестностей, называли угощение «твердыми тортами» или «твердыми пирожными». Каждый такой «тортик» был размером примерно около четырех дюймов в длину и двух дюймов в ширину. Изготавливались они с помощью деревянной формы, напоминающей «пряничную доску», которую использовали на Руси в XVII веке для производства «печатных пряников»). Перед выпечкой тесто вдавливалось в форму с вырезанным изображением двух женщин, стоящих вплотную.
Определение «твердые торты» было очень метким и в отношении крепости выпечки: церковное печенье сохранялось целым даже когда его разбрасывали в толпу прихожан с церковной крыши.
Такой довольно нетрадиционный способ раздачи благотворительного подаяния был обусловлен тем, что из-за неограниченного употребления пива, толпа часто вела себя непристойно — устраивала давку и толкотню в помещении церкви. Тогда церковным смотрителям приходилось буквально отбиваться и закрывать перед ними двери. В 1882 году ректор Биддендена даже обращался к архиепископу Кентерберийскому с просьбой о прекращении благотворительной церемонии. Но тот решил не нарушать давнюю традицию и просто исключил из церковных даров пиво. А раздачу пасхального подаяния позволил перенести из церкви в «рабочий дом» — некое подобие хостела для бедняков.
Некоторые историки объясняют популярность бидденденской выпечки тем, что средневековые прихожане свято верили в целебные свойства этого печенья. Хотя их более просвещенные соотечественники иронизировали по поводу суеверных представлений и неказистого вида церковной выпечки: изображение и корявые надписи напоминали им таблички с клинописью. Один писатель конца 18-го века насмешливо назвал церковное печенье «бисквитными табличками».
По истечению многих лет выпечка с изображением пары сиамских англичанок начала терять функцию еды и все более становиться символической данью памяти о благородном поступке сестер. В 1900-х годах «твердые торты» Биддендена выпекали, скорее, в качестве сувениров, чем еды, «поскольку они так тверды и долговечны, что могут храниться десятилетиями». Такое «сувенирное печенье» изготавливалось большими партиями и хранилось до тех пор (иногда по нескольку лет), пока не закончится весь запас. Затем цикл повторялся снова и снова.
Напоминанием о милосердии сестер также были их приукрашенные образы на цветном витраже с восточной стороны церкви, который вдохновил поэта 1827 года на романтичные и грустные стихи, сохранившиеся до наших дней. Дизайн витража схож с открыткой, напечатанной в 1808 году. На ней девиц Биддендена приодели в элегантные платья времен Марии I Тюдор. Но их барельеф на выпечке традиционно сохраняет свой аутентичный вид с 1906 года, поскольку за все прошедшие годы деревянная форма для оттиска теста оставалась одна и та же. Она же стала прототипом для современных глиняных реплик-сувениров.
Как мы уже оговаривались – однозначного отношения к легенде о сестрах-близнецах нет. И поэтому, просто приведем несколько противоречивых фактов «за» и «против». А уж какую сторону вы примете – решать вам.
Хотя обычай ежегодной раздачи еды и питья известен в Англии по крайней мере с 1605 года, первое упоминание о сёстрах Чалкхёрст датируется лишь 1770 годом. Со дня их смерти в 1134 году и до 1770-го, записей о них нигде не встречается. Что дало повод утверждать, что вся история о сиамских близнецах — не более чем «простонародная традиция», возникшая в качестве попытки объяснить происхождение рисунка. Влиятельный историк Роберт Чемберс признавал, что легенда могла основываться на подлинных событиях, но сам в неё не верил.
