Слово «гурма́н» (gourmand), согласно словарю, обозначает человека, любящего сытно и вкусно поесть, зачастую без меры. Что характеризует бытового обжору. Ошибочно в ту же категорию в русском языке попал и созвучный с этим словом термин «гурмэ» (gourmet). Хотя он является определением вовсе иной категории людей — экспертов, великолепно разбирающихся в тонкостях кулинарного искусства. Два века назад некоторые из таких знатоков сочинили уникальные справочники по гастрономии, цитаты из которых мы повторяем и сегодня, даже не подозревая этого.
Французов издавна именуют нацией гурманов, кулинарию во Франции считают высоким искусством, а шеф-поваров сравнивают с поэтами и музыкантами. В первую очередь, это заслуга французских кулинаров, благодаря творчеству и фантазии которых появились на свет такие деликатесы, как печеночный паштет фуа-гра, галантин, антрекот и многие-многие другие кулинарные изыски. (Не говоря о том, что сами понятия — ресторан, гарнир, соус – тоже родом из Франции). В 2010 году французская кухня была заслуженно признана Всемирным нематериальным культурным наследием человечества. В то же время стоит отметить, что о многих блюдах, приемах их готовки и употребления мир впервые узнал из сочинений французских гурмэ. Их произведения, датируемые прошлыми веками, считаются не только путеводителями по французской гастрономии, но и настоящими литературными шедеврами.
Более 200 лет назад французский адвокат, журналист и театральный критик Александр Гримо де Ла Реньер (1758–1838) сочинил прелюбопытнейшее руководство для гурманов Парижа, с длинным и многозначительным названием — «Альманах гурманов, или Календарь снеди, служащий руководством для людей, которые желают иметь превосходный стол; с приложением гурманского путеводителя по различным кварталам Парижа, а также статей по нравственной, питейной и съедобной части и гурманских анекдотов; сочинение старого ценителя».
Страницы этого гастрономического путеводителя дают современнику возможность взглянуть глазами осведомленного и остроумного очевидца на то, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их к столу. Приведены подробнейшие описания трапез и церемоний: из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; чем старинные завтраки отличались от новомодных «завтраков с вилкой» и бесчисленное множество других деталей. Хотя, как станет ясно в дальнейшем, — еда и гастрономические изыски, зачастую, служили для автора универсальным источником метафор.
Парижане прекрасно знали автора этой книги. О его выходках давно судачили в светских кругах города. Будучи сыном богатого финансиста и заносчивой аристократки, Александр Гримо де Ла Реньер с юности демонстрировал непослушание и презрение к укладу жизни своих родителей. Родители в ответ недолюбливали сына. Особенно недовольна была мать, в частности, из-за физического дефекта Александра — с рождения у него были уродливо деформированы руки, отчего он вынужден был использовать специально изготовленные протезы. Несмотря на это, он ловко пользовался ножом и вилкой, а что еще важнее, — научился держать инструмент для письма.
Судьбоносным для Александра оказалось решение родителей сослать его ради наказания в монастырь. Но Домеврский монастырь, куда он попал, оказался вовсе не аскетическим аббатством, а подобием Телемской обители, описанной Франсуа Рабле в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». Местные монахи преподавали там юноше первые уроки гурманства, делились знанием готовки разных блюд. Да и с настоятелем они быстро нашли общий язык на почве гастрономии. В последствие, когда молодой человек получил звание адвоката, и к тому же стал популярным автором рецензий на книги и спектакли, он не позабыл об этом увлечении. Напротив, он стал устраивать званые застолья, собирая у себя светскую публику, где присутствовали артисты, писатели и другие известные в Париже личности. Собрание обязывалось отведать заказанные Александром блюда и выбрать лучшие из них по общему мнению.
