«Сельдь под шу́бой» (или просто «шуба») — салат из сельди и овощей, очень популярный в России и бывших республиках СССР. Примерно с середины 1970-х годов этот салат стал традиционным блюдом для праздничного и новогоднего стола. Но в отличие от родословной французского салата оливье, любимая закуска миллионов граждан получила при рождении скромную пролетарскую метрику.
По широко распространенной в интернете версии, рецепт сельди под шубой, якобы придумал в 1918 году купец греческого происхождения Анастас Богомилов, который держал в Москве сеть общепита…
Обосновывалась эта легенда тем, что в революционной столице было неспокойно. Стрельба на улицах, аресты, драки. Часто споры о судьбе России происходил в трактирах. За соседними столиками случайно оказывались представители разных слоев населения, с разными взглядами на происходящее, отчего посиделки нередко заканчивались драками с порчей трактирного инвентаря, битьем тарелок и стаканов.
И вот по легенде, во избежание убытков, купцом Богомиловым было придумано «блюдо мира» — комбинация вкусной, сытной закуски с политическим подтекстом и дизайном. Селедка в рыбном салате якобы символизировала пролетариат (особенно балтийских матросов), овощи – крестьянскую продукцию, а свекольный декор цветом напоминал революционное знамя.
Именовали салат с сельдью и овощами тоже соответственно — «Ш.У.Б.А». Аббревиатура расшифровывалась в пафосном духе того времени — «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема».
Если же трезво вдуматься, станет ясно, что это всего лишь очередной кулинарный миф, из разряда охотничьих или рыбацких баек. Ведь характерной чертой революционного времени были голод и дефицит продуктов. Так что сельдь под шубой выглядела довольно замысловатым на то время блюдом. Для его приготовления понадобились бы продукты, которые в ту пору чаще входили в совнаркомовские пайки, чем лежали на прилавках.
Предположение о преуспевающем купце, хозяине сети забегаловок в бурное послереволюционное время, тоже выглядит малореальным. Да и не канула бы бесследно в Лету фамилия первооткрывателя сельди под шубой – закуски, полюбившейся миллионам. Если бы такой существовал, он наверняка оказался бы в топе имен прославленных трактирщиков прошлого столетия – Богомилова, Тестова, Дубровина, Лопашова, Гурина и других владельцев, заведения которых так смачно описывал В.А. Гиляровский (1853 — 1935) в своей книге «Москва и москвичи».
Или же стоял бы рядом с автором еще одного полюбившегося всем салата – оливье, о котором там же, в главе «На трубе», упоминает Гиляровский:
По некоторым записям старых поваренных книг, рецепт французского салата оливье был таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Конечно, в советское время ингредиенты рецепта салата оливье заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из нарезанных кубиками шести или восьми ингредиентов, которые знают все жители СНГ: яйца сваренные вкрутую, колбаса вареная «докторская», картофель и морковь отварные, огурцы маринованные и горошек зеленый консервированный.
Простота изготовления и «всесезонные» составляющие рецепта сделали оливье традиционным атрибутом праздничного стола на Новый год. Не случайно другое название этого рецепта салата — «Зимний». (Вариант с курицей вместо говядины получил название «Салат столичный»).
Те же факторы сыграли решающую роль и в случае с рецептом салата «шуба», разошедшимся по всей стране миллионными тиражами. Вот только никаких слоев картошки, селедки — как и майонеза — изначально не существовало. К тому же, на Руси ХIХ-го века практически не было таких понятий, как «салат» или «холодная закуска». Прототип этого салата лишь отдаленно напоминал будущий кулинарный хит Советского союза. Можно сказать, им была сельдь не под шубой, а под полушубком 😉 .
Полноценный, «слоеный» рецепт появился в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х – середине 1970-х годов. Правда, мало где указывалось, что основа рецепта была заимствована у еврейской кухни.
По «еврейскому» рецепту из сельди вынимали косточки и резали ее небольшими кусочками. Луковицу мелко нарезали, яйцо и яблоки терли раздельно. Свеклу отваривали или запекали (чтобы было меньше сока). Ингредиенты в определенном порядке укладываются слоями, смазанными майонезом, на блюдо. (В русской версии «Сельди под шубой» яблоко заменял отварной картофель).
На сегодняшний день, рецепт новогоднего салата «селедка под шубой» приобрел мультикультурный характер. Салат готовят теперь не только в странах СНГ, а и в других европейских государствах. Технология его приготовления и набор ингредиентов остается практически неизменным. Хотя, существует, например, вегетарианская версия салата, именуемая — «море под шубой». В нем сельдь заменяется морскими водорослями и овощами, яйца исключаются из рецепта или заменяются на авокадо. Майонез тоже заменяется растительным соусом.
Перед подачей к столу «шуба» выдерживается в холодильнике. Верх готового салата украшается свежей зеленью и порезанными (или натёртыми) варёными яйцами.
Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку традиционных кушаний для нашего новогоднего застолья: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой. ( Кстати, вы знаете, что известная фраза Ипполита «Что за гадость это Ваша заливная рыба!», произнесенная им в новогодней комедии «Ирония судьбы или С легким паром!», привела к тому, что селедка под шубой обошла по популярности заливную рыбу?)
Некоторые хозяйки придают салату соответственный новогодний дизайн. Вот несколько забавных примеров, которые помогут создать вам праздничное веселое настроение, которое как раз под стать году Огненной Обезьяны.
***
***
Кто испытал легкую ностальгию, предлагаем посмотреть великолепные рисунки художников Анджелы Джерих и Валентина Губарева. Их творчество имеет способность вызывать у зрителей ностальгические аллюзии прошлого. Припоминаются парк культуры и отдыха, гипсовая девушка с веслом, первомайская демонстрация, привокзальный буфет, часы-ходики, молочный шоколад «Аленка» и советские промышленные шедевры — сгущенка, граненый стакан, выбивалка для ковров…
Так же рекомендуем познавательное видео о происхождении салата «сельдь под шубой», с рецептом приготовления его прототипа – винегрета с селедкой.
Поздравляем всех с наступающим Новым Годом!
