Пьесы Уильяма Шекспира (1564 – 1616) изобилуют упоминаниями разнообразной еды и напитков. И хотя их описания весьма расплывчаты и далеки от конкретики, они дают достаточно полное представление о кухне елизаветинских времен.
Еда, также как и язык, меняется с течением веков. Большинство блюд того времени исчезли из употребления в связи с изменениями пищевого рациона, вкусовых предпочтений и технологий приготовления, но много блюд, пережив трансформации, благополучно дожили до наших дней, став основой классической английской кухни. Среди них стейк, пирог с почками, йоркширский пудинг и прочее. Многие персонажи Шекспира обожают сытно поесть. Толстяк и выпивоха сэр Джон Фальстаф, — герой нескольких шекспировских пьес, — большой поклонник зажаренного каплуна и хереса, увесистая кружка кажется намертво прилипла к его руке. Не отстает от него весельчак и пьяница сэр Тоби из “Двенадцатой ночи” (“Ты думаешь, что если ты добродетелен, так уже не должно быть ни пирожков ни пива?”)
Три кита, на которых держалась кухня елизаветинских времен – мясо, специи и сахар.
Главной едой среднего сословия и аристократии того времени были мясные блюда. Обед богатой семьи в мясной день может изумить современного человека количеством и качеством мяса. На стол подавали телятину, свинину, говядину, баранину, ягнятину, крольчатину, курятину и т.п. Все это изобилие готовилось различными способами – жарилось, пеклось, варилось и тушилось, хотя рецепты тех времен далеки от изысканности. До наших дней дошла старая английская поговорка: “Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит”.
Большой популярностью пользовалась птица, и не только домашние куры и утки. В те времена любая дикая птица шла в пищу, включая аистов, журавлей, коноплянок, жаворонков, не говоря уже об аристократических лебедях и павлинах.
На обеде было принято пробовать понемногу каждого блюда. То, что оставалось от трапезы хозяев и гостей, шло на стол слугам, а остатки доставались нищим и попрошайкам. Распространенное мясное меню того времени можно найти в комедии Шекспира “Укрощение строптивой”:
Катарина
Пожалуйста, скорее принеси
Чего-нибудь поесть мне, хоть немножко.
Грумио
Что скажете вы про телячьи ножки?
Катарина
Отлично! Только поскорей неси.
Грумио
Пожалуй, что для желчи выйдет вред.
А как по части жирненьких рубцов?
Катарина
По вкусу! Грумио, неси скорей!
Грумио
Не знаю уж, не вредно ли для желчи.
А как насчет говядины с горчицей?
Катарина
Вот это я особенно люблю!
Грумио
Горчица-то немного горячит!
Катарина
Давай говядину, оставь горчицу.
Грумио
Говядину подать вам без горчицы?
Пускай другой кто подает, — увольте.
Катарина
Одно иль вместе, что-нибудь, что хочешь.
Грумио
Так без говядины я дам горчицы.
Катарина
Пошел сейчас же вон! Обманщик, плут! (Бьет его.)
***
Мясо и птица часто готовились на вертелах, которые периодически необходимо было поворачивать. Интересно, что в Англии в XVI веке была выведена специальная порода собак, получившая название поварская или вертельная собака. Ее предназначали для бега в колесе, вращающем вертел. Такими собаками обзаводились как богатые дома и замки, так и простые трактиры. Порода просуществовала до XIX века, когда необходимость в “живом двигателе” отпала.
Овощей во времена Тюдоров ели мало, в основном это была еда бедняков. Овощи и фрукты в сыром виде почти не употреблялись, а во время чумы 1569 года их продажа даже была запрещена, поскольку считалось, что они способствуют распространению заразы.
Для готовки блюд использовали большое количество специй — черного перца, шафрана, имбиря, муската, кардамона, гвоздики часто в сочетании с уксусом и медом (вином и сахаром), что придавало пище характерный кисло-сладкий вкус. Обильное использование специй во многом было вопросом статуса, поэтому в богатых домах специй не жалели. Самой любимой приправой елизаветинских времен была горчица. Традиционный соус к различным блюдам состоял из горчицы, уксуса и сахара.
Лук и чеснок в качестве приправы использовали простолюдины. В шести пьесах Шекспира упоминается неприятный чесночный запах.
В елизаветинские времена на столах англичан появился картофель, но он был редкостным и экзотическим продуктом, которому приписывали возбуждающие свойства. Не спроста влюбленный Фальстаф восклицает:
“Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка, пусть гром грянет песню о зеленых рукавах, пусть хлещет град из леденцов и метет сахарная метель (В оригинале «and hail kissing-comfits and snow eringoes»), пусть разразится буря соблазнов и наслаждений— я ничего не боюсь, потому что я нашел приют на твоей груди!” (В. Шекспир, “Виндзорские насмешницы”)
Kissing-comfits – это леденцы из мяты, дающие свежесть поцелуям, а eringoes – цукаты из корня синеголовника, который во времена Шекспира считался мощным афродизиаком и средством от метеоризма.
В те времена англичане отличались особым пристрастием к сладостям, подслащивая буквально все, что только можно. Особой популярностью пользовались цветы в сахарном сиропе и разнообразные леденцы. Их делали практически из всего, начиная от апельсиновых косточек и заканчивая стеблями салата-латука. Засахаренные фрукты, семена, специи, орехи покрывались несколькими слоями сахарного сиропа и в особых случаях для столов знати украшались сусальным золотом и серебром. (Впоследствии европейские вкусы сказались даже на японских сладостях).
