Традиция присваивать кулинарным блюдам имена реальных исторических личностей существует ещё со времён Древнего Египта. К примеру, блюдо из перепёлки, приготовленной особым образом и подаваемой к столу на лепестках лотоса, носило название «Нефертити» в честь жены фараона Эхнатона. Но история французской кухни особенно богата такими примерами. Начиная с XVII века, во Франции стало модно называть блюда именами аристократов, деятелей искусств, знаменитых политиков и полководцев.
Эту тенденцию можно проследить по кулинарным книгам известных французских поваров и кулинарных критиков того времени. Так, у шеф-повара Франсуа Массиало (François Massialot,1660-1733) — автора труда «Новая кухня королей и буржуа» (1691) — доля «именных» рецептов составляет не более 10 %. «Кухня буржуазии» (La cuisinière bourgeoise), написанная Меноном в середине XVIII века, содержит их чуть больше. А вот в книге Мари-Антуана Карема «Искусство французской кухни XIX столетия» (1866-1867) такие названия уже составляют чуть ли не половину всех наименований. В этом трехтомном гастрономическом издании встречаются и мысли-афоризмы Карема, выявляющие причинную связь: «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат — самый лучший ценитель хорошего обеда», «Обеды XIX-го столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника», и т.п.
По мнению российского историка-исследователя и популяризатора кулинарии Ви́льяма Васильевича Похлебкина (1923-2000) блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц, имеют своеобразное деление. Занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией, Похлебкин пришел к выводу, что от «исторических блюд» следует отличать «именные блюда», названные в честь реально существовавших в истории лиц, выступавших в роли «изобретателей» блюд, или которым было приписано такое изобретательство. Таковыми были, например, маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: бешамель, субиз; мясо бефстроганов, гурьевская каша и т. п.
«Исторические блюда», напротив, пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним и прославления их, как памятников той эпохи. Таковы — бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье.
Имена одних исторических личностей, попавших в «кулинарный перечень», до сих пор на слуху, другие же со временем оказались в тени и стали менее известны нашим современникам. Как бы там ни было, но происхождение названий исторических блюд представляет не меньший интерес, чем само приготовление такой еды. Приведем некоторые примеры наименований, которые уже стали классикой ресторанных меню. По этикету начнем с салатов.
Салат Оливье
Салат Оливье в представлении не нуждается. Ни один Новый год в наших семьях не проходит без приготовления этого блюда. Во многих странах он также известен, как “русский салат”, хотя его изобретение приписывают французскому повару Люсьену Оливье. Поясняется это тем, что он в то время служил поваром в ресторане «Эрмитаж», одном из самых знаменитых ресторанов Москвы. Блюдо, придуманное Оливье быстро завоевало популярность среди завсегдатаев Эрмитажа и стало фирменным блюдом ресторана. С 1860 года салат носит имя своего создателя.
*****
Салат Цезарь
Наименование салата «Цезарь» многие ошибочно связывают с именем древнеримского государственного деятеля и полководца Гай Ю́лия Це́заря. На самом деле, салат носит имя Цезаря Кардини, владельца итальянского ресторана в Тигуане (Мексика). В 20-х годах прошлого столетия он придумал салат «Ромэн», куда, якобы, входили анчоусы, яйца, тертый сыр пармезан и гренки с чесноком, приправленные соусом Ворчестер. Время появления салата совпало с началом действия сухого закона в США. А так как Тигуана была расположена на другой стороне границы, заведение Цезаря стало очень популярным местом, куда не таясь, съезжались любители выпить. Тогда-то салат Ромэн, подаваемый на закуску, и окрестили салатом Цезаря.
Среди кулинаров наиболее обсуждаемым вопросом о салате Цезарь остается наличие в нем анчоусов. Многие утверждают, что оригинальный рецепт не включал анчоусы и основывался исключительно на курином филе. Иные заявляют, что аутентичный состав вообще состоял только из салатных листьев, крутонов (подсушенные в духовке кусочки белого хлеба), соуса и сыра. Теперь сложно установить истину. Как и любой другой популярный рецепт, «Цезарь» давно оброс многочисленными вариациями и импровизациями. Сейчас салат «Цезарь» готовят не только с куриным филе, но и с любым другим мясом вплоть до бекона. Не менее популярен такой салат с рыбой или с креветками.
*****
Салат «Уолдорф»
Можно сказать, что история создания салата «Уолдорф» — многоэтажна, как сама Америка. В конце XIX века двоюродные братья Асторы построили в Нью-Йорке два отеля. Первый был возведён Уильямом Уолдорфом в 1893 году на месте отцовского дома и имел 11 этажей. Второй, сооружённый через 4 года Джоном Джейкобом на месте особняка его матери, состоял уже из 16 этажей. Оба отеля были расположены на Пятой авеню. Несмотря на семейные распри владельцев, здания были соединены коридором и действовали как единый комплекс, получивший название «Уолдорф-Астория Отель». В нем насчитывалось 1300 номеров и 40 холлов, что в то время делало его самым большим гостиничным комплексом Нью-Йорка.