Судя по сохранившимся изображениям, имена Мэри и Элизы Чалкхёрст впервые появились на бидденденских тортах не ранее начала XIX века. Самый ранний рисунок на тортах Биддендена, который сохранился до наших дней, датирован 1775 годом. На изображении видны две нечеткие фигурки в викторианских платьях, плотно прижавшиеся друг к дружке. Историк графства Кента Эдвард Хэстед считал рассказы о Бидденденских девицах мифом, утверждая, что фигуры на печенье 1780-90 гг. представляли собой типичную пару женщин-получателей пособия, которые не имеют ничего общего с легендарными близнецами. В «Истории округа Кент» (1790г., 3т. 66 стр.) есть даже упоминание «о вульгарной традиции» необоснованно связывать этот абстрактный образ с именами сиамских сестер.
местный историк и председатель Исторического общества Биддендена г-жа Прю Стоукс, не нашла ни одного документа, подтверждающего существование завещания сестер. Она также считает, что в 1134 году обычным людям было совсем нелегко завещать землю таким образом. Более того, ею было высказано предположение, что земли принадлежали семье Chalker, о котрой она встречала упоминание в одном историческом документе. Если быстро произнести «Chalkers», вы получите что-то вроде «Chulkhurst» — имя, которое до 16 века не встречается ни в каких документах графства.
в 1900 году историк Джордж Клинч педантично изучив детали наряда легендарных Бидденденских майдов по их изображению на печенье, пришел к выводу, что традиция возникла в 16 веке. Он предположил, что дата «1100» на тортах Биддендена первоначально была ошибочно прочитана как «1500». Отсутствие имен на принтах тортов Biddenden 18-го века он объяснял несовершенством резной формы для оттиска изображения. Хотя, вполне вероятно, что форма, изученная Клинчем, не была оригинальной, поскольку существовало три вида формы, относящихся к разным периодам. Две из которых, вероятно, старше 450 лет, а последней около 250 лет. Сегодня используется форма последнего производства, а две старых формы не хранились. Хотя, изображения на всех отличаются только деталями, в целом рисунок всегда один и тот же.
С точки зрения неразвитости средневековой медицины, жизнь сиамских близнецов не могла быть продолжительной. На самом деле это не вызывает сомнений, поскольку 34-летняя продолжительность жизни не кажется необычной. К примеру, Чанг и Энг Банкеры — сиамские близнецы, родившиеся в 1811 году в Сиаме, дожили до 63 лет. А Милли и Кристин Маккой («Два соловья») в 19-ом столетии – до 61 года.
По изображению бидденденских девиц неясна степень их патологии . Были предположения, что они срослись только в области бедер, а соединение в плечах пояснялось эффектом близнецов-pygopagi, которые ходили, зачастую обнимая друг друга за плечи, для поддержания равновесия.
В начале 1930-х годов Уильям Коулз Финч объясняет путаницу с датами так: «старомодная пропись цифры пять часто воспринимается как единица». А еще заявил, что жители деревни считали тогдашний твердый торт опресноком — пресным, не квашеным хлебом (приготовленный без использования закваски).
Несмотря на скепсис историков, традиция ежегодной раздачи еды на Пасху в Биддендене существует по наши дни. Более того, в 1907 году знаменитые земли Хлеба и Сыра были проданы под жилую коттеджную застройку, что позволило значительно увеличить ежегодное пособие вдовам и пенсионерам этого городка. Кроме сыра, хлеба и чая на Пасху, им стали выдавать определенную сумму наличных денег на Рождество.
Проведением пасхальных празднований в Биддендене теперь занимается благотворительная организация Biddenden Consolidated (также известная как Chulkhurst Charity). И конечно, как и много веков назад, бедным жителям бесплатно раздают печенье, украшенное изображением сестер-близнецов. Легендарное печенье пользуется большим спросом у многочисленных туристов, которые на Пасху приезжают на экскурсию в это историческое место. Все они, не взирая на вероисповедание и национальность, всегда покупают «памятные десерты», отдавая дань уважения двум сиамским сестрам-близнецам из средневековья, которые заложили фундамент современных фондов благотворительности.
Видео из новостей BBC, записанное в Пасхальный понедельник 2008 года.