Тот, кто впервые видит французский сырный кекс Tourteau Fromagé, наверняка думает, что он глазирован шоколадом. Ведь не зря Франция — страна лучших Chocolatier. В действительности же, темная верхушка кекса – это сильно обожженное тесто. Упс! Но не спешите судить об этом десерте по внешности — нежная, тающая во рту мякоть, которая скрывается под жестким «куполом», покорит сердце любого скептика своим пикантным сырным вкусом. К тому же, эта уникальная в своем роде выпечка таит в себе еще несколько секретов.
В 2006 году в прокат вышел комедийный боевик «OSS 117: Каир — гнездо шпионов», который пародировал «шпионские» фильмы о Джеймсе Бонде, Розовой пантере, Блондине в черном ботинке и т.п. Роль гламурного, но глуповатого Агента 117 исполнил знаменитый французский комик Жан Дюжарден. В одной из сцен фильма он интересуется у своей очередной «подруги» (египетской шпионки Лармины): Как называется эта гитара в форме большого сырного чизкейка? — подразумевая арабский национальный инструмент «аль-уд». Такое образное гастрономическое сравнение понятно исключительно французам. И не только из-за их пристрастия к сыру.
Во всем мире «сырный кекс» или «сырный торт» известен, как чизке́йк. Его название образовано от англ. cheese «сыр» и cake «торт». Из чего ясно, что основным ингредиентом этого десерта является сыр (или творог). Родиной чизкейка считается Древняя Греция — самое раннее документальное упоминание о чизкейке встречается в записях, оставленных греческим врачом Эйгимусом, жившим в V в. до н. э. Но уникальный чизкейк с пригоревшей корочкой «изобрели» во Франции, в департаменте Дё-Севр (бывший исторический регион Пуату-Шаранта). Якобы, это случилось в 19 веке. Один пекарь, готовя пирог, поместил тесто в очень горячую печь, оно полезло из посуды наружу и верх пирога сильно пригорел. Повар счел его испорченным, но когда он разрезал пирог, выяснилось, что под сожженной коркой сохранилась нежное, пористое и даже чуть влажное «нутро» светло-соломенного цвета. Легенда о появления на свет чизкейка с пригоревшей верхушкой отчасти напоминает историю «перевернутого» яблочного пирога сестер Татин, который они тоже приготовили совершенно случайно, спасая десерт для гостей своего отеля. В обоих случаях ошибка кондитеров привела к удивительному открытию нового вкуса и вида выпечки.
Единственным «двойником» сырного кекса Tourteau Fromagé является баскский сырный десерт, у которого верх тоже «сожжен дотла«. (В обоих случаях кондитеры добиваются этого, готовя выпечку при очень высокой температуре духовки). Но в испанском обожженном чизкейке почерневшую от жара корочку образует не тесто, а сыр: в отличие от французского «собрата» в нем нет никакого мучного теста. Т.н. «обожженный» баскский чизкейк сейчас самый модный десерт не только в Испании, но и во всей Европе — из разных стран сюда съезжаются гурманы, чтобы отведать его неподражаемый вкус).
Секреты французского чизкейка Tourteau Fromage
«Fromage» по-французски означает «с сыром», а «torteau» на пуатевинском диалекте означает «торт, пирог». Последнее слово очень созвучно с «tourteau», что является названием крупного сухопутного краба, употребляемого в пищу. Своей круглой формой, жестким «панцирем» и нежнейшим «нутром» пуатевинский чизкейк напоминает такого краба. Из-за чего французские шутники прозвали его «крабовым тортом».
Название французского сырного кекса примечательно и тем, что во время Второй мировой войны оно служило кодовым позывным для участников французского Сопротивления, звучавшим в эфире «Radio Londres». Эта британская радиостанция вплоть до 1944 года транслировала свои передачи на оккупированную территорию Франции, противодействуя пропаганде коллаборационистского правительства Виши. 
Не раз с призывами оказывать сопротивление оккупантам через нее обращался к французской нации генерал Шарль де Голль. С ее же помощью французскому подполью постоянно передавались кодированные сообщения для координации действий на местах. Немцы были не в силах расшифровать систему, предложенную инженером-радистом Жоржем Беге, одним из агентов SOE F (фр. Управление Спец. Операций), заброшенных в 1941 году на оккупированную территорию.
Сообщения передавались в виде фраз, которые для немцев выглядели совершенно бессмысленными: «У Джин длинные усы», «В страховом агентстве пожар» и т.п. Хотя, каждое из них имело свое значение для определенной группы сопротивления. (Также, как звучание первых четырех нот 5-й симфонии Бетховена соответствуют в азбуке Морзе коду буквы V, обозначающую «Виктория»-победа). Для 4 тысяч подпольщиков региона Deux-Sèvres, которыми руководил бывший сельский учитель Эдмон Пруст, позывным служил код «Сырный кекс», тот самый «сырный чизкейк с пригоревшей корочкой», который здесь готовили с 19-го века. Так что упоминание о нем в устах французского Агента 117 могло иметь особый смысл.
Малоизвестные гастрономические символы французской Пасхи
Как и других странах, праздник Пасхи во Франции полон сложных символов и значений, которые отражаются в гастрономических традициях. Помимо пасхальных яиц и милых кроликов, которые распространены почти по всему миру, типичным образом для этого праздника во Франции является шоколадная рыба. Что в первую очередь связано с «секретным кодом«, заложенным в греческом слове ICHTHYS (рыба). Христиане давно усмотрели в нем монограмму имени Иисуса Христа, составляющую из начальных букв слов: Ἰησοῦς Χριστός, Θεοῦ Υἱός, Σωτήρ — Иисус Христос Божий Сын Спаситель.