Кстати, обеды и ужины проходили в поместье родителей. И потому, в пику им, проводились они, как сейчас бы сказали — в виде хэппенингов с множеством чудачеств. Начиная от шутейных приглашений, обведенных траурной каймой, до публичных издевательств над именем отца по поводу его скупости. Иногда всех приглашенных собирали в большой темной комнате и, помариновав их там с полчаса, в конце концов, приглашали в большую столовую, освещенную множеством свечей. По углам стояли монастырские служки и окуривали зал фимиамом. (Позже, в начале 19-го столетия, нечто подобное устраивал основатель футуристического движения Филиппо Томмазо Маринетти).
Но в 1789 году началась Великая французская революция и за 10 бурлящих лет большинство аристократии с её церемониями, обедами и манерами кануло в Лету. Пришедшие на смену французы не ценили гурманских застолий и не владели изящными манерами, что подтолкнуло Александра к сочинению книги, обращенной к исчезающему виду гурманов.
Очевидно, к этому он готовился всю предыдущую жизнь – начав свой труд в ноябре 1802 года, он стремительно, за шесть недель, сочинил первый «Альманах Гурманов» (Almanach де Gourmands). В период с 1803 по 1812 год было издано еще семь томов, которые впоследствии многократно переиздавались.
Невиданным новшеством этих книг являлось то, что повествование о всяческой снеди было оформлено не в виде поваренной книги (их во Франции уже вышло немало), а в форме художественных описаний блюд и провизии. Тем самым Александра Гримо де Ла Реньера по праву можно считать первооткрывателем жанра гурманской литературы, граничащей с поэзией. Чтобы это ощутить, достаточно привести небольшую цитату, в которой Гримо рассказывает о речной рыбе:
«Щука, которую именуют царицей пресных вод, очень красива; ее легкая стройная фигура, форма хвоста и ряды зубов сообщают ей вид разом щегольский и устрашающий. Щуку можно назвать Аттилой прудов; по природе своей она великая хищница и пожирает всех подряд, боится же среди всех живых тварей одного только человека. В своем роде щука есть не что иное, как маленький крокодил…».
Описание процесса приготовления щуки выглядит так же художественно и, вдобавок, — аппетитно:
«Готовят щуку тысячью способов: по-женевски и по-немецки, под белым соусом и на парý; ее тушат в кастрюле, жарят на сковородке и фаршируют, кладут в салат и в круглый пирог-турту, в паштет холодный и горячий, но всех благороднее, конечно же, щука на вертеле. Покуда она жарится, надлежит окроплять ее хорошим белым вином, уксусом или соком зеленого лимона; тот же, кто хочет сделать ее еще мягче, подает ее, даром что изжаренную, под соусом, в котором анчоусы и устрицы перемешаны с каперсами и белым перцем. Такая щука имеет вид выразительный и благородный, но лишь в том случае, если она порядочной величины».
Как вы понимаете, это вовсе не рецепт приготовления щуки, а самый что ни на есть гурманский текст.
В забавной книге «Франция и французы. О чем молчат путеводители» можно встретить шутливо-ироничное замечание ее автора британца Стефана Кларка: «Если бы Библию писал француз, в ней было бы гораздо больше кулинарных рецептов». К Реньеру это точно не относится. Рецепты в его путеводителях почти отсутствуют. А те, что есть, представлены в характерной для автора манере. К примеру, в главе «О дроздах» рассказывается о некоем блюде под названием «можжевеловые дрозды». Рецепт практически дословно позаимствован из кулинарного словаря середины XVIII века. Но в конце рецепта Реньер добавляет фразу, немыслимую ни в какой поваренной книге: «Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца».
Литературные пируэты автор демонстрирует не только в рецептах. Например, вместо отсутствующего рецепта «страсбургского пирога» (паштета из гусиной печени) – читателю предлагается рассуждение, что именно чувствует гусь, которого откармливают для этого паштета:
«Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, если бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле (хозяина продуктовой лавки) разнесет его славу по всей Европе, — и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки».