Следующим «этажом» истории можно считать то, что в нем работал знаменитый метрдотель — швейцарец Оскар Черки (Oscar Tschirky). Но, как вы очевидно догадываетесь исходя из темы статьи, прославился он совсем не этой должностью. Не смотря на то, что Черки никогда не работал шеф-поваром при отеле, он изобрел несколько блюд, вошедших в кулинарные книги мира. Одним из них был салат из яблок, сельдерея и майонеза, созданный им в 1896 году. Салат был сделан по типу американских салатов. В его состав входили нарезанные соломкой кисло-сладкие яблоки и свежие стебли сельдерея, приправленные майонезом, лимонным соком и кайенским перцем. Блюдо сразу же пришлось по вкусу посетителям. Позднее в этот салат стали добавлять другие ингредиенты – измельченные грецкие орехи, изюм или виноград. Иногда, вместо яблок добавлялись груши, вместо майонеза салат заправлялся нежирным йогуртом, а вместо сельдерея добавлялись кусочки ананаса. Необычный салат прижился под именем «Уолдорф» (Waldorf salad).
Завершающим событием этой истории стало то, что в 1929 году комплекс снесли, а на его месте был возведён знаменитый небоскрёб «Эмпайр-стейт-билдинг».
Photo: www.life.com, www.sharemykitchen.com
*****
Салат Кобба
Этот популярный салат американской кухни содержит такое количество ингредиентов, что вполне может быть не вступлением к обеду или ужину, а их полноценной заменой. В состав Кобб—салата входят: отварная курица, бекон, яйца, сыр, томаты, сельдерей, авокадо, а также много зелени и заправка на основе оливкового масла и горчицы.
Назван салат в честь своего автора — Роберта Кобба, владельца кафе «Коричневый котелок» (Brown Derby), история которого тесно связана с золотым веком Голливуда.
Так что, в отличие от легенды распространенной в интернете, будто Боб Кобб, проголодавшись, создал салат из случайного набора остатков готовых продуктов и зелени, которые вечером нашел в холодильнике, нам кажется более правдоподобной другая версия — салат был спешно организован Бобом Коббом для завсегдатая ресторанчика, шоумена и владельца театра — Сида Граумана (Sid Grauman), из-за его временных проблем с лечением зубов. Это подтверждает и набор «мягких», щадящих ингредиентов салата. Но, как бы ни было на самом деле, в 1937 году, Кобб салат был включен в меню ресторана для «всеобщего пользования».
*****
Салат Россини
О том, что Джоаккино Россини был не только великим композитором, но и великим кулинаром — мы уже рассказали в статье на сайте АРТотека еды. Россини стремился к достижению гармонии и в музыке, и в приготовлении блюд. Он метафорически говорил, что «желудок — это дирижер, который управляет оркестром наших страстей. Пустой желудок рычит от недовольства, как фагот, или выражает свое желание в визгливых тонах, как флейта-пикколо. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак». (О других блюдах, названных в честь известных композиторов читайте в статье).
Салат Дюма
Александр Дюма подарил миру величайшие приключенческие романы и прославился ими при жизни. Но его кулинарный труд “Большой кулинарный словарь” был опубликован только после смерти писателя в 1873 году. Примечательно, что книга увидела свет благодаря Анатолю Тибо, позже прославившемуся под псевдонимом Анатоль Франс. (С тонкостями рецепта картофельного салата Дюма можно ознакомиться в статье).
*****
Традиция давать «титульные» имена некоторым кулинарным шедеврам имеет довольно разные объяснения, от философских до эстетических. Так, первооткрыватель жанра гурманской литературы Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1838), оставивший в наследие путеводитель по французской гастрономии — «Альманах гурманов» (его писания блюд и провизии граничили с поэзией), полагал, что присвоение знаменитых имен вновь создаваемым блюдам, отражает образ мыслей определенного общества и укрепляет его устойчивость. Но,большинство гурманов убеждены, что главная функция таких «посвящений» – придать названию блюда поэтическую выразительность, тем самым увеличивая удовольствие от еды. (Кстати, это реально работает!).
В дальнейшем мы продолжим подыскивать и публиковать истории, легенды и факты о происхождении разных «исторических блюд со знаменитыми именами». Их перечень велик, а запутанные родословные иногда похожи на сюжеты романов. И даже, если порой они являются вымыслом или фантазиями, мы уверены, что дыма без огня не бывает.