“Наконец все было готово, стали звать Жан-Марка, и, когда он спустился, фондю дымилось на спиртовке. Кароль подала знак, и штурм начался. Даниэль первым подцепил на длинную вилку кубик подсушенного хлеба, окунул его в булькающую ароматную массу, несколько раз повернул, вытащил вилку, разрывая упругие нити расплавленного сыра, и тотчас испустил вопль:
— Ух, как обжигает!
— Так тебе и надо! — сказала Мадлен. — Нечего было торопиться.
— Когда фондю на столе, тут не до благородных манер!”
Анри Труайя, “Семья Эглетьер” (1965)
Сырное фондю является традиционный швейцарским блюдом. Его родина — Альпы и помимо Швейцарии, широкое распространение фондю получило в граничащих с нею районах Франции и Италии. Само название произошло от французского слова fondue – тающее, расплавленное, тянущееся. Это сытное крестьянское блюдо, традиционно зимнее, всегда использовалось как основная еда из того, что всегда было под рукой в холодное время года – сыр, вино и хлеб. Оно никогда не выходило из моды, а первый известный рецепт фондю был опубликован в 1875 году уже под рубрикой “швейцарское национальное блюдо”. Традиционно сырное фондю готовят в специальном керамическом котелке какелоне, позднее широкое распространение получили металлические фондюшницы (их чаще всего используют для приготовления мясного фондю). В набор для фондю, как правило, входят, помимо фондюшницы, специальные вилки на длинных ручках и горелка для подогрева.
Фондю готовится на плите, а потом фондюшница переносится на стол, где горелка используется для поддержания постоянной температуры.
Классическое швейцарское фондю готовится из смеси сыров Грюйер и Эмменталь, но также подойдет Эдам, Гауду, Чедер и др., главное, чтобы жирность сыра была не ниже 45%(чем больше, тем лучше). Иногда добавляют даже плавленый сыр. Можно смешивать до трех сортов сыра разной зрелости.
Для приготовления фондю сыр предварительно натирают на крупной терке или мелко режут (мелко тертый сыр сбивается в комки, а в кусках плохо растворяется), вино используют белое сухое типа Совиньон. Из специй можно добавить тертый мускатный орех, сухую горчицу, карри и др. по собственному вкусу. Часто в фондю добавляют 30-50 мл кирша (вишневая водка Kirschwasser), бренди, джина и др.
Фондю с киршем
Прежде всего разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им стенки котелка для фондю. Это придаст дополнительный аромат блюду. Влейте полтора стакана белого сухого вина и доведите до кипения. Постепенно небольшими порциями добавляйте предварительно натертый сыр (около 450г), непрерывно перемешивайте зигзагом (“восьмерками”), не давая закипеть. Добавляйте следующую порцию, когда предыдущая расплавилась.
Смешайте 1 ст. ложку кукурузного крахмала и 30-50мл кирша и добавьте в фондю. Доведите до легкого загустения и переставьте на подставку с горелкой на стол. Если смесь вышла слишком жидкая, то добавьте еще сыра, а если слишком густая – то немного теплого вина.
Если лень возиться или вы не уверены в конечном результате, то можно купить в супермаркете готовую «Смесь для сырного фондю«, но священнодействовать на кухне гораздо интереснее.
В классическое сырное фондю макают кусочки белого хлеба, насаженные на специальную вилку. Хлеб режется заранее на небольшие порционные кусочки. Желательно, чтобы в каждом кусочке было наличие корочки, так он лучше накалывается. Чересчур мягкий хлеб можно подсушить. Также можно использовать кусочки ветчины или отварной курицы, копченные колбаски, шампиньоны, цветную капусту – все, что вам подскажут фантазия и вкус. Фондю тем и хорош, что дает широкое поле для эксперимента.
Идеальным напитком к сырному фондю является вино, используемое в рецепте. Хорошо гармонируют кирш, коньяк, водка, сливовая или малиновая наливка, а также мягкий черный чай или кофе.