Путеводитель Реньера до краев полон юмора и отточенной иронии. Многие из его метких афоризмов дожили до наших времен. Он остроумно называл кабана «лесным республиканцем» за его свободолюбие; сыр именовал «бисквитом для пьяницы»; шутил, что «нет ничего губительнее для аппетита, чем кусок, который невозможно разжевать — упругие телеса дело хорошее, но не в собственной тарелке«.
Возможно из-за неприязни Александра к нелюбимой матери, женскому полу частенько доставалось от язвительного автора: «Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго тушили на медленном огне: так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности». Ирония по поводу манер послереволюционных мадам выражается им через способ употребления спиртных напитков: «Патриоты 1793 года заменили сиропы водкой; их царствие окончилось, царствие же водки длится по сей день, и на наших глазах прекраснейшие женщины новой Франции опрокидывают рюмки с киршвассером так же непринужденно, как женщины Франции старой попивали оршад. Каково житье, таково и питье».
Литературный язык «Альманаха гурманов» оказался настолько хорош, что текст быстро растащили на цитаты. Соблазна не избежал даже такой маститый писатель, как Александр Дюма. В его «Большом кулинарном словаре», вышедшем на 70 лет позже Альманаха, полностью скопирован «Календарь снеди» из первой части справочника Реньера. Тут Дюма ссылался на первоисточник, но ревниво вычистил календарь от блестящих острот де Ла Реньера. Зато во многих других местах «Большого кулинарного словаря» встречаются позаимствованные украдкой цитаты из Альманаха Гурманов, уже без упоминаний про авторство.
Еще одной заслугой Реньера можно считать открытие жанра ресторанной критики. В своих путеводителях он подробно описывал появившиеся после революции кафе, рестораны и лавки поставщиков провизии, приводя «точный и полный перечень наилучших изготовителей и продавцов съестного всех родов». Тонкий вкус, острый язык и критические заметки автора Альманаха держали в тонусе всех рестораторов и поваров города. Он не отмечал звездами их заведения, но книги Реньера — явные предки появившихся через сто лет кулинарных гидов: Michelin во Франции и Zagat в Америке.
Уже тогда заинтересованные продавцы и повара присылали ему образцы своей продукции для дегустации. Оценку им давал специально собранный Реньером «Дегустационный суд присяжных». Состоял он, по словам организатора, из десятка гурманов, «чьи челюсти, можно сказать, состарились на жевательной службе».
Суд выносил вердикты, которые Реньер рассылал торговцам. В случае если оценка была отрицательная, проштрафившимся предоставлялась возможность исправиться. Если же они этим пренебрегали — в очередном томе Гримо публиковал о них критический материал.
По сути, де Ла Реньер был романтиком-утопистом. Он мечтал своими гастрономическими справочниками облагородить разбогатевших после революции «новых французов», что аристократическими манерами не владели, но желали учиться. Для них и был предназначен выпущенный им в 1808 году «Учебник для Амфитрионов» — полный справочник манер хорошего тона. Здесь в деталях расписано все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, как правильно пользоваться столовыми приборами и т.д и т.п.
К сожалению, время предало забвению его имя. Заслуги Александра Гримо оказались заслоненными славой его коллег более позднего периода, в частности французом-эпикурейцем, политиком и кулинаром Жаном Антельмом Брилья-Савареном (1755-1826). Повторилась история Колумба и Америго Веспуччи: Америку (то есть гурманскую литературу) открыл один, а слава досталась другому. Но просвещенные специалисты и сегодня именуют во Франции хорошего ресторанного критика «новым Гримо де ла Реньером», подчёркивая тем самым вкус, которым обладал патриарх всех гурманов. Более того, всякий историк, пишущий о кухне и гастрономии конца XVIII — начала XIX века, ссылается на де Ла Реньера, как на самый надежный источник.
Остается по-французски добавить «немного солнца в холодную воду» истории: женившись на своей любовнице, стареющий Реньер прожил с ней в замке до 80 лет, счастливо чередуя гурманские застолья с продолжительными, тонизирующими прогулками в сельской местности Франции. Эстет до смерти оставался эстетом.
