Обычай совмещать вкусную еду и приятную музыку пришел к нам из глубины веков. Еще древние греки поняли, что музыка способна создавать определенную атмосферу, при которой еда кажется вкуснее. В XVI веке появилось целое музыкальное направление под названием Tafelmusik (застольная музыка). В наше время интуитивные догадки о влиянии музыки на вкусовое восприятие стали предметом научных исследований.
Профессор Чарльз Спенс (Charles Spence), руководитель исследовательской лаборатории Оксфордского университета, провел серию опытов, рассматривающих влияние сенсорных раздражителей на вкусовые ощущения. Оказалось, что на вкус блюда влияют не только его аромат и текстура, но и фоновые звуки, музыка, цвет, форма тарелок и даже вес столовых приборов. Для своих экспериментов он привлек лучших шеф-поваров Европы – британца Хестона Блюменталя и испанца Феррана Адриа, а также… Лондонский симфонический оркестр.
Исследования также показали, что музыка быстрого темпа может повысить уровень специй в блюде. По мнению Чарльза Спенса, фортепианная музыка хорошо подходят сладким фруктам и ягодам, усиливая их природный вкус. Как считает ученый, в недалеком будущем можно будет составлять плейлисты «сладкой» музыки для пациентов, страдающих диабетом и вынужденных контролировать потребление сахара.
В 2017 году Чарльз Спенс опубликовал книгу “Гастрофизика. Новая наука о питании”. По его определению, гастрофизика – это новое и перспективное научное направление, которое изучает факторы, влияющие на наше мультисенсорное ощущение, когда мы пробуем еду и напитки. (В 2019 книга издана на русском языке).
Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)
Чарльз Спенс стал идейным вдохновителем первого в истории фестиваля музыкальных меню (Musical Menus Festival), который проходил в Лондоне в ноябре 2016 года. Для фестиваля была составлена серия специальных плейлистов, которые прослушивались посетителями ресторанов во время приема пищи. Коллекция уникальных треков — от умиротворяющих звуков моря для блюд из морепродуктов до сладостной мелодии, предназначенной для десертов — усиливала вкусовое разнообразие меню ресторанов.
Во время опроса определились наиболее популярные жанры, которые посетители ресторанов предпочитали в качестве фоновой музыки для еды.
Гармония сфер на кухне
Музыка — хорошее приложение не только к еде. Многие повара считают, что музыкальное сопровождение процесса приготовления пищи не только создает определенное настроение, но и задает нужный темп. Наверное, самый известный шеф-повар, тесно связанный с музыкой – это знаменитый Джейми Оливер. В 2000 году вышел музыкальный сборник Jamie Oliver’s Cookin’ (Music To Cook By), в который вошли 18 треков британских рок-исполнителей “манчестерской волны”. Среди них Happy Mondays, Stone Roses, The Charlatans, Inspiral Carpets и др. Именно их синглы слушает Джейми Оливер во время работы на кухне.
А вот шведский композитор Пер Самуэльсон в свои музыкальные композиции включает разнообразные звуки приготовления еды – чистку продуктов, их нарезку, измельчение, встряхивание и перемешивание. По словам композитора, целью его работы является освещение часто недооцениваемых усилий, необходимых для приготовления еды, а также создание определенной мультисенсорной атмосферы, способной улучшить вкус любого блюда.
Вино и музыка
Другие гурманы-экспериментаторы идут еще дальше. Так венский ресторатор и валторнист Маркус Бахманн сумел объединить две свои страсти — вино и музыку — создав марку вина SONOR WINES. Задавшись вопросом, можно ли напрямую влиять на созревание вина посредством музыки, он изобрел инновационную технологию, при которой специально разработанная акустическая система погружается непосредственно в резервуар с созревающим вином. По мнению Маркуса Бахманна, музыкальные волны, воздействуя на дрожжи, изменяют сам процесс ферментации. Звуки музыки остаются неизменными и неискаженными, поэтому тщательно подобранные музыкальные вибрации оказывают максимально возможное воздействие на вино. Для производства Sonor Wines используется музыка самых разных жанров и направлений, начиная от Баха, Гайдна, Моцарта и Вивальди до джаза, ритм-энд-блюз и рэпа. Изготовленное по такой технологии вино содержит меньше сахара, быстрее созревает и имеет более утонченный вкус.
Обработка спиртных напитков музыкой – идея витающая в воздухе. Уместно сказать, — у всех на слуху. Ее пытаются реализовать даже сами музыканты. Например, рок-группа Metallica выпустила свой собственный сорт виски под названием Blackened. Бочки с этим крепким напитком обрабатываются звуком низкой частоты, «который настолько интенсивен, что улучшает молекулярную структуру напитка и оказывает влияние на финиш или выдержку — дополнительную выдержку в другом виде бочек уже зрелого виски для придания ему новых вкусовых оттенков».
Музыка и качество сыра
Швейцарский сыродел Бит Вампфлер (Beat Wampfler) совместно с исследователями Университета искусств Берна задался целью установить, как влияет музыка на вкусовые качества сыра или, говоря научным языком, каким образом ”биоакустическое воздействие звуковых волн влияет на метаболические процессы в сыре до такой степени, что становится очевидной заметная разница во вкусе”. В качестве объекта исследования были взяты 9 голов сыра Эмменталь по 10 кг каждая.
Во время их созревания на протяжении шести с половиной месяцев с помощью специальных мини-передатчиков 8 головкам сыра транслировалась определенная музыка – начиная от Led Zeppelin и заканчивая “Волшебной флейтой” Моцарта. Девятая головка сыра созревала в обычном режиме как контрольный образец.
Свой окончательный вердикт о вкусовых особенностях сыра вынесли как случайные респонденты, так и кулинарное жюри. Обе группы отдали предпочтение сыру, который созревал под композицию «Jazz (We’ve Got)» американской хип-хоп-группы A Tribe Called Quest. Анализ показал, что вкус и запах сыра, обработанного хип-хопом, содержат в себе заметную фруктовую ноту и тем явно отличаются от вкуса и запаха других образцов.
Бит Вампфлер сказал в интервью: “Я убежден, что влажность, температура и питательные вещества — это не единственное, что влияет на вкус. Звуки, ультразвук или музыка также могут оказывать физическое воздействие”.
Музыка сопровождает еду на протяжении тысячелетий и сегодня их взаимосвязь находит научное подтверждение. С помощью музыки невозможно создать вкус, которого не существует, но можно использовать музыкальные композиции для усиления определенных вкусовых характеристик самых разнообразных блюд.