Фондю можно готовить по любому поводу. Это может быть и семейный ужин и веселая компания друзей, собранных за одним столом. За долгие годы выработались определенные правила этикета и традиции. Кусочек хлеба погружается в сырную массу только один раз, а съесть его нужно аккуратно, не касаясь вилки, ведь она снова отправиться в общий котелок. Если же кусочек хлеба падает в котел, то незадачливому едоку светит наказание. Мужчина должен купить выпивку на всю компанию (если дело происходит в кафе), а женщина – поцеловать рядом сидящего мужчину. Если вы готовите фондю дома, то шуточные наказания могут быть более экстремальные – пение, танец, изображение животного и т.п. Фанты можно записать на бумажке заранее и вытягивать по мере необходимости. Так что фондю не только вкусное и оригинальное блюдо, но и вариант весело провести время.
Помимо сырного швейцарского фондю широкое распространение получило мясное фондю “Бургиньон” родом из французской Бургундии.
В котелок наливается масло и доводится до кипения. Потом котелок ставиться в центр стола на горелку. Мясо (филе курицы, говядины, свинины и др.) нарезаются небольшими кусочками размером 2-3см, по желанию его можно предварительно замариновать. Мясо перед готовкой необходимо осушить и не солить, в противном случае масло будет сильно разбрызгиваться. Наколите мясо на вилку и обжарьте во фритюре до готовности.
Не держите сразу много вилок в горячем жире, так как он может быстро охлаждаться и продукты плохо прожарятся.
Дополнительно к мясному фондю подаются разнообразные соусы. Можно использовать как покупные (майонез, кетчуп, соевый соус), так и специально приготовленные.
Розовый соус для фондю
Ингредиенты: 4 столовые ложки кетчупа, 4 столовые ложки майонеза, 4 столовые ложки жирных сливок, 1 столовая ложка коньяка, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешайте ложкой. Перед подачей охладите в холодильнике.
Соус с зеленью
Ингредиенты: 250 мл майонеза, 250 мл сметаны, сок 1 лимона, по одной столовой ложке нарубленной петрушки, тимьяна, укропа, а также несколько капель вустерского соуса.
Смешайте майонез, сметану и сок лимона. Добавьте травы и приправьте вустерским соусом, щепоткой сахарного песка, солью и перцем по вкусу. Перед подачей охладите в холодильнике.
Эти же соусы можно использовать и для сырного фондю.
Помимо мясного и сырного существует и так называемое китайское фондю, где мясо или овощи готовятся в фондюшнице в кипящем бульоне. В конце трапезы бульон, в котором готовилось фондю, разливается по чашкам и выпивается.
А вот шоколадное фондю имеет своего автора и впервые было приготовлено в Нью-Йорке в 1966 году в ресторане Chalet Suisse шеф-поваром Конрад Эгли, уроженцем Швейцарии. В авторском рецепте использовалось три ингредиента – швейцарский шоколад Toblerone, густые сливки и кирш. Шоколадное фондю быстро завоевало популярность и уже через год лучшие рестораны Америки и Европы включали его в свои меню.
Шоколадное фондю подается вместе с фруктами (клубникой, дольками мандарин, кусочками бананов, яблок и т.п.), бисквитами или кексами (нарезанными кубиками), зефиром, пастилой, крекерами, орехами. Все зависит от вашей фантазии. Для приготовления этого десерта используется, как правило, черный шоколад (чем выше % содержания какао-бобов, тем лучше).
Рецепт шоколадного фондю
Ингредиенты:
- 150мл жирных сливок (20–33%)
- 150г черного шоколада
- 20 мл рома (ликера, бренди)
Шоколад разломайте на кусочки, положите в керамическую кастрюлю. Влейте сливки и ром. Поставьте кастрюлю на огонь и непрерывно помешивайте до полного растворения шоколада. Поставьте кастрюлю на горелку в центр стола. Чтобы шоколад долго не застывал, окуная в него фрукты на шпажках, помешивайте шоколадную массу.
