Блюда, которые своим техно-дизайном напоминают авангардные концепты автопрома, появились в кулинарии по двум противоречивым причинам: с одной стороны, благодаря буйной фантазии футуристов 30-х годов прошлого столетия, а с противоположной — благодаря привлечению к пищевому производству представителей точных наук – инженеров, архитекторов и химиков. Это парадоксальное сотрудничество настолько расширило возможности кулинаров и кондитеров, что позволило им создавать блюда с абсолютно новыми вкусами и текстурами.
НАЗАД В БУДУЩЕЕ
В 1930-м году итальянец Филиппо Томмазо Маринетти опубликовал свой «Кулинарный манифест». Его постулаты призывали к радикальной декоративности блюд, уменьшению порций до размеров канапе, активному использованию всех пяти чувств человека и применение всевозможного электро хай-тека: автоклавов, электролизных банок, озонаторов, пульверизаторов.
Во главу идеи ставилось четкое отделение кулинарных фантазий от пищевых нужд. Кухню, по мнению футуристов, следовало превратить в арт-лабораторию и освободить ее от «посредственной повседневности».
В ресторане «Таверна святого нёба», который Маринетти открыл в Турине, он проводил кулинарные экстрим-шоу, вроде «Героического зимнего ужина», куда приглашались военные, которым подавались блюда с милитари-названиями, вроде блюда «Разорванное в клочья мясо». Это были куски говядины, замаринованной в роме и коньяке, которые подавались на «подушке» из снега, посыпанного красным и черным перцем, что явно намекало на зимние окопы, залитые кровью. Еще одно блюдо, под названием «Взрыв горла», состоял из «гранул сыра Пармезан, погруженных в Марсалу — крепкое десертное вино родом из Сицилии». После употребления этой «полутвердой жидкости», дух перехватывало даже у самых стойких вояк. Был известен и такой экспириенс, когда в зале, наполненном ароматом лаванды, гасили свет и включали музыку, а посетителям предлагалось лечь лицом в «Полиритмический салат».
Через два года Маринетти издал еще одно футуристическое творение — “Поваренная книга футуриста” (“Cucina Futurista”). Она содержала 172 рецепта блюд и коктейлей, которые до сих пор поражают воображение и… ставят в тупик. Например, «Курица Fiat: Жареный цыпленок, начиненный шарикоподшипниками». Не меньшей «дичью» кажется и блюдо «Areofood», которое едят правой рукой, а левая рука в это время ласкает различные образцы наждачной бумаги, бархата и шелка. При этом столовый зал обдувается гигантским вентилятором, а проворные официанты разбрызгивают аэрозоль с ароматом лаванды. И все действо сопровождается музыкой Вагнера.
Другие рецепты этой необычной кулинарной книги сейчас кажутся ироничными пародиями на современное фуд-порно.
Так выглядит десерт «Клубничные груди под итальянским солнцем»: две полусферы из миндальной пасты, увенчанные свежей клубникой и слегка присыпанные черным перцем. Или практически несъедобное блюдо «Возбужденная свинина» — палка салями на блюде, с налитым на дно кофе-эспрессо пополам с одеколоном.
Экзотика, – объяснил я Пахомову, – альтернатива хлеба насущного. Она – выходной вкуса, рок-н-ролл носоглотки, примерка инобытия и пароксизм желудка…» («Колобок и др. кулинарные приключения», А. Генис)
ФУТУРИСТЫ XXI ВЕКА
Благодаря сотрудничеству кулинаров с профессионалами из области технической инженерии, физики и химии, XXI столетие ознаменовалось лидерством молекулярной кухни — гениальной выскочки, «выращенной из пробирки». Не так давно даже издана гастрономическая энциклопедия в шести томах, под названием «Модернистская кухня». Ее автор — мультимиллионер Натан Мирволд, прежде на протяжении 15-ти лет занимавший ключевые посты в корпорации Microsoft. Он обладает несколькими докторскими степенями в области математической экономики и теоретической физики, полученными за годы учебы в Калифорнийском университете Лос-Анжелеса (UCLA). Кроме того, он – профессиональный изобретатель, зарегистрировавший более 250 патентов, в том числе и в области пищевых технологий, в том числе — в молекулярной гастрономии.
