РЕЦЕПТЫ ПИСАТЕЛЕЙ. САЛАТ ДЮМА

Тема еды в литературе – одна из самых обширных и востребованных. Вспомните, сколько раз описания всевозможных яств и застолий будоражили у вас воображение и разжигали непомерный аппетит. И это неудивительно, поскольку многие писатели, наряду с литературным талантом, обладали еще и кулинарным.  К ним относится и Александр Дюма.

(Октав Лакруа).

Александр Дюма подарил миру величайшие приключенческие романы – “Трех мушкетеров”, “Графа Монте-Кристо”, “Королеву Марго” – но его величайший кулинарный труд так и остался незавершенным. Уже после смерти писателя в 1873 году “Большой кулинарный словарь” вышел в свет благодаря Анатолю Тибо, позже прославившемся  под псевдонимом Анатоль Франс.

“Словарь” – это настоящая гастрономическая энциклопедия, в которую вошли почти 800 кулинарных новелл. Дюма был утонченным гурманом, постоянно стремившимся к новым вкусовым ощущениям. Он говорил, что его любовь к еде может сравниться только с любовью к женщине. Превосходный повар, он особенно гордился своим салатом.

Главной его составляющей является картофель. Приехав из Америки вместе с испанскими конкистадорами, картофель к средине XVIII века постепенно завоевал Европу. И только Франция упорно считала его кормом для свиней. Кто знает, как долго пришлось бы картофелю прозябать на скотном дворе, если бы не Антуан-Огюст Пармантье. В 1759 году во время Семилетней войны служивший в армии Пармантье получил ранение и попал в прусский плен. За два года у него было достаточно времени, чтобы как следует оценить любимое блюдо  своих тюремщиков. Вернувшись во Францию и заняв должность фармацевта при Доме инвалидов, он начал активно пропагандировать выращивание картофеля, прибегая к различным рекламным трюкам и, как бы сейчас сказали, маркетинговым ходам, ставшим легендой. Его плантации картофеля были окружены непроницаемой тайной и многочисленной охраной, которая почему-то уходила на ночь, так что, руководствуясь человеческой психологией,  клубни просто не могли не украсть.

Постепенно “земляное яблоко” начали выращивать по всем огородам, а успех закрепили торговцы. Александр Дюма ценил красный картофель, а  особенно  — синий французский трюфельный картофель Виталот, который сохраняет свой уникальный цвет при кулинарной обработке. Этот изысканный сорт имеет низкую урожайность по сравнению с другими сортами и практически не выращивается в промышленных объемах. Возделывается он в основном в небольших частных хозяйствах и его цена в 50-70 раз выше обычной.

Залог успеха любого салата – салатная заправка. В своем “Большом кулинарном словаре” Александр Дюма подробно описывает заправку собственного изобретения. «В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца«.  (Кервель – травянистое растение, особо популярное во Франции, по внешнему виду похожее на петрушку, а по аромату — на эстрагон и анис.   Майольская горчица – неострая французская горчица. Соя – в данном случае соевое масло).

Ниже приведен рецепт картофельного салата Дюма в современной интерпретации.

Рецепт салата Дюма

Ингредиенты:

• 1 кг красного картофеля (в оригинальном рецепте – фиолетового)
• ¼ стакана белого винного уксуса
• 1 столовая ложка соли
• 1,5 чайная ложка сахара
• 1 большой пучок зеленого лука (перо)
• 2 луковицы репчатого лука
• ½ стакана поджаренных кедровых орехов
• ½ стакана тертого сыра пармезан
• 3 зубчика чеснока
• ¼ стакана оливкового масла
• 1 большой пучок нарезанной петрушки
• сок 1 лимона
• ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха
• Соль и перец по вкусу

В небольшую миску влейте ¼ стакана воды, добавьте уксус, соль и сахар. Размешайте, пока сахар не растворится. Тонкими кольцами нарежьте репчатый лук и положите в маринад.

Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Крупные клубни разрежьте, мелкие оставьте целыми.

Крупно нарежьте зелень лука, поместите в кухонный комбайн вместе с кедровыми орехами, сыром и чесноком. Постепенно добавляйте оливковое масло, пока соус песто не станет однородным.

Поместите картофель в блюдо, добавьте соус песто. Слейте маринад,  репчатый лук добавьте к картофелю. Все перемешайте вместе с петрушкой, лимонным соком и мускатным орехом. Приправьте по вкусу солью и перцем. Приятного аппетита!