Мексиканский перец чили имеет более сотни разновидностей. При некотором «родовом» сходстве черт, все они отличаются по внешнему виду, аромату и остроте. Причем, число их наименований превышает количество самих сортов. Это поясняется тем, что свежие плоды перца чили после сушки удивительным образом меняют свои названия на новые. Многочисленные вариации не раз приводили к путанице и становилась причиной всяких каверзных историй, касающихся не только гастрономии…
География с перцем
Обычно, мексиканский стручковый перец называют острым (сapsicum), красным или жгучим. А чаще всего — перцем «чили». В действительности же он не всегда красный, а слово «чили» вовсе не указывает на степень остроты или горечи перца — эти свойства зависят лишь от сорта и степени зрелости плодов. Отметим и то, что перец чили имеет весьма отдаленное отношение к одноименной стране — он родом из Мексики, которая, как известно, находится на противоположном конце Латинской Америки. Что же до слова «chili», то оно досталось современным мексиканцам от их предков — древних индейцев, на языке которых «чили» обозначало «красный». Собственно, и географическое название страны Чили — тоже наследие индейских племен инков. Согласно антропологическим исследованиям, тысячи лет назад они населяли территорию современных Перу, Боливии и Эквадора. Все, что находилось гораздо южнее их империи, представлялись индейцам краем света. На языке племени кечуа, унаследовавших культуру инков, Чили и есть «край света».
Цветовая палитра перца чили
К этой «перечной неразберихе» можно добавить метаморфозы, происходящие со свежими плодами острого перца в процессе его сушки. Он напоминает карнавальный маскарад — настолько изменяется внешний вид острого перца. Мало того, что стручки перца становятся сухими и сморщенными, как лицо старого индейца, так они еще приобретают густые, насыщенные оттенки, от бордового и тёмно-вишневого до кроваво-красного и оранжевого. А с учетом того, что в Мексике существует более 100 видов перца чили, то цветовая палитра получается впечатляющей.
Перец чили меняет «девичью фамилию»
Еще более любопытно, что у большинства разновидностей острого перца после сушки меняется не только внешний вид, но и сами названия! Несколько примеров-сравнений с небольшими гастрономическими деталями обоих состояний.
Халапеньо (Jalapeño) — Чипотле (Chipotle).
Плоды перца в свежем виде называются Халапеньо, а в засушенном виде он уже называется «Чипотле». Из него-то и готовят мексиканскую приправу «чили-чипотле». Сорт халапеньо ценится за свои «мягкие» вкусовые ощущения в диапазоне от «теплого» до «чуть горячего». Не жгучая острота в сочетание с дымным ароматом, сделали этот сорт перца одним из ключевых ингредиентов блюд мексиканской кухни. «Чили-чипотле» используют, как ингредиент в традиционных соусах мексиканской кухни — «mōlli» (в языке науатль «молли» означает «соус»), сальса и табаско, а также в качестве компонента начинки знаменитого мексиканского фаст-фуда «tacos». Эту средне-острую приправу также добавляют в супы и используют при тушении мяса и овощей.
Серрано (Serrano) – Сухой Чили (Dry Chile).
Перец чили сорта «серрано» по форме и цвету похож на перец халапеньо, но не так широк «в плечах» и чуть более вытянут. Ключом к названию перца Serrano является исп. слово «sierra», означающее «горная цепь». Ведь этот перец родом из гористых мексиканских штатов Идальго и Пуэбло. Острота и цвет перца серрано зависят от времени сбора урожая. В мексиканской кухне его используют для соусов и гарниров. Перец Serrano довольно плотный мясистый поэтому делать из него сухой «Dry Chile» довольно сложно.
Поблано (Poblano) – Чили Анчо (Chile Ancho).
