Существование современной кухни невозможно без соусов, придающих блюду более совершенный и изысканный вкус. Традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами зародилась во Франции и очень быстро распространилась по всему миру. Как большинство популярных продуктов, соусы не остались без внимания писателей и художников. Предлагаем небольшую тематическую подборку цитат и афоризмов, проиллюстрированную картинами художников.
Можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя – с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку богом. Александр Дюма (1802 – 1870), французский писатель и драматург
Всоусе, равно как и в маринаде, – следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному, в зависимости от места выполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, – но разные у них голоса… Жан-Ансельм А. Брийя-Саварен, “Физиология вкуса”, 1816 г.
Жан Жорж Вибер, «Чудесный соус», (1890).
— Соусы — это верно, что соусы! Я и сам сколько раз гарсону в кафе Риш говорил: «Что ты меня, Филипп, все соусом-то кормишь! С соусом-то я тебе перчатки свои скормлю! а ты настоящее дело подавай!» Это замечание опять настраивает мысли на патриотический лад. Соус? что такое соус? Есть ли это настоящая пища или только так, какое-то мнимое, не достигшее преосуществления антреме́? <…> — Всё соусы! за что ни возьмись — все соус! — Зато они в соусах — мастера! то есть, впрочем, французы только… Мастера, бестии, соусы приготовлять! — Еще бы! субиз, морне́, беарнез, борделез… пальчики оближешь! — Хитер народ! настоящей провизии нет, так на соусах выезжают! — Настоящей провизией только у нас, в матушке-России, и можно разжиться! — Только у нас — это верно! Насчет чего другого, а насчет провизии к нам приезжай! <…> — Велико дело — соус! — У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая. М. Е. Салтыков-Щедрин, “Благонамеренные речи”,1876
Уильям Маккалоу, «Соус Субиз»Ральф Гоингс, «Соусы»
Каждый повар хвалит свой соус. Бенджамин Дизраэли(1804 – 1881), английский политический и государственный деятель
Голод – самый лучший соус в мире. Мигель де Сервантес (1547 — 1616), испанский писатель-классик.
И. И. Панаев в одном из фельетонов цикла ”Петербургская жизнь” рассказывает, как, задержавшись в Гатчине, он решил зайти в трактир и заказать ”знаменитые гатчинские форели, которые красуются на картах у Дюссо и Данона и порция которых стоит чуть ли не больше рубля серебром”. “Я велел сварить мне форель просто без всяких приправ… через час форель явилась передо мною, но в каком виде, о ужас! Она была залита густым бланжевым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой. — Варвар ты эдакий!- вскричал я, обратившись к половому,- …разве не говорил я тебе, чтобы сварили форель без всяких приправ? — Без этого нельзя-с, как же-с, помилуйте, все хорошие господа так кушают. Это голландский соус…” Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян. “Великосветские обеды”,1996
– Как, вы были у Шюцбург? — спросила хозяйка от самовара. – Были, ma chère. Они нас звали с мужем обедать, и мне сказывали, что соус на этом обеде стоил тысячу рублей, – громко говорила княгиня Мягкая, чувствуя, что все ее слушают, – и очень гадкий соус, что-то зеленое. Надо было их позвать, и я сделала соус на восемьдесят пять копеек, и все были очень довольны. Я не могу делать тысячерублевых соусов. Л. Н. Толстой, “Анна Каренина”, 1877
Когда готовишь голландский соус, нервничать запрещено: желтки это почувствуют и не взобьются. Цитата из фильма “Пряности и страсти”, 2014
Диана Паркс (Diana Parks ), «Луизианская ночь»
Невозможно дважды приготовить одинаковый соус. Это как секс: компоненты одни и те же, а результат всегда разный. Генри Хилл ”Мои любимые рецепты из той жизни, когда я был Славным парнем и куховарил ”в бегах”, 2002
Ну? Что скажете? Мейсон широко улыбнулся. — Как тот соус, который я приготовил во время последнего пикника: он получился у меня полным комков, которые никак не желали расходиться. Она посмотрела на него и сказала: — Готовить соусы — это не разбираться в убийстве, шеф, верно? Эрл Стэнли Гарднер, ”Дело заикающегося епископа”, 1936
Пустые макароны имеют один и тот же вкус; сорта различаются соусом. Эрик Берн (1910 – 1970), американский психолог и психиатр
Kim Roberti «Секрет в соусе «
Вода закипела, он бросил в нее спагетти. Зазвонил телефон. Минуту он колебался, не зная, отвечать или нет. Комиссар боялся, что если разговор затянется и нельзя будет его прервать, он не успеет вовремя снять с огня спагетти. Это была бы настоящая катастрофа: ведь немыслимо расходовать понапрасну розовый соус на переваренную пасту. Лучше не брать трубку. Более того, во избежание звонков, способных нарушить душевный покой, в котором только и можно наслаждаться таким замечательным соусом, он отключил телефон. Андреа Камиллери, “Голос скрипки”,1997
Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач – землей Французская поговорка
В Англии есть триста религий и три соуса, а во Франции — три религии и триста соусов. Шарль де Талейран (1754 – 1838), французский политик и дипломат
Соусы заменяют французам государственную религию.
Амброуз Бирс (1842 – 1914), американский писатель и журналист
Правило трёх «С»: настоящим поваром считается лишь тот, кто может приготовить салат, соус, суп.
Patricia Bellerose Салатная заправка
Зато важны подливки и соусы. Виноградная мустарда, хренный соус, мустарда из фруктов с горчицей. И не имеющая равных себе — безапелляционно утверждал дед — зеленая подлива: пригоршня петрушки, четыре анчоусовых филея, хлебный мякиш, наложенная с верхом ложка каперсов, долечка чеснока и сваренный вкрутую желток. Все это должно быть тонко перетерто с олеем и оцтом. Умберто Эко, “Пражское кладбище”, 2010
Мы сели обедать. Рагу было вкусное: соус с синим луком, помидорами, чесноком, душистыми травами и чашкой белого вина и нежнейшие кусочки рыбы, которые тушились в этом соусе на медленном огне вместе с жареной картошкой и целенькими луковицами шалота. Джоанн Харрис, “Пять четвертинок апельсина”, 2001
Ну? Что скажете?
