Пожарские котлеты появились в русской кухне в начале XIX века и быстро получили широкую известность. Их родина – небольшой провинциальный город Торжок, который был одним из базовых пунктов на тракте Москва – Санкт-Петербург. На государевой дороге, связывающей старую и новую столицы, располагалось много трактиров со своей кулинарной “специализацией”. Торжок прославился своими куриными котлетами, которые подавали в трактире Пожарского.
Лев Толстой в повести “Два гусара” писал: “В 1800-х годах, <…> в те наивные времена, когда из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики…”. В путевом поэтическом послании А.С. Пушкина своему другу С. А. Соболевскому (1826), которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, также упоминается знаменитый кулинарный бренд Торжка:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Интересна пометка поэта “именно котлет”, ломающая стихотворный строй, но акцентирующая внимание на этом блюде. Видно, очень нравились Александру Сергеевичу куриные котлеты! И его восторг разделяли многие путешественники.
История знаменитого трактира началась в XVIII века, когда предприимчивый ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, позднее преобразованный в гостиницу для “чистой” публики с ресторацией. Здесь же располагалась и сафьяновая лавка, где можно было прикупить в подарок пояса, сапожки, башмаки, ридикюли, футляры расшитые серебром и золотом – еще один бренд Торжка.
Но подлинный расцвет заведение получило при Дарье Евдокимовне Пожарской, унаследовавшей гостиницу с трактиром в 1834 году. Ее отец, имея сыновей, все завещал дочери, разглядев в ней предпринимательскую жилку, и Дарья полностью оправдала отцовские надежды. Хозяйкой она была весьма любезной, гостеприимной и умела прекрасно готовить. Главную славу трактиру составляли пожарские котлеты, приготовленные по семейному рецепту.
Одна из легенд гласит, что однажды царь Александр I (по другой версии Николай I) из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. Попробовав знаменитых котлет, он велел включить их в меню царской кухни. Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где и поделилась рецептом этого блюда с поварами царя. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора и была вхожа во многие дома петербургской знати. Она часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Известен портрет художника Тимофея Неффа, на котором запечатлена, предположительно, сцена крещения одного из сыновей князя. Дарья Пожарская изображена принимающей ребёнка из рук крестной матери-императрицы. Известно, что акварельный портрет хозяйки знаменитого путевого трактира написал К. Брюллов. К сожалению, портрет не сохранился.
В гостинице Пожарских бывали многие выдающиеся деятели русской культуры: Пушкин, Вяземский, Гоголь, Белинский, Островский, Аксаков, Тургенев, Салтыков-Щедрин, Толстой, а также немецкий композитор Р.Шуман. Пушкин обычно занимал номер с эркером на втором этаже, здесь он написал на стене четверостишие, долго сохранявшееся впоследствии. Из его окна была видна вывеска: “Евгений Онегин — булочных и портновских дел мастер”. Поэту понравилось благозвучное сочетание имени и фамилии. Так появился “Онегин, добрый мой приятель...”. Еще один литературный герой — Пьер Безухов из “Войны и мира” Л. Толстого — на кожаном диване гостиницы вел беседу с масоном о путях истины. По словам академика Д.С. Лихачева, “через гостиницу Пожарских прошла вся русская культура XIX века”.
После смерти Дарьи Евдокимовны гостиница с трактиром сменила несколько хозяев и постепенно пришла в упадок. К тому же, благодаря Николаевской железной дороге, построенной в середине XIX века, движение по тракту стало менее оживленным, и Торжок превратился в тихий провинциальный городок. Но слава пожарских котлет уже распространилась по всей России и за ее пределами. Так, в списке блюд русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году наряду с осетриной, борщом, кулебякой и кашей значатся и пожарские котлеты. Теофил Готье писал, что “пожарские котлеты, с честью могут значиться в меню любых ресторанов …”.
Рецепт пожарских котлет имеет ряд особенностей. Во-первых, в фарш не кладут яйца, во-вторых, в фарш добавляют мелкие кусочки замороженного масла. Во время готовки масло плавится, благодаря чему котлеты получаются пышными и “ноздреватыми”. Панировку для котлет готовят заранее. С белого хлеба срезают корочку, а потом разрезают ее на квадратики стороной около половины сантиметра. Корочки должны подсохнуть. Можно использовать разогретую до 120 °С духовку, чтобы получить хрустящие крохотные сухарики.
