Завтрак у Одри Хепберн

Одри Хепберн в основном знают как гламурную актрису Золотого века Голливуда. В прессе ее заслужено называли «иконой стиля 50-х». Но в биографическом бестселлере «Одри дома», написанным ее сыном Лукой Дотти, она предстает перед нами в образе заботливой мамы и талантливого домашнего кулинара. Причем, эти малоизвестные аспекты жизни голливудской суперзвезды объединены необычным способом: через призму рецептов блюд, которые Одри любила готовить.

Книгу воспоминаний «Audrey at Home» можно отнести к уникальным кулинарным книгам, ведь наряду с сотнями неизвестных прежде семейных фотографий, рисунков и отрывков из личной переписки актрисы, там опубликованы 50 рецептов любимых блюд Одри, написанные ее собственной рукой. Возможно, они не играют первостепенную роль, но во многом отражают жизнь знаменитой актрисы в контексте определенного периода времени. К примеру, ее рецепт шоколадного торта связан с воспоминаниями о дне освобождения Голландии от немецких оккупантов (ниже поясним почему); рецепт пасты Penne alla Vodka — ее любимое блюдо для посиделок с друзьями 60-х; «Морской окунь по-турецки» — напоминает о начале ее романа с Андреа Дотти и последующем браке с ним. Бефстроганов «Boeuf à la Cuillère» было любимым блюдом Живанши, которое Хепберн готовила, когда тот приезжал к ней в Швейцарию, а шоколадный десерт «Mousse au Chocolat» — знаменует ее ужин в Белом доме. (Каждый из 50 «биографических» рецептов Одри сопровождает пошаговыми инструкциями и советами по приготовлению).

Икона стиля и на кухне икона стиля

Лука сравнивает кухню матери с неподражаемым стилем в одежде, который наряду с ее великолепной игрой, сделал культовой экранизацию романа Трумена Капоте «Завтрак у Тиффани».

Персонаж беспечной и эксцентричной Холли Галайтли до сих пор ассоциируется с изящными женскими нарядами и стильными аксессуарами. После выхода фильма на экраны, Голливуд захлестнула мода на крупные очки-«кошачьи глазки», жемчужные украшения от Тиффани, а также элегантные платья с открытыми плечами а-ля Живанши, в котором актриса появляется в начальной сцене: раннее утро в Нью-Йорке, пустынные улицы и 19-летняя девушка Холли, стоящая с кофе и круассаном в руках, у витрины магазина Тиффани… (Одри на тот момент исполнился 31 год).

Точно также, как благодаря нарядам Одри в романтических комедиях «Римские каникулы»(1953), «Сабрина»(1954) и «Забавная мордашка» (1957), в моду того времени вошли вычурные головные уборы, туфли-«лодочки» на плоском каблуке, узкие укороченные брючки и белые рубашки прямого кроя. Одри Хепберн была заслужено внесена в список Международного Зала славы самых модных людей, что по версии Vanity Fair., является «высшей наградой, которую может получить знаток одежды». Первенец голливудской фешен-иконы, писатель и кинопродюсер Шон Хепберн Феррер, считает, что будь его мать жива сегодня, она стала бы королевой Instagram. Своей книгой мемуаров «Мечта маленькой Одри» сын надеется напомнить новым поколениям о выдающейся личности одной из величайших актрис 20-го века, кем являлась его мать.

В тоже время, его сводный брат Лука подчеркивает, что «Это на съемочной площадке вся одежда у матери была от модных дизайнеров Valentino и Givenchy. Дома она комфортно чувствовала себя в джинсах и футболке». Подобным образом он характеризует и кулинарный стиль Хепберн: «элегантный, но простой». По такому критерию подобраны кулинарные рецепты актрисы: изысканные и сложные были верхушкой айсберга ее меню. Основу составляли рецепты полученные от коллег, друзей и поклонников. Многие рецепты актриса переиначивала на свой лад, основываясь на собственном кулинарном опыте и вкусе. А последнего у нее было предостаточно. Это отражалось даже на цветовой гамме обеденного застолья. Она отражала любовь Одри к ярким цветам и контрастам: вспомните ее оранжевое пальто, фиолетовые и красные платья, в которых она появлялась на экране. К примеру, если на обед подавалось золотисто-коричневое жаркое, она старалась «раскрасить» стол свежей зеленью, морковью, апельсинами и прочими дарами природы, которые сама покупала в фермерских лавках.