Главное в блюдах молекулярной кухни – их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. То есть, изначально блюда готовятся из обычных ингредиентов и в привычном виде. Потом из них с помощью лабораторных приборов «вытряхивают душу» и помещают ее в любую среду. По этой технологии еда готовится практически в лабораторных условиях с использованием жидкого азота, инертных газов и вакуума. В результате чего получаются невиданные прежде продукты — суп в виде суфле, мусс из мяса, мороженое из сельди, или зелень консистенции взбитых сливок.
Одним из представителей «технократического направления» в кондитерском деле является Дафф Голдман (Duff Goldman) — владелец нескольких пекарен и кондитерских. Он весьма неординарная личность. В молодости хотел стать художником и увлекался граффити, несколько лет был участником рок-группы, а после ее распада пошел учиться на кулинарные курсы и стал шеф-поваром. В 2002 году он открывает в Балтиморе дизайн-студию «Charm City Cakes», где при изготовлении тортов начал применять совсем нетипичные для кондитерского производства инструменты: электропилы, шлифовальные машинки, дрели и газовые горелки. (Коллектив необычной кондитерской был тоже подходящий – он состоял из нескольких экс-музыкантов, которых Дафф пригласил к себе на работу после их обучения на курсах кондитеров).
Его энтузиазм и креативность привлекли внимание гиганта кабельной сети Food Network, куда Дафф был приглашен и где с 2002 по 2011 год он вел кулинарное телешоу «The Network of Cakes». На сегодняшний день Голдман один из самых востребованных производителей декоративных тортов. Каждую неделю он и его команда фуд-художников из Charm City Cakes создают до 20 тортов в неделю. Причем, на оформление и выпечку некоторых из тортов иногда уходит более суток рабочего времени.
Всем желающим Дафф демонстрирует «секреты» кондитерского творчества — как и какими необычными способами выпекаются торты. Иногда, даже правильнее сказать – строятся. Ведь среди знаменитых тортов, созданных в студии Charm City Cakes, есть модель ипподрома Pimlico Race Course в Мэриленде, почти идеальная копия бейсбольного стадиона Wrigley Field и других известных зданий.
Помещение студии «Charm City Cakes» разделено на 3 различные секции — инструментальную, отделение фуд-дизайна и выпекания тортов. В инструментальной можно увидеть электроинструменты и ящики со стальными формами, которые используют для изготовления деталей тортов.
Торты, чьи образы связаны с техникой или архитектурой, зачастую содержат множество мелких технических деталей, обычно изготавливаемых из шоколада. Как, например, круги, квадраты, цилиндры и кольца для торта в виде модели боевого корабля, сделанного пекарней Charm City Cakes West на премьеру фильма «Броненосец» (Universal Pictures 2012).
Этот безумный торт был оснащен встроенным мини-генератором дыма, и в него вмонтированы десятки цветных светодиодов, имитирующих пушечные выстрелы, огни на мачте и синий фон Isomalt для создания эффекта океана. Голдман, вместе с командой из 10 человек, потратили 200(!) часов на создание этого кондитерского шедевра, который весил около 100 фунтов.
Рендеринг корабля-торта сделан с помощью «пластикового шоколада», сделанного из из шоколада и сахарного сиропа. Это универсальный материал для моделирования различных фигур и фигурок, используемых в дизайне кондитерских изделий. Его можно использовать практически в любой существующей технике украшения. И, хотя этот материал требует большего терпения и аккуратности в работе, чем кондитерская помада, он намного превосходит ее вкус: сладковато-кремовый, он нежно тает на языке.
3D-ПЕЧАТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
К еще более заметному усилению технического аспекта в кулинарии привело развитие современных 3D-технологий. Они все больше ассимилируются в производство продуктов питания. Профессор машиностроения Колумбийского университета Ход Липсон убежден, что:
Как микроволновая печь или кухонный комбайн, 3D-принтер для пищевых продуктов станет со временем удобным кухонным прибором.
С ним согласны Лиз и Кайл фон Хассельн — креативные директора группы 3D Systems, разрабатывающей высокие технологии для кулинарной промышленности. Они подтверждают, что шеф-повара с помощью 3D-печати, могут создавать «формы, которые невозможно было бы сделать вручную, например, скульптурные формы со сложной кривизной или филигранные элементы авторских блюд».
