“Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания«. Джером К. Джером, “Трое в лодке, не считая собаки”.
Среди великого многообразия сортов сыра отдельную нишу занимают сыры, обладающие резким запахом, а некоторые сорта издают такой специфический аромат, что есть их отваживаются только истинные гурманы.
Самым вонючим считается британский сыр с красноречивым названием “Зловонный Епископ”. Он был известен еще со времен средневековья, но получил второе рождение в 1972 году, когда Чарльз Мартелл восстановил его рецепт и начал серийное производство на ферме Лоурел на юге Великобритании.
Свое название сыр получил благодаря сорту груш Stinky Bishop (Зловонный Епископ). Из них готовится сидр, который используется для промывок головок сыра. Сыр вызревает около 4 месяцев и на его поверхности образуется липкая корочка, придающая ему специфический аромат, сравнимый с запахом несвежих носков. Если же удалить корочку, то резкий запах исчезает, а сам сыр обладает нежным вкусом и легко мажется на хлеб. Перевозить “Зловонного Епископа” необходимо в плотно закрытой таре и по возможности в личном транспорте. Иначе может возникнуть ситуация, описанная Джеромом К. Джером в юмористической повести “Трое в лодке, не считая собаки” (1889) под ироническим названием “Преимущества сыра, как дорожного спутника”. Завершающий эпизод умопомрачительно-смешной истории по перевозке пахучего сыра из Ливерпуля приводим полностью:
“С Юстонского вокзала я отвез сыр в дом моего друга. Когда его жена переступила порог гостиной, она остановилась, нюхая воздух. Потом она спросила:
«Что это? Не скрывайте от меня ничего».
Я сказал:
«Это сыр. Том купил его в Ливерпуле и просил отвезти вам».
И я добавил, что она, надеюсь, понимает, что я тут ни при чем. И она сказала, что она в этом не сомневается, но, когда Том вернется, у нее еще будет с ним разговор.<…>
Вдруг ее осенила мысль. Она сказала:
«Может быть, вы возьметесь сохранить сыр? Я пришлю его к вам».
«Сударыня, — ответил я, — лично мне нравится запах сыра, и поездку с ним из Ливерпуля я всегда буду вспоминать как чудесное завершение приятного отдыха. Но в сем грешном мире мы должны считаться с окружающими. Леди, под чьим кровом я имею честь проживать, — вдова, и к тому же, насколько я могу судить, сирота. Она решительно, я бы даже сказал — красноречиво, возражает против того, чтобы ее, как она говорит, «водили за нос». Мне подсказывает интуиция, что присутствие в ее доме сыра, принадлежащего вашему мужу, она расценит как то, что ее «водят за нос». А я не могу позволить, чтобы обо мне говорили, будто я вожу за нос вдов и сирот».
«Ну что ж, — сказала жена моего приятеля, — видно, мне ничего другого не остается, как взять детей и поселиться в гостинице, пока этот сыр не будет съеден. Я ни одной минуты не стану жить с ним под одной крышей».
Она сдержала слово, оставив дом на попечение поденщицы, которая, когда ее спросили, сможет ли она выдержать этот запах, переспросила: «Какой запах?», а когда ее подвели к сыру вплотную и велели как следует понюхать, сказала, что чувствует слабый аромат дыни. Отсюда было сделано заключение, что создавшаяся атмосфера сравнительно безвредна для этой особы, и ее решили оставить при квартире.
За номер в гостинице пришлось заплатить пятнадцать гиней; и мой друг, подведя общий итог, сосчитал, что сыр обошелся ему по восемь шиллингов и шесть пенсов за фунт. Он сказал, что хотя очень любит полакомиться кусочком сыра, но этот ему не по карману; поэтому он решил отделаться от своей покупки. Он бросил сыр в канал, но его пришлось выловить оттуда, потому что лодочники с барж стали жаловаться. У них начались головокружения и обмороки. Тогда мой приятель в одну темную ночь прокрался в приходскую покойницкую и подбросил туда сыр. Но следователь по уголовным делам обнаружил сыр и страшно расшумелся. Он заявил, что под него подкапываются и что кто-то вздумал воскрешать покойников с целью добиться его отставки.
В конце концов моему другу удалось избавиться от сыра, увезя его в один приморский городок и закопав на берегу. Городок тотчас же после этого приобрел большую известность. Приезжие говорили, что никогда раньше не замечали, какой тут здоровый воздух — просто дух захватывает, — и еще многие годы слабогрудые и чахоточные наводняли этот курорт”.
***
Еще один британский сыр “с запашком” – знаменитый на весь мир сыр Стилтон, который называют “королем английских сыров”. Он стал известен в первой половине 18 века и имеет право производится только в графствах Лестершире, Дербишире и Ноттингемпшире (все, что производится за пределами этого региона Стилтоном называться не может).
Стилтон относится к типу голубых сыров и его аромат приходит с возрастом – чем, он старше, тем пахучее. Многие считают его запах весьма специфическим, другие же от него в восторге. Для поклонников Стилтона была даже выпущена туалетная вода “ Eau de Stilton ”, повторяющая его аромат на начальной стадии созревания. Правда, широкого распространения она не получила и ее производство было закрыто.
Стилтон лучше всего сочетается с портвейном. В Англии существует даже рецепт сырного паштета с портвейном, который традиционно подается к Рождественскому столу.
Рецепт паштета “порт и стилтон”
200г стилтона (или любого другого голубого сыра)- 75г несоленого сливочного масла
- 2 чайные ложки портвейна
- 1 чайная ложка (без верха) молотой шелухи мускатного ореха или гвоздичного перца
- Немного растопленного сливочного масла для заливки
Разомните сыр вилкой. Взбейте размягченное масло в пышную массу и соедините сыром, одновременно добавив портвейн и пряность. Тщательно перемешайте, разложите по баночкам, разровняйте верх и залейте растопленным сливочным маслом. Контейнеры должны быть по возможности привлекательными, ведь именно в них вы будете подавать сыр к столу. В таком виде сыр может храниться в холодильнике до 2 месяцев. Перед употреблением достаньте его из холодильника заранее, чтобы он дошел до комнатной температуры. Традиционно этот сыр подают после обеда с печеньем-крекерами, сельдереем и фруктами (яблоками, грушами и виноградом). Он также великолепно дополняет пирожки с изюмом. А в качестве напитка, разумеется, подавайте портвейн. (Рецепт Галины Гудвин “порт и стилтон” с блога galenagoodwin.com). Еще о сырах можно прочитать здесь.