Меню сибирской кухни изначально было связано с выживанием в суровом таежном климате. Этим поясняется преобладание высококалорийных мясных блюд и рецептов, увеличивающих срок хранения еды. Вопросам вкуса и эстетики блюд долгое время не предавалось значения, что неизбежно привело бы к их забвению в современном мире кулинарии. Но в годы перестройки некоторые российские энтузиасты-рестораторы занялись ребрендингом блюд сибирской кухни и смогли не только вернуть их в повседневный обиход, а и вывести из «таежной глуши» на уровень «мишленовских» ресторанов.
Ресторан «Царская охота»
Наряженная в обновки, сибирская кухня официально появилась на столичном «кулинарном подиуме» в конце 90-х годов. Именно тогда, бывший выпускник кулинарного техникума, а в последствии очень успешный ресторатор Аркадий Новиков, открывает ресторан русской кухни «Царская охота» и трактир «Ёлки-Палки». Они положили начало новому, постсоветскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса, объединив вкус домашней кухни и качество европейского сервиса. Новиков впервые ввел у себя в заведении такую «новинку», как способ подачи пищи по типу «шведского стола», с холодными и горячими закусками. Но «изюминкой» сибирских ресторанов оказалась «моченая брусничка» — в меню обязательно присутствовали аутентичные сибирские продукты. На «шведском столе» Царской охоты можно встретить сибирские пельмени с дичью, строганину из сырой оленины, котлеты из лося и прочие «таежные деликатесы».
Интерьер ресторана был оформлен в традиционном фолк-стиле: бревенчатые стены с развешанными оленьими рогами, прялки, ухваты и прочая аутентичная утварь, создающая атмосферу живописной глубинки. На сегодня этот стиль естественно устарел и даже стал образцом пошлости.
***
Ресторан «Экспедиция.Северная кухня»
Уникальное богатство северной кухни стало еще более доступно для москвичей, когда летом 2002 года Александр Кравцов открыл ресторан «Экспедиция. Северная кухня». Внешний вид заведения и его кухня сохраняли «северную» аутентичность. Основной зал ресторана был оформлен в духе коренных народов севера, а в меню пестрят названия, отдающие полярным холодком:
• АЙБАРЧ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
• ОЛУКТЭ (мясное ассорти из дичи)
• РУБАНИНА из северно-сибирской стерляди
• Енисейская нельма холодного копчения
• Брусника моченая
• Оленина на кости с брусничным соусом и овощной запеканкой.
И скажем, что ощущение первозданности не подводит вас – все продукты, от кедровых орешков и северных ягод до мяса диких животных и свежей рыбы, доставляются на кухню ресторана прямиком из сибирских экологически чистых земель. Причем готовятся они только на байкальской воде.
Довольно необычный интерьер и название ресторана «Экспедиция. Северная кухня» связаны с романтическими воспоминаниями владельца о приключениях в тайге. В зале ресторана пахнут живые сосны, тихо струится река под стеклянным полом, потрескивают дрова в камине, а на «опушке» зала красуется полярный вертолет МИ-2. Пока вы наслаждаетесь северными деликатесами и ягодными настойками, для вас звучат походные песни под акустическую гитару, а по вечерам демонстрируют фильмы о таежных странствиях. В концепцию ресторана отлично вписались две настоящие русские бани. Они построены из натуральных бревен, а интерьер стилизован под «черную» и «белую» бани.
***
Ресторан СИБИРЬСИБИРЬ
Полноценным банно-ресторанным комплексом с традиционной русской кухней стал ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ, который расположен в самом центре Москвы, на Смоленской площади. В дизайне интерьера этого сибирского ресторана использованы детали исконно русского колорита: местами бревенчатые стены, между которыми виден мох, выставка сияющих медных самоваров, резные наличники (на потолке), и пр. атрибуты национальной русской кухни.
