“… И еще меня с налету ошеломил и ослепил «Кафе Англэ» на пересечении улицы Грамона и бульвара Итальянцев. Раньше в нем закусывали кучера и слуги, а теперь столуется весь избалованный Париж. Я открыл для себя картофель «Анна» (готовится в кокотнице), раков по-бордоски, жюльены из курятины, дроздов в вишнях, помпадурчики (запекаются в раковинах), седло косули, задочки артишоков по-садовничьи и шербет из шампанского вина. От одного перечисления этих слов я снова осознаю, что на этом свете имеет смысл жить…”
В Париже в середине XIX века не было места “горячее”, чем “Кафе Англэ”. Открытый в 1802 г., ресторан был назван в честь мирного соглашения между Францией и Англией. Вначале его публика была весьма непритязательная, но с приходом известного шеф-повара Адольфа Дюглере, прозванного “Моцартом кулинарии”, сюда потянулся весь великосветский Париж. Строгий фасад ресторана контрастировал с внутренним интерьером — роскошной мебелью из красного дерева и громадными зеркалами в сусальном золоте. …”Адольф Дюглере по праву считался лучшим поваром Парижа; все остальные рестораны присвоили ему титул непревзойденного мастера. Он получал огромное жалованье в двадцать пять тысяч франков в год и отличался очень неустойчивым темпераментом: когда у него подгорал бифштекс или свертывался соус, он впадал в бурное отчаяние…”(Барбара Картленд “Огни Парижа”). В этом богемном ресторане постоянно бывали Альфред де Мюссе, Александр Дюма, Оноре де Бальзак, Стендаль, Эжен Сю.
В своих «Воспоминаниях эгоиста» Стендаль писал:
А блистали здесь дамы полусвета — знаменитые куртизанки Парижа. …”Во главе сотни знатных куртизанок стояло примерно двенадцать дам, составлявших замкнутую касту. Это была «гвардия», высшая аристократия полусвета. Здесь сверкала Анна Дельон, любимица прожигателей жизни. Если она соглашалась провести ночь с каким-то счастливым избранником, то предварительно посылала к нему свой ночной туалет, цвета которого подбирались соответственно вкусу очередного партнера. Цена этого любовного туалета, составлявшая 2500-3000 франков, позволяла угадать, сколько стоит ее готовность отдаться. Не менее роскошной была и квартира Дельон. Братьев Гонкур пронизал эстетический ужас, когда они увидели в спальне этой куртизанки, обтянутой красным атласом, картину, изображавшую крестьянина, который пахал в поте лица и чей напряженный труд составлял разительный контраст с предназначением этой комнаты…” ( Зигфрид Кракауэр. “Жак Оффенбах и Париж его времени”). Именно в честь Анны Дельон был приготовлен Адольфом Дюглере нежнейший картофель “Анна”, ставший классикой французской кухни. Ресторан оставил заметный след во французской литературе. Бальзак упоминает его в «Отце Горио» и «Утраченных иллюзиях», Флобер – в «Воспитании чувств», Золя – в “Накипи”( отрывок из романа можно прочитать здесь). Героиня романа Карен Бликсен “Пир Бабетты” – шеф-повар этого ресторана. “Кафе Англэ” было закрыто в 1913 году, но навсегда осталось на страницах литературных произведений.
РЕЦЕПТ КАРТОФЕЛЯ “АННА”
Ингредиенты
- 500г картофеля
- 100г масла
- соль, перец
Почистите картофель и нарежьте тонкими кружочками толщиной примерно 3мм. Заранее разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте форму маслом. Выложите нижний слой картофеля внахлест, начиная от центра формы. Посолите, поперчите, смажьте растопленным маслом. Выложите второй слой в противоположном направлении. Продолжайте выкладывать слои, пока не закончиться картофель. Обязательно промазывайте все слои маслом. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 30 мин.
Достаньте блюдо из духовки и аккуратно ПЕРЕВЕРНИТЕ картофельный пирог. Снова отправьте блюдо в духовку на 5-10 мин. уже не закрывая крышкой, чтобы картофель подрумянился. Выключите духовку и оставьте еще на 10 мин.
Картофель, порезанный брусочками, называется “Аннет”.
Приятного аппетита!