Еще один из наиболее употребляемых в пищу сортов перца чили — это крупный зеленый перец «поблано». Из него готовят одно из типичных блюд этого региона — фаршированный перец чили под сливочно-ореховым соусом nogada, который традиционно украшают зернами граната и петрушкой. Высушеный перец поблано приобретает темно-коричневый цвет, (из-за чего получил прозвище «мулато»). Он может «приворожить» сладко-фруктовым ароматом и «колдовским образом» меняет свое название на «анчо». В мексиканской кухне его в основном используют в легких и средних по остроте соусах.
Перец сортов поблано и серрано, а также острая приправа гуахильо-чили (о которой чуть дальше) являются ингредиентом таких традиционных мексиканских блюд, как Torta Azteca и el Budín Azteca. (Их рецепты мексиканцы унаследовали от своих древних предков). Нужно сказать, блюда весьма специфические. В рецепте «торта ацтеков» используются тушеные томаты, сыр, измельченные свиные шкурки, а также «адская» смесь лука, перца и листьев эпазота, обладающего сильным навязчивым запахом. (Слово «эпазоте» также пришло из языка ацтеков, а его английский перевод выглядит не очень аппетитно — «вонючий пот»).
Второе блюдо «эль будин ацтека» в простонародье более известно, как «паста Мотесумы» (Pastel de Moctezuma). Оно названо в честь последнего императора ацтеков Монтесумы, который прославился грандиозными обедами и оставил после себя много необычных рецептов. В их числе и эта острая лазанья с курицей. Подвох названия в том, что веселые мексиканцы намекают им на «месть Монтесумы» — известную как «болезнь» путешественников по экзотическим странам. (Чаще всего, эта «месть» у европейцев проявляется в виде диареи после употребления непривычно острой еды).
Чили Ball – Каскабель (Cascabel).
Уже по названию понятно, что перец «чили-бол» имеет шарообразную форму. Своим размером он напоминает мячик для настольного тенниса: плоды этого вида перца не превышают в диаметре 2–3 см. В засушенном варианте chili-Ball известен, как «гремучий перец» или «каскабель», что в переводе означает «погремушка» или «колокольчик». Название обусловлено тем, что при потряхивании, высохшие и затвердевшие семена тарахтят внутри засушенного перца, напоминая звук маракасов.
В центральной части Мексики чили-бол используют для приготовления классического мексиканского рагу тесмоле или тексмоле, в рецепт которого, как правило, входит куриный бульон, овощи, шарики-«чочойоны» из теста или кукурузы и, конечно, приправы, включающие чеснок и острый перец.
Существуют еще десятки примеров, которые вы сможете найти самостоятельно. Но наш «анализ» сравнений был бы не полным без острого перца сорта «анахайм» (Anaheim). Своим «поведением» он напоминает агента под прикрытием. По мере созревания, этот вид перца чили не раз «переодевается», меняя окраску от темно-зеленой до ярко-красной. (В сухом виде он становится темно-бордовым). Поражает и количество его «нелегальных имен»: анахайм еще называют «чили верде дель норте», «зеленый чили Калифорния» и «чили Нью-Мексико». А не так давно появился новый сорт анахайма — перец чили «Биг Джим».
Нельзя не упомянуть и про чили гуахильо — одного из фаворитов мексиканских маринадов и соусов. За свой цвет, аромат и вкус он так высоко ценится в мексиканской кухне, что не многие знают его свежую версию, которая называется Mirasol, Также она известна, как «miracielo». Образное название возникло по причине того, что этот перец растет, принимая вертикальное положение: «словно смотрит в небо на звезды».
Бледно-зеленый от рождения, мирасол созревая, меняет тон на интенсивно-зеленый, а в итоге становится ярко-оранжевым.
Таблица, иллюстрирующая изменения внешнего вида и названий некоторых сортов свежего перца чили после сушки.
Кайенский жгучий перец и красные канарейки
Более 500 лет назад человек приручил певчего канарского вьюрка, популяция которого живет на Канарских островах. Эта невзрачная пташка использует в своем звуковом арсенале до 400 муз. туров (их еще называют «фразами») с диапазоном частот в несколько тысяч Гц. Из-за своего географического происхождения одомашненный вьюрок получил общеизвестное название «канарейка».
