ПЛАВАЮЩИЕ ОСТРОВА

Джек Лондон, “Отступник”(1906)

Плавучий или плавающий остров (Ile Flottante) – изысканный десерт родом из Франции, состоящий из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, “плавающих” в креме англез. Это блюдо стало особенно популярно в XIX веке, хотя его основа – легкое и воздушное  пирожное безе (от фр. baiser — поцелуй) или меренга, известно еще с XVII века.

Существует две версии его происхождения. Согласно первой, меренгу изобрел итальянский кондитер Гаспарини  в швейцарском городе Майринген – отсюда и название. По второй, авторство приписывают  Франсуа Массиало (1660 – 1733), успешному французскому повару, которого знать того времени нанимала в особо торжественных случаях. Он работал на Филиппа I, Филиппа II, кардинала д’Эстре, маркиз де Лавуа и др. В 1691 году увидела свет его кулинарная книга «Повар короля и буржуа«. В ней впервые приведен рецепт меренги, а также крем-брюле, автором которого также считают Франсуа Массиало.

(Ранее, в рубрике «Culinary Cinema», читателям сайта был представлен  кулинарный артхаус-фильм «Тост», в котором не только задействованы талантливые актеры, а фильм является байопиком о известном кулинаре, — но и демонстрируют великолепные по красоте лимонные торты-меренги. Фильм рекомендуем к просмотру и кулинарам и киногурманам).

В дореволюционной России меренги получили название “испанский ветер”. Упоминание о них можно найти в рассказе И.С. Тургенева «Мой сосед Радилов» («Записки охотника»): “Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров”.

Вторая составляющая “плавучего острова” – крем англез (Anglaise — т. е. английский крем). Почему ванильный заварной крем получил такое название, неизвестно. Его аналоги можно найти еще в Древнем Риме. В кулинарной книге Марка Габия Апиция (I век н.э.) – прославленного римского гурмана и чревоугодника – приводится несколько рецептов заварных кремов, правда, без ванили, которую Древний Рим тогда попросту не знал.

В средние века заварной крем использовали в качестве начинки для пирогов и пирожных, а с XVI он завоевал популярность как самостоятельное блюдо.

Неизвестно, кому пришла в голову гениальная идея соединить крем и безе, но этот человек заслужил благодарность тысяч и тысяч сладкоежек за создание удивительного десерта.

РЕЦЕПТ “ПЛАВАЮЩЕГО ОСТРОВА  ТРОПИКАНА”

Ингредиенты

Для белковых островов:

• 4 больших яичных белка
• 1/3 стакана сахара
• щепотка соли
• мелко тертая цедра половины лимона
• Для крема англез:
• 1 стакан молока
• 1 стакан жирных сливок
• 1 стручок ванили
• 1/2 стакана сахара
• 4 больших яичных желтка

Для тропического мусса:

• 1/3 стакана сока маракуйи
• 1/2 стакана бананового пюре (в кухонном комбайне)
• 3 столовые ложки сахара
• 1/2 стакана холодных жирных сливок

Охлажденные белки взбейте миксером до получения крепкой пены. Продолжая взбивание, всыпьте тонкой струйкой сахар. Взбитая пена должна хорошо держаться на венчике, не стекая. Аккуратно вмешайте цедру лимона. С помощью двух ложек сформируйте из пены формы и выложите на противень (не забудьте пергаментную бумагу). Выпекайте в духовке при температуре 80-100 градусов полтора-два часа. Или в микроволновой печи 30-40 сек. при максимальной мощности.

Смешайте молоко и сливки, добавьте стручок ванили (или ванильный сахар) и доведите почти до кипения. Яичные желтки взбейте с сахаром до побеления. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте молоко в желтки. Полученную смесь верните на огонь и прогревайте, постоянно помешивая, пока крем не начнет густеть. Температура не должна превышать 70-75С, при более высокой температуре крем свернется, поэтому во время готовки время от времени убирайте крем с огня. Когда смесь перестанет стекать с ложки и бороздка, проведенная на ней, перестанет заплывать – крем готов. Готовый крем поставить в холодильник на несколько часов, чтобы крем окончательно загустел и потерял характерный яичный вкус.

Смешайте в блендере сок маракуйи, банановое пюре, сливки и сахар и взбейте до получения однородной массы.

Разместите в форме крем англез, на нем – белковый остров, добавьте тропический мусс. Украсьте веточкой мяты и кокосовой стружкой. Приятного аппетита!