Заведение открыл известный новосибирский ресторатор Денис Иванов. В нем он реализовал свой авангардный взгляд на сибирскую кухню, объединив разные эпохи развития сибирской кухни — дореволюционного периода, советского времени и современной кухни в авторском исполнении. Кролика с перловкой, пахнущего дымком жженой хвои, могут подать в брутальном «геологическом» котелке, зато десерт по оформлению и составу, наоборот, может быть вычурным и изысканным. Форшмак делают из сельди, но непременно с муксуном, гренки с соусом и жаренными лесными «лисичками» выглядят, как итальянские бутерброды-брускетта, а рыбное блюдо приносят в тарелке из льда.
Так же, как и в ресторане «Экспедиция», поставщиками ингредиентов являются местные сибирские поставщики. В общем, все необычно, экологично и вкусно. При этом ценник «Сибири» гораздо меньше, чем у ее предшественника — «Экспедиции».
***
Гастрономический театр Puppen House
Но ни один из столичных ресторанов, представляющих там сибирскую кухню, не в состоянии сравниться с эксклюзивным интерьером новосибирского ресторана Владимира и Анжелики Бурковских «Гастрономический театр Puppen House».
Это заведение — один сплошной арт-объект. Эклектичное смешение красок и предметов, энтузиазм и фантазия в интерьере ресторана напоминает жизнерадостный стиль австрийского архитектора и живописца Хундертвассера. Например, первый этаж ресторана выглядит как арт-салон, где почетное место занимает невероятный дизайнерский диван, а роль стола выполняет настоящий клавикорд 19-го века. Еще более поражает коллекция раритетных кукол PuppenHausа. Она насчитывает более 500 экземпляров, и некоторым из них больше 200 лет!
.
Все 4 этажа Кукольного гастрономического театра представляют уникальные антикварные коллекции, которые не куплены в магазинах и на «блошиных» рынках, а привезены из лучших мировых музеев. За условиями хранения экспонатов по сей день следят владельцы этих музеев. Коллекция собиралась в течение 5 лет и является единственной в мире».
Известные рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские более четверти века занимаются ресторанным бизнесом и выделяются среди коллег своим эксклюзивным подходом к созданию каждого заведения общепита. Первым рестораном Бурковских был «Славянский базар» в Томске. Он представлял историческую копию ресторана 1888 года, о котором не раз писал А. П. Чехов. Они же были создателями первого в России колоритного стейк-хауса «Фенимор Купер», оформление которого напоминало посетителям про любимые книги детства. Их эпатажный проект «Креп де кофе» разрушил формат классической кофейни со сладостями и превратился в «хипстерский» ресторан индустриальных локавери-крепов, с атмосферой жесткого лофта, которая постоянно пополнялась граффити скандально известного художника Бэнкси… Кукольный гастрономический театр стал еще одним выдающимся объектом, объединившим европейскую культуру и сибирскую кухню.
Флагман сибирской кухни в своём регионе, много делает для её популяризации на мировом уровне. Можно сказать, Бурковские первыми «прорубили окно в Европу». Гастрономический театр PuppenHaus представлял русскую северную кухню на главном гастрономическом фестивале Северной Европы — Copenhagen Cooking & Food Festival. По его итогам PuppenHaus стал первым российским рестораном, получившим в швейцарском Базеле конкурсную Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию. И награда эта во многом получена благодаря акценту на аутентичную сибирскую кухню, оформленную в самом гурманском стиле.
Как отмечает сам Владимир Бурковский — «про блюда гастрономического театра PuppenHaus часто говорят: «О-о-о! Нам подали чушь из стерляди так, что дух захватило! Все дымило, пыхтело, бурлило!» Но при этом «чушь» была нежнейшей, как мармелад, а не мертвой молекулярной субстанцией. И готовил я её не с лимонным соком, а соком лимонного дерева, которое растёт у нас на Севере. И лук брал не порей, а лизун, с наших гор. Это и есть современная сибирская кухня. В ней множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов.
В ближайших планах Бурсковских — открытие грандиозного «Центра Сибирской Кухни» на базе приобретенного ими особняка купца Зедайна. Центр станет не только гастрономической меккой Сибири, но и мощной мировой площадкой для обучения профессионалов. А поучиться у Бурковских, аттестованных международной комиссией в качестве судей Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов WACS, есть чему.