На протяжении многих лет селекционеры «тюнинговали» внешний вид дикого канарского «воробышка», доводяего невзрачный окрас оперения до пресловутого «канареечного» цвета с яркими оттенками лимонного, шафранового и оранжевого.
Чуть позже ученые вывели красных канареек. Их эффектный алый цвет называют «красным» по причине присутствия «красного фактора»: для усиления красного цвета селекционеры воспользовались геном чилийского огненного чижа. А он от природы имеет неприятный скрипучий голос. Несколько десятилетий у селекционеров ушло на то, чтобы «научить» красных канареек петь мелодично, хотя тональность их звучания все равно остается ниже обычной, чем у певчих сородичей. Возможно, на голосовые связки красных канареек повлиял кайенский жгучий перец, семенами которого их подкармливают для улучшения окраса перьев.
Пайперс вместо Пепперс
Путаница с названиями перца чили забавным образом проявилась в шоу-бизнесе. На сайте Reddit, сочетающего черты социальной сети и форума, пользователи описывали анекдотические случаи, связанные с чехардой названий музыкальных групп Red Hot Chili Peppers и Red Hot Chili Pipers. Некоторые шотландские фанаты «Красных острых перцев чили», не веря своей удаче, покупали билеты по «выгодной» цене в 30 фунтов стерлингов и сломя голову неслись в Эдинбург с надеждой увидеть концерт любимой рок-группы. А проехав полстраны, попадали на выступление ансамбля шотландских волынщиков под названием «Red Hot Chili Pipers». Оказавшись в зале, многие из них подумали, что волынщики играют на разогреве у рокеров. «Выдержав час, я повернулся к мужчине, сидевшему рядом со мной, и спросил, — когда же на сцену выдут Red Hot Chili Peppers? Он засмеялся и ответил: «Хорошая шутка, приятель...».
Микки-Маус в сомбреро
В безумный мексиканский маскарад втянули даже Микки-Мауса. Этот антропоморфный мышонок впервые появился в в 1928 году, в еще немых мультфильмах компании The Walt Disney Company — «Безумный самолёт» (Plane Crazy) и «Галопом на страусе» (The Gallopin’ Gaucho). Спустя два года, киностудия Warner Bros. запустила свой мультсериал «Безумные мотивы» (Looney Tunes). Его первоначальные персонажи казались пародией на героев мультфильмов Диснея, изображая их чрезмерную жестокость и грубость по отношению друг к другу. (Возможно это было связано с тем, что созданием сериала занимался художник-мультипликатор Фриз Фрилинг, который прежде работал на студии Диснея).
В конце 40-х годов к основному дуэту (Элмера Фадда и Багза Банни) прибавился Кот Сильвестр, который гонялся за «самым быстрым мышонком в Мексике» — Спиди Гонзелесом (Speedy Gonzales). Один из эпизодов сериала, который назывался «Музыкант из Гваделупы» (или «Крысолов из Гваделупы») был даже номинирован на премию «Оскар».
За исключением национального антуража и уморительного сомбреро, сползающего на глаза мышонку Спиди Гонзалезу, сумасбродные погони кота Сильвестра повторяли стиль экшен-сюжетов комедийного шоу Тома и Джерри. Впервые эти персонажи «нарисовались» в мультфильме «Кот получает пинка» (PussGets the Boot, 1940). В отличие, от «мексиканской парочки», интерес к которым угас к 70-80 годам, «бессмертные» персонажи Тома и Джерри, которых создали два режиссера-аниматора (Билл Ханна и Джо Барбера) на долгие-долгие годы стали звездами разных киностудий. Последний раз сборник-«солянку» из сюжетов «The Tom and Jerry Show» демонстрировали в 2018 году на телеканале Boomerang.