Например, калифорнийский шеф-повар Джосиа Цитрин (Josiah Citrin) сделал уникальным известный всем классический луковый суп Франции. При его готовке он обернул лук трехмерным печатным «тостом» из сырного теста, и украсил этот «кляр» луковыми цветами. Ветеран изысканной кухни, обладающий 25-летним стажем и двумя звездами путеводителя Michelin Guide, описал трехмерную печать как «добавление сфокусированной эстетики» к его блюдам.
Еще один пример. Мэй Линь в детстве иммигрировала с родителями из Китая в США и тут осуществила свою мечту стать шеф-поваром. Прошла серьезную школу обучения у таких выдающихся кулинаров, как Вольфганг Пак, Майкл Вольтаджо, стажировалась в самых престижных ресторанах. Не так давно, участвуя в национальном конкурсе, посвященном Bravo TV, она заслужила звание «Лучшего шеф-повара». В свои блюда Мэй нередко включает элементы трехмерной печати и молекулярной кухни. Вот так выглядит ее десерт из маринованного творога, охлажденного жидким азотом до желейной консистенции. Десерт украшен карамелизированным банановым кремом с замороженным клубничным порошком, пчелиной пыльцой, йогуртом и нарезанными свежими фруктами.
Анатолий Комм — единственный в Москве повар, практикующий «молекулярную» кухню. К тому же, он первый российский ресторатор и шеф-повар, проект которого — ресторан Green в Женеве — попал в престижный ресторанный справочник «Мишлен». В меню у Комма тоже встречается пересечение плоскостей и объемов. Например, сметану для своего фирменного молекулярного борща он замораживает в виде сферы.
Появление 3D-продуктов питания, созданные с помощью 3D-форм, становятся все более популярными, что делает особо привлекательными всякие кулинарные шоу и тематические блоги. Это вдохновляет молодых шеф-поваров, раскручивающих свою продукцию в соц.сетях, на новые дизайнерские решения. Одним из таких примеров, являются удивительные «геометрические торты» кондитера Динары Касько, о которых уже знает пол-мира. Форма этих эффектных тортов создана с помощью 3Д-принтера, а начинка – благодаря опыту и мастерству талантливой девушки из города Харьков (Украина).
Как известно, развитие происходит по спирали, соблюдая цикличность. Эти закономерности касаются всего — природы, человечества и кулинарии в том числе. Спады чередуются подъемами, а опережение времени — регулярными возвращениями к истокам, которые полны незамеченных в свое время, прогрессивных идей.
«Алиса в Стране чудес» — сказка, написанная в 1865 году английским математиком, поэтом и философом Чарльзом Доджсоном, более известного под псевдонимом Льюис Кэрролл. В книге используются многочисленные математические, лингвистические и философские шутки и аллюзии. Но, можно сказать, есть в ней и «рецепт» для молекулярной кухни:
Прежде всего, надо убедиться, что на этом пузырьке нигде нет пометки “Яд!” — сказала она. Однако на этом пузырьке никаких пометок не было, и Алиса рискнула отпить из него немного. Напиток был очень приятен на вкус — он чем-то напоминал вишневый пирог с кремом, ананас, жареную индейку, сливочную помадку и горячие гренки с маслом. Алиса выпила его до конца.
Через несколько десятилетий, на глазах у зрителей, этот сказочный напиток, совмещающий одновременно пять вкусов, воссоздаст гуру «молекулярной кухни» — Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal).
Он один из лучших шеф-поваров мира и владелец трех ресторанов в Беркшире (Англия), отмеченных звездами Michelin. Его имя стало мировым брендом новаторства в гастрономии. В течение 20 лет Хестон исследует, как одно чувство может влиять на другое, как изменение формы и цвета пищи воздействуют на вкусовое восприятие. Тоже касается его экспериментов с пищевыми ароматами. На вопрос о перспективах 3D-печати продуктов Блюменталь отвечает однозначно: в ближайшем будущем данная технология продвинется настолько, что любой сможет создавать новые текстуры и неповторимые комбинации вкусов.