К концу XVI века в моду постепенно вошли зеленые салаты. Елизаветинцы использовали удивительно широкий спектр трав, в том числе розмарин, майоран, петрушку, иссоп, шалфей, мяту, укроп, салат-латук и др.
В пьесе “Все хорошо, что хорошо кончается” Шекспир описывает героиню следующими словами:
Хорошая была женщина, хорошая женщина. Надо перебрать тысячу салатов, чтобы напасть на такую травку, как она. Она была все равно, что душистый майоран в салате, или, сказать верней, травка благодати”.
Многие цветы были более популярны в качестве съедобного гарнира, чем в качестве украшения стола.
Исследователи творчества Шекспира подсчитали, что в его пьесах упоминается порядка тридцати пяти различных трав и цветов, часто с символическим подтекстом, близким и понятным людям той эпохи. Яркий пример – сцена из “Гамлета”.
Офелия говорит Лаэрту: “Вот розмарин — это для памятливости: возьмите, дружок, и помните. А это анютины глазки: это чтоб думать.<…>
Обращаясь к Клавдию: “Вот вам укроп, вот водосбор”.
Обращаясь к королеве: “Вот рута. Вот несколько стебельков для меня. Ее можно также звать богородициной травой. В отличие от моей, носите свою как-нибудь по-другому. Вот ромашка. Я было хотела дать вам фиалок, но все они завяли, когда умер мой отец”.
Укроп символизировал лесть, а водосбор – мужа-рогоносца. Рута символизировала раскаяния. Ромашка подразумевала притворство, а фиалки – верность, но они увяли из-за измены королевы.
Англичанин XVI- XVII веков также был озабочен сбалансированностью питания, как и современный человек. Только во главу угла он ставил не оптимальный баланс калорий с витаминами и микроэлементами, а уравновешивание четырех стихий (огонь, вода, земля, воздух) и их основных качеств (тепла — холода, влажности – сухости). Так уксус, незаменимый кулинарный продукт тех времен, считался холодным и сухим. Его необходимо было уравновешивать влажным и теплым медом. “Сухую и теплую” говядину необходимо было отваривать, а “теплая и влажная” свинина подвергалась жарке.
Сэр Тоби
Разве наша жизнь не состоит из четырех стихий?
Сэр Эндрю
Да, говорят; но по-моему, она скорее состоит из еды и питья.
(У. Шекспир, “Двенадцатая ночь”)
В одной из поздних пьес Шекспира (в“Зимней сказке”) можно найти следующий отрывок:
Скорее всего, речь идет о рисовом пироге или пудинге. Именно во времена Елизаветы рис начал активно использоваться в английской кухне, но поскольку он был дорогим привозным продуктом, блюда из него считались роскошью и подавались во время поста на столы знати.
***
Рецепт рисового пудинга (адаптированный рецепт)
Ингредиенты:
500 гр риса
1 л воды
250 мл сливок
100 гр масла
100 гр сахара
По 80 гр изюма, смородины и чернослива
3 яичных желтка
По четверти чайной ложки корицы, мускатного ореха, имбиря и соли
Промойте рис в холодной воде. Залейте водой, добавьте соль и варите на медленном огне, пока вода не впитается. Добавьте сливки и “потомите” на медленном огне до готовности. Взбейте яйца с сахаром, добавьте специи. Вылейте яйца в рис, добавьте сливочное масло, изюм, смородину и чернослив. Все хорошенько перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте форму маслом и выложите в нее рисовую смесь. Запекайте пудинг до золотистого цвета около 40 мин. Это блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.
К концу XVI века Шекспир стал достаточно состоятельным человеком. Вложив большую часть своих сбережений в землю и сделав все, чтобы избежать налогов, Шекспир значительно приумножил состояние, занимаясь также ростовщичеством и продавая продукты питания по завышенным ценам в голодные годы. Именно с голодом и его последствиями связаны две пьесы Шекспира, стоящие особняком в его творчестве. Это “Кориолан” и “Перикл, принц Тира”. Кориолан был изгнан из Рима за то, что предложил во время голода повысить цены на казенный хлеб, Перикл же, наоборот, предложил зерно из своих запасов голодающим горожанам. В конце XVI — начале XVII веков по Англии прокатилась волна бунтов, связанная с острым продовольственным кризисом и высоким уровнем безработицы. Наиболее крупное восстание произошло в 1607 году, получив название Midland Revolt.
Незаконная деятельность Шекспира по захвату земель сделала его, возможно, одной из мишенью повстанцев. Современные исследователи творчества Шекспира склонны рассматривать “Кориолана” и “Перикла” не как пьесы, отстаивающие права бедных, а как запоздалые попытки искупления грехов. Принимая сторону тех, кто выступал против накопительства, драматург, возможно, пытался развеять призраки своего довольно неблаговидного прошлого.
Поэтический гений, еле видный из-под густого слоя академического глянца, весьма далек от реального Шекспира, амбициозного и алчного. Но, наверное, только человек со всеми достоинствами и недостатками — истинное порождение того непростого времени — способен был создать гениальные творения, пережившие века.
Бертран Рассел, “Новые надежды для меняющегося мира” (1951)
