Баклажан или, как любовно его называют в причерноморских степях “синенький” — выходец из Южной Азии и Индии. По одной из версий, его первооткрывателями стали воины Александра Македонского, по достоинству оценившие баклажан во время индийского и персидского походов. Однако в Европу баклажан попал благодаря арабам.
Мусульманские завоевания, охватившие Италию, Испанию и Северную Африку, наложили отпечаток и на местные национальные кухни. Но среди европейцев “басурманский” овощ на долгое время завоевал нелестную славу продукта, способного влиять на психическое здоровье и даже вызывать галлюцинации. “Безумное яблоко” на протяжении нескольких веков разводили лишь в качестве лекарственного сырья и как декоративное растение. И только в XIX веке баклажан занял достойное место в национальных европейских кухнях.
Как известно, Америка подарила Европе многие овощи, без которых сейчас не мыслима ни одна кухня – картофель, помидор, кукурузу и др. Баклажан стал своеобразным ответным подарком Европы Америке, попавшим на американский континент в XVI веке из Испании. Он на удивление быстро вписался в привычный овощной набор, став неотъемлемым элементом национальных кухонь континента – мексиканской, аргентинской, колумбийской и др. Неудивительно, что упоминание баклажана часто можно встретит на страницах книг Габриэля Гарсиа Маркеса.
Именно в эту пору у него появилась привычка говорить с самим собой, разгуливая по дому и ни на кого не обращая внимания, в то время как Урсула и дети гнули спины в поле, ухаживая за бананами и малангой, маниокой и ямсом, ауйямой и баклажанами”.
( Габриель Гарсия Маркес, “Сто лет одиночества”, 1967)
Но самый знаменитый отрывок по праву заслужил название “баклажанная любовь”.
Первая напасть — почти ежедневные баклажаны во всех видах, от которых донья Бланка ни в коем случае не желала отказываться из уважения к покойному мужу и которые Фермина Даса ни в коем случае не желала есть. Она ненавидела баклажаны с детства, ненавидела, даже не пробуя, потому что ей всегда казалось, что у баклажан ядовитый цвет <….>. Вожделенная гармония достигла своей вершины в самый неожиданный момент — во время парадного ужина, когда внесли изысканное блюдо, которого Фермина Даса не смогла распознать. Она положила себе отменную порцию, однако кушанье ей так понравилось, что она положила еще столько же, пожалев, что не может положить и в третий раз из соображений приличия, и только тут поняла, что с неожиданным удовольствием съела две полные тарелки баклажанной икры. Гордыня сдалась: с той поры баклажаны стали подавать во всех возможных видах, и они так всем пришлись по вкусу, что доктор Хувеналь Урбино любил в веселую минуту повторять, что желал бы иметь еще одну дочь и наречь ее милым для всех именем: Беренхена Урбино.” (Беренхена — Баклажан (исп.)
Габриель Гарсия Маркес, “Любовь во время чумы» (1985)
В отрывке речь скорее всего идет о блюде Boronia, характерном для западного региона Карибского побережья Колумбии. Оно представляет собой пюре из баклажанов и спелых бананов и служит гарниром к мясу или рыбе. Boronia имеет андалузско-арабские корни. Существует легенда, что впервые это блюдо было подано на свадьбе принцессы Al-Buran и сына Гаруна аль Рашида, халифа из “Тысячи и одной ночи”. В честь принцессы блюдо получило название al-burmayya. В Испании аль-burmayya трансформировалось в alboronía, а позднее с испанскими мореплавателями пересекло океан и прижилось в Южной Америке.
Колумбийская Boronía
- Ингредиенты:
3 банана, очищенные и нарезанные кубиками
1 большой баклажан, очищенный и нарезанный кубиками
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и свежемолотый перец
3 столовые ложки тертого сыра моцарелла
1 стакан нарезанных помидор
2 измельченных зубчика чеснока
3 стебля нарезанного зеленого лука
½ столовой ложки растительного масла
Разогрейте духовку до 180 °С. Положите баклажаны и бананы на противень и сбрызните оливковым маслом. Запекайте в течение 25 минут. Пока готовятся бананы с баклажанами, протушите помидоры, зеленый лук и чеснок на растительном масле на среднем огне в течении 10 мин., периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу.