Возможно, символ рыбы — отсылка к писаниям Завета от учеников Христа, где они названы им «ловцами человеков» (Мф. 4:19, Мк. 1:17), а Царствие Небесное уподоблено «неводу, закинутому в море и захватившего рыб всякого рода». Рыба часто встречается в Евангельских описаниях священных трапез. (Тут можно вспомнить и насыщение народа в пустыне хлебами и рыбами).
То, что пасхальное угощение в виде шоколадной рыбки появляется на прилавках французских кондитерских на кануне первоапрельского праздника Дня смеха (фр.«Пуассон д’Авриль»), вовсе не является кощунством. Просто так исторически сложилось, что у французов давным-давно прижилась идеома «первоапрельская рыба«, обозначающая розыгрыш или шуточный обман. (У нас такое же значение имеет идеома «первоапрельская утка«). Закономерно, что рыбалка, на которую обманом вырываются два приятеля, служит сюжетом одноименной французской комедии «Пуассон д’Авриль»(1954). Гл.роли в фильме исполнило трио комиков — Бурвиль, Луи де Фюнес и бельгийская актриса Анни Корди, в последствие получившая титул баронессы от короля Альберта II.
Ягненок — еще один символ Пасхи, широко распространенный во всех культурах католической традиции. Его образ воплощает жертвенность Иисуса Христа во благо людей. Упоминание о агнце можно найти в Ветхом Завете: «Пусть каждый дом, каждая семья получит по ягненку… Пусть в эту ночь они съедят его мясо, запеченное на огне; поедая его с пресным хлебом и горькими травами».
На многих библейских картинках Иисус изображается в качестве доброго пастыря (нередко – с барашком на плечах), к которому со всех сторон устремляются овцы, символизирующие собой верующих. Ягнят мы также видим на всех изображениях вертепа. Запеченная нога ягненка — одно из главных мясных блюд французской Пасхи. Кроме того, существует и пасхальный пирог, который выпекают в форме тела барашка (ягненка).
Возможно сыр из козьего молока, являющийся основой чизкейка Tourteau Fromage, послужил поводом для французов региона Deux-Sèvres считать эту выпечку пасхальной. (К тому же, здесь выращивают две трети французских коз). Здесь ее готовят исключительно на Пасху или для весенних свадеб.
Рецепт сырного чизкейка с пригоревшей корочкой
В традиционном рецепте «пригоревшего» кекса Tourteau fromager используется бездрожжевое тесто с добавлением подслащенного козьего сыра и яиц. Традиционно он готовился французскими домохозяйками в глиняных горшочках с закругленным дном, получивших название «туртьеры». (Сейчас их заменили современные разъемные формы из металла, но дома можно использовать небольшую глубокую сковороду).
На два небольших пирога, помимо свежего козьего сыра, потребуется несладкое песочное тесто, четыре яйца, мелкий сахар, ваниль и совсем немного муки. (Песочное тесто можно сделать по любому рецепту или купить готовое). Если козий сыр сыроват, его нужно отжать — завернуть сыр в марлю и положить его в сито, придавив грузом примерно на час. (После этого французские кондитеры советуют сыр подсушивать).
Готовить обожженный чизкейк гораздо быстрее и проще, чем наши творожные пасочки и куличи. Перед выпечкой разогрейте духовку до температуры 275°C, а лучше 280°C. (Не используйте конвекцию — с нею сырные пироги трескаются). Решетку установите внутрь. Холодное тесто нужно тонко раскатать (не более 2 мм толщиной) и вырезать два диска диаметром немного большим, чем у форм. С помощью скалки перенесите тесто в формы (сковородки) для выпечки (маслом их смазывать не нужно — песочное тесто и так его содержит, поэтому не прилипает), ровно уложите, защипните края так, чтобы они немного выступали из форм (лишнее тесто срежьте), и проколите изнутри вилкой.
Начинка готовится за несколько минут. Разделите яйца на желтки и белки. Белки взбейте как для безе, со щепоткой соли и половиной сахара. А желтки надо смешать до однородности с оставшимся сахаром, мукой, отжатым сыром и ванилью. Теперь важно очень деликатно, движениями снизу вверх соединить сырное тесто со взбитыми белками — должна получиться воздушная пенящаяся масса. Заполните ею обе формы и поставьте их в раскаленную духовку. Выпекать всего 13–15 минут, пока не почувствуете легкий запах гари. Потом просто выключите духовку, но ни в коем случае не открывайте еще минут 40. Если оставить в выключенной духовке свет, через окошко можно увидеть, как сырные «крабы» сверху чернеют и раздуваются.
В правильно сделанном французском сырном пироге поражает не только вкус, но и аромат — такой молочной сладостью и нежностью пахнут невинные младенцы. Не старайтесь во время еды удалить черную корочку — она не только делает кекс оригинальным, но и придает ему особый пикантный привкус. Вдыхаешь аромат, ешь мякоть вприкуску с горелой корочкой, запивая терпким красным вином — и на это время забываешь обо всех горестях жизни.
Ингредиенты французского пасхального чизкейка:
• Песочное тесто (без сахара) — около 200 г
• Молодой козий сыр — 160 г (за неимением можно заменить мягким сыром рикотта)
• Яйца — 4 шт.
• Мука — 40 г
• Сахар (мелкий) — 100 г
• Ваниль (лучше измельченный в порошок стручок)
(Рецепт Елены Чекаловой).