Фирменные рецепты Одри Хепберн

«Одри никогда не хотела выглядеть завзятым шеф-поваром и не желала произвести впечатление на гостей» — сказано в этой уникальной «кулинарной книге». Она просто любила готовить. (Не усматривайте тут ироничный намек на комедию Билли Уайлдера 1954 года, в которой безнадежно влюбленная Сабрина не может сосредоточиться на конкурсе приготовления суфле и просто забывает включить духовку)).

Из рецептов Одри можно составлять обеденные меню. В ее записях имеется ассортимент блюд, от первого до десерта. Есть луковый суп-пюре «вишисуаз», говядина по-итальянски «оссобуко», французское печенье «мадлен», желе из айвы и т.п. Некоторые из рецептов она брала со вкладышей модного женского журнала «Elle». Но в целом, для нее «было гораздо важнее делать всех счастливыми, чем готовить словно шеф-повар в Le Cordon Bleu». Например, одним из любимых домашних рецептов Хепберн был запеченный фаршированный картофель. «Прежде, чем засунуть поддон с картофелем в духовку, она принимала пожелания чем их наполнять, и мы наперебой придумывали начинки...» — так описывает свои детские воспоминания Дотти.

Шоколад в жизни Одри Хепберн

Поясняя пристрастие матери к шоколаду, Лука ссылается на ее выражение «шоколад изгоняет из человека печаль». А на долю Одри выпало много печали, особенно в детстве, когда не хватало еды. Девочка выросла в Голландии, опустошенной войной, где за последние месяцы Второй мировой войны более 20 тыс. человек умерли от голода. На волосок от смерти была и 16-летняя Одри. Когда Голландию освободили, она весила всего 38 кг. и страдала от заболевания органов дыхания и анемии, вызванных недоеданием. (На этой фотографии 1946 года имеется ее подпись: «Впервые после войны я наелась досыта»).

День освобождении от фашистских оккупантов оставил у девушки неизгладимое впечатление на всю жизнь. «Когда я выбежала, чтобы приветствовать солдат-освободителей, я вдыхала запахи бензина их машин и сигарет, словно бесценные духи». С той поры Одри пристрастилась курить британские сигареты. (Хотя, без длинного мундштука, которым размахивала Холли Голайтли).

В тот же знаменательный день, один из солдат подарил Одри несколько шоколадных батончиков. Возможно, их вкус сделал ее неравнодушной к шоколаду. Ведь у них был привкус свободы. Пристрастие к шоколаду стало пожизненной слабостью Хепберн. «Когда дело доходило до этого сладкого искушения, дисциплина матери почти всегда поднимала белый флаг капитуляции» — пишет Лука. Одри никогда не отказывалась от «своего маленького вечернего шоколада», который всегда был у нее под рукой, в «секретном» ящике комода.

Шоколад занимал особое место и на ее кухне. По особым случаям, она пекла шоколадный торт, преодолевая возражения семейной поварихи Джованны. «Давайте признаемся себе в том, что старый добрый шоколадный торт помогает людям жить; мне он точно помогает». (Одри Хепберн).

Шоколадный торт по оригинальному рецепту Одри Хепберн

Ингредиенты:

• 300 гр несладкого темного шоколада, разделенного на кусочки
• 1/4 стакана ( 60 мл) цельного молока для размягчения шоколада
• 120 гр несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
• 8 яиц, разделенных на желтки и белки
• 1 стакан ( 200 г) сахара
• Немного сахарной пудры для присыпки

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов C. Круглую форму для выпечки (диаметр 25 или 28 см) смазать маслом и чуть присыпать мукой.
2. Растопите шоколад с молоком в миске на водяной бане. Добавьте масло и тщательно перемешайте. Выключите огонь и добавьте 8 яичных желтков, перемешайте.
3. В отдельной миске постепенно добавляйте сахар к яичным белкам и взбивайте до образования жестких пиков. Осторожно добавить в смесь шоколада и яичного желтка. Вылить в подготовленную форму для выпечки.
4. Выпекать торт 30 минут. Выключите духовку, откройте дверцу и оставьте пирог внутри на несколько минут (это предотвратит растрескивание корочки). Выньте из духовки и подождите около 10 минут, прежде чем вынуть из формы. Перед подачей полностью остудите. Посыпать сахарной пудрой и подавать со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
(Лука отмечает, что вкус этого торта становится еще лучше на следующий день после приготовления).