Смешайте баклажаны и бананы и слегка порубите, не превращая массу в пюре. Добавьте к помидорам, засыпьте сыром и перемешайте.
В южные районы Российской империи баклажаны попали в XVII — XVIII веке из Персии или Турции. И хотя “сарацинский” овощ не особо жаловали, постепенно он прижился и обогатил украинскую кухню знаменитой баклажанной икрой по-одесски. Именно ей посвятил прочувственные строки в заключительной части “Волн Черного моря” одессит Валентин Катаев.
Жена Петра Васильевича и домашняя работница, старая москвичка, с презрительной улыбкой вертели в руках загадочные овощи — действительно синие, точнее темно-лиловые, почти черные, глянцевитые, как бы кожаные.
— Какие-то, прости господи, баклуши, да и только! — говорила домработница Устинья, презрительно морща тонкие губы. — Нешто их можно есть? Еще отравишься!
Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды.
Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще?”
Валентин Катаев, «Катакомбы» (Заключительная часть тетралогии «Волны Черного моря»,1949)
Один немаловажный ингредиент, о котором забыл упомянуть классик – помидоры, без которых икра и не икра вовсе. А вот молдавский (болгарский перец), который, как правило, запекается вместе с баклажанами, можно и не добавлять. Вариантов одесской баклажанной икры существует множество. Самый распространенный приводим ниже.
Баклажанная икра по-одесски
При ее приготовлении придерживайтесь следующих пропорций: на один средний баклажан идет один средний помидор и одна небольшая луковица. В идеальном варианте баклажаны запекаются на открытом огне (гриле). Но можно запечь в духовке, разогретой до 200°С, пока баклажаны не станут мягкими (предварительно не забудьте их наколоть вилкой, чтобы не лопались).
У запеченных баклажанов удалите шкурку – она легко снимается. Порубите мякоть ножом на доске до пюреобразного состояния. Как следует посолите и заправьте нерафинированным подсолнечным маслом. В идеале – ароматным базарным.
Возьмите помидор, разрежьте его пополам и разрезанным краем натрите на крупной “бурячной” терке. Так у вас получится помидорная мякоть и отдельно кожура. Если помидор чересчур водянистый, излишек слейте.
Лук нашинкуйте как можно мельче. Обдайте холодной водой и отожмите. Измельчите (выдавите) зубчик чеснока. Смешайте баклажаны, мякоть помидоров, лук, чеснок. Добавьте молотый перец, если необходимо – подсолнечное масло (нерафинированное!) и еще раз, если нужно, посолите. Если не хватает остроты, добавьте каплю уксуса. Баклажанная икра подается холодной. При желании ее можно посыпать зеленью.
Как есть – ваше дело: как закуску перед первым блюдом, как гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю белый). Но не торопясь и не жадничая – все равно не хватит, заглянешь в салатницу, а там уже только на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть <…> блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски – изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса. Немножко некрасиво, но гораздо вкуснее получается”. (Борис Бурда)
А вот вариант “восточной” баклажанной икры от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты:
3-4 средних баклажана
3 луковицы
3 моркови
3 помидора
1 болгарский перец
Чеснок, укроп
Баклажаны очистить, а помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Все овощи, кроме чеснока, нарезать небольшими кубиками. На растительном масле в сотейнике поджарить лук на среднем огне, добавить морковь и обжарить до мягкости. К луку и моркови добавить баклажаны (они практически впитают все масло).Прибавить огонь и выложить перец и помидоры. Когда из овощей выделится сок, добавить два последних ингредиента – мелкорубленный чеснок и укроп. Посолить и поперчить по вкусу. В процессе готовки овощи необходимо помешивать, но не мять – они должны сохранить форму. Готовую икру подавать на стол горячей.
