Кухня советских времен для жителей огромного постсоветского пространства — это не просто набор популярных рецептов прошлых лет. Для многих – это и вкус детства, и ностальгия старшего поколения, с их умением, закрепившимся на генном уровне, накрыть “шикарный” стол в условиях тотального дефицита. Образно и красочно эти воспоминания выражены в цитатах литературных произведений о советской кухне и на картинах, отображающих ретро-образы ушедшей эпохи.
Моя бабушка навсегда усвоила кулинарный урок. Она говорила, что все советские семьи счастливы одинаково — первое, второе и компот.
Андрей Филимонов, ”Рецепты сотворения мира”(2018)
***
Еда — это наши детство, молодость и старость. Любимые блюда как любимые люди — ты их помнишь всегда, пытаешься найти им замену, и не получается. Их нельзя заменить — рецепторы сразу реагируют на подмену, как и сердце.
Маша Трауб, “Семейная кухня” (2019)
***
Сегодня никто не готовит и половины тех блюд, которые 30—40 лет назад казались жизненно необходимыми. Например, натертая белая редька с гусиным жиром и шкварками. От одной мысли о ней ноет печень. Но что за обед без редьки! Папа мог очень обидеться: это был его любимый закусон. Правда, зимний…
Холодильников в моем раннем детстве не было или были не в каждой семье, а потому зимой и летом – разным цветом. Зимой между двойных оконных рам, как в холодильнике – да нет, лучше, надежнее-морознее! – лежали масло, мясо и банки с перетопленным жиром со шкварками, гусиным, а иногда и свиным. Гусиный жир шел в редьку, свиной пропитывал и облагораживал картофельное пюре – то самое картофельное пюре с луком и шкварками (высокомерие прошу оставить в сторонке), которое отлично наворачивалось в любое время года, месяца, недели, а также дня и ночи.<…>
Пролетарский винегрет! Не проходите мимо. Погасите снисходительные улыбочки. По востребованности он не уступал и буржуазному оливье. Ни крабов, ни яиц, ни свежих огурцов – не берите в голову! Все самое простое: мать-картошка, морковь, свекла и, главное, сильной крепости квашеная капуста, которая все равно заполонит своей ядреной кислинкой весь вкусовой простор. Я люблю старый добрый винегрет, тоже внесла правки и заправляю майонезом с горчицей.
О! Нельзя не упомянуть селедку под шубой. Сложная конструкция позднего барокко. Была очень модной в 70–80-х. Много возни и холестерина; опять же, и селедка должна быть уже с другой родословной, чем та, что идет в форшмак. Но гость поглощает эту грандиозную фреску с удовольствием.
Дина Рубина, ”Бабий ветер”(2017)
Картошка, вареная колбаса, яйца, соленые огурцы и майонез по отдельности — всего лишь продукты, но это как раз тот пример бытовой алхимии, когда совокупность слагаемых превосходит их арифметическую сумму. Оливье для любого постсоветского человека — не просто салат, а культурный символ, знак, ассоциативный ряд к которому длиннее кремлевской стены.
Дмитрий Глуховский, “Сумерки” (2007)
***
И вообще торжество для меня, вопреки Джерому и Ликоку, Стауту и Гоголю, состоит не из еды, — но существуют два магических блюда: выставленные на стол, они способны вызвать у меня ощущение праздника, знаменательной даты, да хоть чего, — салат «Оливье», торт «Наполеон». Для моего поколения это — сигнал, у нас выработан условный рефлекс, как у подопытной собачки нашего соотечественника Павлова, и особые железы начинают выделять в нашу кровь особый гормон — гормон приподнятого настроения.
Станислав Львовский, Линор Горалик, “Половина неба” (2004)
***
Холодец популярен во всех странах Восточной Европы. Хотя, у нас он считается кулинарным памятником советской эпохи. По-советски монументальным, основательным и неуклюжим. Но всеми любимым. (Литературные рецепты «студня» от наших и зарубежных писателей).
Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда — время. Вы можете сэкономить на всем, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: “шесть часов спустя, повторно снять пену”.
Александр Генис, “Сладкая жизнь” (2004)
Посмотрел я на стол, и слюна забила у меня струей, как у павловской собачки. В глубокой белой плошке помидорный салат, именно такой, как я люблю: половинки томатов перемешаны с фиолетовыми кружками лука, залиты подсолнечным маслом с уксусом и очень густо поперчены. На тарелке — нарезанная крупными ломтями копченая треска, ее белое слоистое мясо под коричневой корочкой отливало перламутром. Сваренные вкрутую яйца залиты майонезом. Зеленые стрелы порея. Застывшая белой глыбой сметана. Малосольные огурцы. Маринованные грибы. Дымчато жирная селедка, разрезанная на четыре части — вдоль и поперек. Баклажанная икра. Кусок холодной отварной говядины. Кувшин с квасом.
— Сойдет? — спросил Шарапов тоном мастера.
— Мммаа! — вырвался у меня сдавленный вопль.
— Тогда прошу к столу. — Шарапов отворил дверцу духовки оттуда извержением рванулся по кухне совершенно сказочный — очень земной — аромат горячего хлеба и печеной картошки. В деревянное корытце он сгреб с решетки большие белые картофелины, накрыл из разрезанной пополам буханкой поджаристого хлеба и уместил на столе: — Начнем благословясь…
Минут пятнадцать я ничего не слышал, не видел и уж, конечно, говорить не мог — я только ел, ел, ел и плавал в волнах обжорского наслаждения, и ничего на свете, кроме этого прекрасного стола, для меня не существовало. Мне было страшно подумать, что я мог отказаться от приглашения Шарапова и всего этого блаженства для меня не существовало бы.
Братья Вайнеры, “Лекарство против страха” (1978)
На кухне огромной коммунальной квартиры оказался только один человек — Михаил Михайлович Бомзе. Он сидел на колченогом табурете у своего стола — а на кухне их было девять — и ел вареную картошку с луком. Отправлял в рот кусок белой рассыпчатой картошки, осторожно макал в солонку четвертушку луковицы, внимательно рассматривал ее прищуренными близорукими глазами, будто хотел убедиться, что ничего с луковицей от соли не произошло, и неспешно с хрустом разжевывал ее. — Володя, если хотите, я угощу вас луком — в нем есть витамины, фитонциды, острота и общественный вызов, то есть все, чего нет в моей жизни. — И, покачав лысой острой головой, тихо заперхал, засмеялся.
Аркадий и Георгий Вайнеры, “Эра милосердия” (1976)
Шашлык – это страсть нашего народа. У меня есть версия, почему именно он стал главной едой на природе и почему советских граждан так гнало в лес с водкой и шашлыками, а потом на маленькие дачи, а потом и на большие.
Когда большинство жило в коммуналках, а на ресторан не было денег, единственной возможностью погулять с друзьями были походы и маёвки. Конечно, с шашлыками.
Шашлык в самодеятельных условиях приготовить проще всего. А дальше советская традиция – костёр, гитара, песни. Так из поколения в поколение. Андрей Бильжо, “Истории про еду с рисунками и рецептами автора книги”(2018)
***
Что ни говорите, а у советской эпохи был свой аромат — аромат советского общепита: уникальная смесь — в неуловимых пропорциях — запаха подгоревшей подливы, почему-то называемой мясной, рыхлых тефтелей того же названия, сотый раз подогретого хека серебристого, в течение полного рабочего дня кипящего в титане чая сладкого и линолеумного пола, протертого до залысин метровой шваброй с тряпкой, обмокнутой в хлорированную воду…<> А кофе бочковой? Его варили в огромных алюминиевых кастрюлях с намалеванными на боках грязно-красными инвентарными номерами, а подавали в граненых стаканах. Изюминкой этого рецепта было сгущенное молоко, дававшее при варке обильные пенки.