Одри Хепберн и паста

На цветном фото (слева) Одри угощает своей любимой пастой с томатным соусом, а на черно-белом фото 1968 года —  обедает пастой с Оскаром де ла Рента, пребывая в Португалии. (Этот американский модельер доминиканского происхождения, основатель компании Oscar de la Renta, одевал всех первых леди США, начиная с Жаклин Кеннеди, Нэнси Рейган и оканчивая Лорой Буш и Хиллари Клинтон). Есть и еще десятки архивных фотографий, выдающих любовь Одри к макаронам. Если бы изящной Хепберн предложили питаться только одним видом продуктов, она не раздумывая выбрала бы макароны. Очевидно, это связано с тем, что на протяжении многих лет ее приемной родиной была Италия.

Дотти пишет, что «Мама обожала макароны и не могла устоять перед тарелкой итальянской пасты с томатным соусом. Это блюдо она готовила каждую неделю. А сам томатный соус могла есть прямо ложкой из сотейника«. (При этом, актриса на протяжении всей жизни никогда не весила более 50 килограмм, и не ни разу сидела на диетах). Впрочем, своей любви к спагетти не скрывали многие голливудские актеры и кинодивы, как 50-60-х годов, так и «прити-вумен» современного кинематографа, вроде Моники Беллуччи и Джулии Робертс. (Но, если для уравновешенной Хепберн паста — это любимое обеденное блюдо, то итальянские красотки возводят пасту в ранг искушения).

Паста с томатным соусом (из книги рецептов Одри Хепберн)

В «кулинарной книге Хепберн» есть десяток разных рецептов пасты. Один из них — Penne alla Vodka, куда кроме макарон piccole lisce входит сыр пармезан, густые сливки, томатное пюре, лук, стручковый перец и пол стакана русской водки. В 60-х годах эта паста была очень модной, но позже популярность блюда сошла на нет, очевидно из-за усиления тенденции «здорового питания», в которой жирные сливки и крепкие спиртные напитки не приветствовались. Конни Уолд — закадычная американская подруга Одри — вспоминая то время, признавалась: «Когда Одри с детьми оставались у нас в гостях, наш обед часто состоял из макарон Penne alla Vodka, зефира в шоколаде и мороженого… ».

(Прим). Конни Уолд — знаменитая голливудская «хостесса», которая принимала у себя самых именитых звезд того времени: Аву Гарднер, Джоан Кроуфорд, Грету Гарбо. Но самой близкой подругой Конни была Одри. (На территории дома был даже специально построен отдельный гостевой домик, где останавливались Одри с детьми). Женщины познакомились в начале 60-х и пронесли свою дружбу до последних дней. (Конни была одной из немногих приглашенных на церемонию прощания с Одри).

Любимой пастой Одри Хепберн были Spaghetti al Pomodoro. Эту простую, классическую еду она часто ела дома и заказывала в дорогих ресторанах во время путешествий или съемок за границей. Когда ей подавали меню со сложными блюдами, она немного смущаясь, говорила: «Вы сделаете меня счастливой, если приготовите прекрасную и простую пасту al pomodoro с небольшим количеством оливкового масла».

В необычной поваренной книге «Одри дома» Лука описывает забавный случай, связанный с их поездкой на Ямайку. «Когда мы туда прибыли, Роберт взял ее чемоданы, чтобы отнести их в комнату. Большой, в котором была ее одежда и вещи для пляжа, был легким. Но второй маленький, оказался очень увесистым. «Что ты положила сюда, кирпичи?» — спросил я маму, шутя. «Спагетти», — ответила она с довольной улыбкой. Выяснилось, что Одри упаковала в чемодан дюжину пачек спагетти, бутылку с оливковым маслом и головку сыра пармезан-реджано.

Рецепт Spaghetti al Pomodoro с базиликом

Ингредиенты (в расчете на 4 порции):

• 1,5 кг спелых помидоров, очищенных от сердцевины и нарезанных крупными кубиками (желательно не те помидоры, что предназначены для салата)
• 1 целая очищенная луковица
• 1 стебель сельдерея, очищенный
• 1 очищенная морковь
• 6 нарезанных листьев базилика (плюс несколько целы для украшения блюда)
• Оливковое масло первого отжима
• Щепотка сахара
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец
• 500 г спагетти
• сыр пармиджано-Реджано (тертый)

Приготовление Spaghetti al Pomodoro:

Поместите в большую сковороду с крышкой помидоры, лук, сельдерей и морковь. Поставьте на сильный огонь примерно на 10 минут, чтобы овощи стали мягкими. Снимите крышку и дайте им потушиться еще 10-15 минут, помешивая деревянной ложкой.
Уменьшите огонь до среднего и добавьте в соус листья базилика с 2-3 ложками оливкового масла. (Соус готов, когда, как говорят в Неаполе — «pipiotta». Другими словами, когда на загустевшей поверхности появятся не пузыри а маленькие «кратеры с кипящей лавой».
Снимите сковороду с плиты, выньте из соуса самые большие кусочки овощей и дайте ему остыть. После этого, с помощью мясорубки следует перемолоть все это до консистенции пюре, удалив тем самым горькую шкурку и семена помидоров. Добавьте немного оливкового масла и отрегулируйте горечь щепоткой сахара. В конце посолить и приправить перцем.