Рецепт пожарских котлет
Ингредиенты:
800 гр куриного филе
100 гр сливочного масла+ масло для обжарки
1 крупная луковица
100-150 гр белого хлеба без корки
200 гр корок для панировки
150 мл жирных сливок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Заранее приготовьте панировку для котлет, а сливочное масло отправьте в морозильник. Лук нарежьте мелкими ломтиками. На сливочном масле поджарьте лук до мягкости и прозрачности (не допускайте изменения цвета). Переложите лук в тарелку и дайте остыть.
Разломайте хлеб на крупные кусочки, залейте сливками и дайте как следует пропитаться. Хлеб не отжимать!
В блендере измельчите куриное мясо вместе с луком и замоченным хлебом.
Фарш переложите в миску и вымешивайте, приправив солью и перцем, до однородности и пластичности. Завершите вымешивание, когда почувствуйте, что массу можно лепить.
Сливочное масло из морозильника натрите на крупной терке и быстро вмешайте в фарш, пока масло не начало таять. Уберите фарш в холодильник на 30 мин.
Сформируйте из фарша котлеты мокрыми руками, руки обмакивайте в воде перед формовкой каждой котлеты. Обваляйте в панировке и сразу же начинайте жарить на смеси сливочного и растительного масел. Пока котлеты поджариваются с двух сторон до появления румяной корочки, разогрейте духовку до 180°С. Застелите противень фольгой и переложите в него поджаренные котлеты. Отправьте их в разогретую духовку и доведите до готовности. Время зависит от величины котлет – от 5 до 10мин.
Подавайте котлеты к столу горячими. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре, запеченный или жареный картофель, грибы, каши.
Во второй половине XIX века котлеты часто подавали на косточке. Об этом можно прочитать у И. Шмелева в повести “Лето Господне”: И скоромникам тоже богато подавали: курячьи, «Пожарские» — котлеты на косточках в ажуре
(ажур – ажурные папильоты, вырезанные из бумаги и надеваемые для удобства на кость). Если вы хотите приготовить котлету на кости, то используйте кости от крылышек, сохранив на костях немного мяса, чтобы они не вываливались из котлет.
В XX веке котлеты не утратили своей популярности и, как следствие, появилась масса самых разнообразных рецептов. Их стали готовить из индейки, разнообразной дичи, смешивая куриный и телячий фарш, с яйцами и без. Михаил Булгаков в повести “Собачье сердце”, написанной им в 1925 году, так описывает готовку котлет из рябчиков:
“Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось”.
И уж совсем экзотические пожарские котлеты из… кроликов готовил отец Федор из “Двенадцати стульев” Ильфа и Петрова: » Тогда отец Федор, переговорив с попадьей, решил украсить свое меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты; кроликов варили в супе, подавали к ужину в холодном виде и запекали в бабки«.
А что же знаменитая гостиница Пожарского? Что только не размещалось в этом здании – и купеческий клуб, и земское собрание, и исполком, и клуб железнодорожников. В конечном итоге, здание дошло до бедственного состояния, и было закрыто на реставрацию и ремонт, который растянулся на долгие годы. В 2002 году, незадолго до завершения реставрации, здание… сгорело. Прибывшие пожарные не смогли сбить пламя, а пожар утих только благодаря начавшемуся сильному дождю. Уцелел только первый каменный этаж. По одной из версий, активно обсуждавшейся в печати, имел место поджог.
В 2011 году гостиницу вновь начали отстраивать, а в октябре 2013 г. завершилась реставрация внешнего фасада здания. Здесь предполагается создать действующую гостиницу, выполненную в стиле XIX века, а также открыть сафьяновую лавку, трактир и музей. Но если в Торжке трактир только предполагается в будущем, то в Москве с 2010 работает ресторан “Трактиръ Пожарскаго”. В его меню – традиционные кушанья московских трактиров XIX столетия и, конечно же, пожарские котлеты.