Ирина Глущенко, “Общепит. Микоян и советская кухня” (2010)
Еще при советской власти мы научились есть по способности, а работать по потребности.
Михаил Жванецкий, писатель-сатирик.
Вглядываюсь в фотографии советских праздничных застолий. Свадьбы, юбилеи, банкеты по поводу защиты диссертации…Что-то там темнеет на столе меж рюмок и бутылок. Еда. Ну, домашняя праздничная еда того времени более-менее понятна и приемлема: бабушкин пирог с мясом, мамина рыба под маринадом, шпроты, вареная колбаса, селедка под шубой, буженина, салаты с обилием майонеза, тушенное с овощами мясо, жареная курица. Это готовят и едят у нас и сейчас, в XXI веке.
Интереснее мир советских ресторанов, то, что предлагало государство своим состоятельным гражданам. <…>Еда в советских ресторанах не играла первой роли: уступая алкоголю, она была приблизительная, как и большинство бытовых вещей того времени. Идея ресторана была важнее его сути. Похоть и кураж правили бал. Владимир Сорокин, “Нормальная история”(2020)
Я опять сюда приеду, к бабушке. Хочешь — приходи. Она пирог испечет. «Бедный студент». Так пирог называется. Потому что для него продуктов мало надо. Бабушка его после войны делать научилась. Но он вкусный. Она в него орехи кладет, и варенье. Так что это уже не совсем «Студент», а вроде как «Профессор». Марина Аромштам Мохнатый ребенок: истории о людях и животных.
***
На кухне делали пельмени,
Стучали миски и ключи.
Заледеневшие поленья,
Шипя, ворочались в печи.
Летал цветастый тётин фартук,
И перец девочки толкли,
И струйки розовые фарша
Из круглых дырочек текли.
И, обволокнуты туманом,
В дыханьях мяса и муки,
Гранёным пристальным стаканом
Я резал белые кружки.
Прилипла к мясу строчка текста,
Что бой суровый на земле,
Но пела печь, и было тесно
Кататься тесту на столе!
Пускай сейчас никто не тужит.
И в луке руки у стряпух…
Кружи нам головы и души,
Пельменный дух, тяжёлый дух!
Евтушенко Евгений (1956)
***
Человек, поживший при советской власти, ходит в супермаркет как к психоаналитику — шопингом сублимировать комплексы.
Ольга Назарова, Кирилл Кобрин, “Путешествия на край тарелки” (2009)
***
Сайру в собственном соку доставали. Бывало, в магазине ее внезапно выбрасывали — и тогда можно было прикупить несколько баночек, но не десять, как думают сегодня ностальгирующие по советским временам идиоты, — десять вам никто не отпустит, — а две, максимум три в одни руки. Если вы пришли с детьми, то детские руки тоже считались, и тогда больше. Поэтому, когда гуляешь с двумя малыми детьми, то имело смысл не бродить по аллеям парка, а прогуливаться по улицам, поглядывая в окна магазинов: не выбросили ли чего-нибудь? не выстроилась ли помимо обычных очередей одна особо злокачественная очередь? а, выстроилась?! — кидаешься туда, потрясаешь детьми, другие тоже потрясают своими; минут через сорок — час ты с продуктом.
Румяные и довольные… так прошла молодость. Сайру в масле купить было легче, но ели ее, ругаясь: вот зачем испорчен драгоценный продукт? Это как если бы сейчас торговали развесным трюфелем — в томате, с луком и тертой морковкой. Вот все это — консервы, талоны на зефир, очереди с детьми, мечты чтобы не в масле, а в собственном соку, в-холодном-автобусе-от-метро-до-окружной, хватит ли сыра, а вы что кладете, пакетики, шевелящиеся над газом, — всю эту эпоху, тонущую в майонезной нежности, в зимних сумерках, молодость мою, как я ее возненавижу? — никак, это моя жизнь, я ее прожила.
Татьяна Толстая, «Желтые цветы» (2014)