Прим.
Чтобы приготовить спагетти аль денте, залейте большую кастрюлю холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, добавьте горсть крупной соли и пасту. Снимите пасту с огня на минуту раньше, чем рекомендовано на упаковке. Отбросьте пасту на дуршлаг, и потом добавьте в нее соус, посыпав пармезаном. Хорошо перемешайте и украсьте несколькими листьями базилика.

Кулинарные идеи Одри Хепберн

Одри умело экспериментировала с классическими рецептами, находя удачные компромиссы. По словам Луки, когда она жила в Гштааде, и захотела приготовить песто для большого количества ожидаемых гостей, она заставила своего кавалера Роберта объехать все фермерские магазины в долинах Гштаада, чтобы скупить у них все имеющиеся листья базилика. Но достаточного количествоа базилика не оказалось. Тогда Одри заменила недостающий базилик петрушкой, и получившееся «песто в гштаадском стиле» имело большой успех у гостей.

Тоже она сделала с рецептом двухцветной пасты Paglia e fieno. В переводе с итальянского название этих макарон означает “сено и солома”. Очевидно, за счет того, что желтая часть, производится на основе свежих яиц, а зеленая – на основе шпината. Макароны paglia e fieno обладают особо нежной текстурой и продаются в виде маленьких «клубков», напоминающие гнезда. Хепберн добавляла в эту пасту швейцарский сыр Эмменталь, чтобы смягчить вкус Пармезана, а вместо Прошутто использовала вареную ветчину.
(По рецепту эту пасту готовят с добавлением 50 гр гороха, но делать это не обязательно, если за столом будут присутствовать дети, которые не любят горох)

Рецепт пасты Paglia e fieno

Ингредиенты в расчете на 4 порции:
• 0,5 средней луковицы, очищенной и мелко нарезанной;
• 2 столовые ложки (30 г) несоленого масла;
• 100 г вареной нарезанной ветчины;
• 200 мл густых сливок;
• 500 г макарон pаglia e fieno (тальятелле);
• 2/3 чашки (80 г) тертого Пармезана, 1/3 чашки (38 г) тертого Эмменталя, смешанных вместе;
• Соль и перец по вкусу.

Приготовьте горох в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, в которой вы будете готовить макароны. Отложите горох в сторону. В большой сковороде обжарьте на среднем огне подготовленный лук, затем добавьте ветчину. Когда ветчина покроется золотистой корочкой, через несколько минут добавьте туда горох, сливки и перемешайте.
Отварите тальятелле. Слейте воду, когда паста будет готова до состояния al dente. (Оставьте 0,5 стакана воды, в которой готовилась паста). Добавьте сыр к макаронам с соусом и готовьте на среднем огне, понемногу добавляя туда сохраненный «бульон» из стакана. По готовности посолить, поперчить, посыпать сыром и подавать к столу.

Прим.
Теоретически, паста Paglia e fieno может сочетаться с любыми добавками, но удачным вариантом могут быть соус болоньезе (ragu alla bolognese), а вместо ветчины — копченое филе лосося (speck), нарезанное дольками.

Завтраки с Одри Хепберн

Одри обожала выходные потому что в эти дни никто не суетился, не нужно было никуда собираться, и завтрак на кухне можно было надолго растянуть, болтая обо всем на свете… «Для матери было важно, чтобы мы собирались за одним обеденным столом, особенно когда мы повзрослели и больше не жили в одном доме… Как и в детстве, она готовила на завтрак пирожные «мадленки» (похожие на кексы), которые обычно подавались с ее домашним вареньем. Но вместо того, чтобы уговаривать что-нибудь съесть, она садилась и слушала нас» — так Лука описывает завтраки у матери.

Читая воспоминания сына Хепберн, становится ясно, что завтрак у витрины Тиффани,  на самом деле, для Одри не идет ни в какое сравнение с завтраком, приготовленным для своих детей, и временем проведенным вместе с ними. Собственно поэтому Одри Хепберн отдалилась от мира кино — чтобы стать хорошей матерью. Любовь к детям Одри распространила на весь мир. Уже в пожилом возрасте она объехала многие страны с гуманитарной миссией международного детского фонда ЮНЕСКО.