Художественная литература давно славится блестящими художественными описаниями всяческих блюд и застолий. Но в произведениях некоторых авторов присутствуют столь точные рекомендации по приготовлению еды, что те вполне могут использоваться в качестве кулинарных рецептов. Предлагаем вам самим убедиться в этом на примере цитат о рыбных блюдах.
В произведениях итальянского писателя и философа Умберто Эко достаточно часто присутствует кулинарная тема. Не стал исключением и его роман “Баудолино”, изданный в 2000 году. Исторический роман повествует о приключениях итальянца Баудолино, живущего во второй половины XII и начале XIII столетий. Естественно, что описания блюд, представленные в романе, являются выходцами из того времени.
– Гляди, вот твои замечательные генуэзцы наготовили местных яств. Попробуй. Рагу из нескольких сортов рыбы, морской и пресноводной вперемешку. Не исключаю, что и в ваших краях есть недурная рыба, но думаю, от холодного воздуха она не нагуливает такую сочность, как у нас в Пропонтиде. Заправляется это рагу луком, обжаренным в оливковом масле, корнем аниса, душистыми травами, парой стаканов сухого вина. Рагу накладываем на ломоть хлеба, сверху добавляем авголемон – желтки, взбитые с лимонным соком, прогретые с каплей бульона. Думаю, что именно в Земном Раю у Адама и Евы употреблялась такая еда. Разумеется, до грехопадения. А после грехопадения им пришлось переходить на требуху, как вам в Париже…»
.
В этой цитате-рецепте упоминается популярный соус «авголемоно», имеющий многовековую историю и получивший широкое распространение в арабской кухне, в блюдах турецкой, еврейской, итальянской кухни, а так же у балканских народов. Этот соус используют как добавку к овощам, рыбе и различным сортам мяса. Греческие повара считают, что он великолепно подходит ко всем блюдам, где нет чеснока и помидор. В традиционном греческом супе, который так и называется авголемоно, яично-лимонная смесь регулирует густоту блюда. Говорят, что такой суп был излюбленной пищей испанских евреев еще до их изгнания (т.е. до XV века). Правда, в качестве кислой основы они использовали гранатовый или апельсиновый соки.
Рецепт соуса авголемоно
Ингредиенты:
1 стакан куриного бульона
желтки 2-х яиц
сок 1 лимона
Слегка взбейте желтки и, продолжая помешивать, постепенно добавляйте лимонный сок. В полученную смесь также постепенно влейте бульон, непрерывно взбивая. Полученную болтушку поставьте на средний огонь и варите до тех пор, пока соус не загустеет. Важно не перегреть его, так как яичный белок может свернуться комочками. Правильно приготовленный соус должен иметь бархатную консистенцию.
***
Отрывок из книги “Кулинар”, сочиненной группой авторов под псевдонимом Александр Варго, не требует дополнительных разъяснений, поскольку является прямым руководством к действию. (Но не обольщайтесь уютно-домашним названием — речь в этом мрачном триллере идет о маньяке. Второе, более полное название книги — «Кулинар: Жизнь одного маньяка» ).
Отец был закостенелым патриотом; даже в мелочах он жаждал оставаться верным сыном своей отчизны. А потому предпочитал исключительно русскую кухню. Ввиду этого тетя Маша специально не договаривала или переиначивала названия блюд, стараясь скрыть от Максимилиана Георгиевича, так сказать, «зарубежный след». Ему очень нравился пудинг по-мадридски, который тетя Маша называла просто «рыбный пудинг». Услышав слово «пудинг», отец насторожился, недовольно поджал губы. Тетя Маша поспешила объяснить, что так она сама называет это блюдо, на самом же деле это обычная рыбная запеканка. Отец остался удовлетворен этим объяснением или сделал вид, что удовлетворен. Александр помнил пропорции и рецепт пудинга как таблицу умножения.
Восемьсот граммов рыбы, четыреста — помидоров, сорок — сливочного масла, еще сорок — растительного, четыре яйца, двадцать граммов панировочных сухарей, черный молотый перец, соль. Примерно, конечно.
Тетя Маша делала пудинг из ершей, карасей, линей, карпов. Она слегка тушила рыбу, потом делила на кусочки и удаляла кости. Ошпаривала помидоры, очищала их от кожицы и тушила в растительном масле до разваливания. Смешивала помидоры с очищенной рыбой, добавляла яйцо, соль, перец и выкладывала все это великолепие в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Она готовила пудинг на паровой бане в течение часа. Перед подачей на стол поливала его растопленным сливочным маслом, а на гарнир отваривала картофель, украшая его дымящуюся горку листиками петрушки”.
***
Роман французского писателя Луи Буссенара под названием «Капитан Сорви-голова«, рассказывал об англо-бурской войне и был написан еще в 1901 году. Как ни странно, у себя на родине это произведение не произвело особого впечатления на читателей и вскоре было забыто. Зато для миллионов советских подростков роман стал культовым — они с упоением зачитывались лихими приключениями разведчика буров Жан Грандье по прозвищу «Капитан Сорви-голова» и его друга неунывающего Фанфана.
На страницах этого произведения встречается рецепт приготовления селедочного салата по принципу, “что бог послал”.
Сорви-голова и Фанфан вошли в лавку, позади которой было пристроено что-то вроде таверны, и потребовали завтрак. Им подали яйца, две копченые селедки, лук, яблоки ранет, бутылку эля и буханку черствого хлеба.
Изголодавшийся Фанфан забыл все треволнения и ужасы войны и, широко раздувая ноздри, жадно вдыхал запах съестного, словно сказочный людоед, учуявший где-то человечий дух.
— Копченая селедка, как, впрочем, и ящерица, — друг человека, — глубокомысленно произнес он.
Фанфан надрезал селедки в длину, отделил головки, положил на блюдо, потом очистил и нарубил мелко лук, снял кожуру с яблок, нарезал их ломтиками, перемешал все и, обильно полив эту мешанину маслом и уксусом, принялся поглощать свое невообразимое кушанье.
— Ты попробуй только, хозяин, — сказал он, набив полон рот. — Пища богов!”
Салат из сельди с яблоками является характерным для немецкой кухни. В качестве заправки часто используют не только масло и уксус, как в приведенном отрывке, но и майонез или специально приготовленный соус.
Рецепт салата из сельди и яблока
Ингредиенты:
1 филе слабосоленой сельди
1 шт. ялтинского лука
1 кисло-сладкое яблоко
2 ст. л. сметаны
2 ч. л. французской горчицы с целыми зернами
лимонный сок
Нарежьте филе сельди небольшими кусочками, а лук – тонкими полукольцами.
Яблоки нарежьте тонкими полосками и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели.
Приготовьте соус, смешав сметану, горчицу и добавив по вкусу лимонный сок. Сложите в салатник лук, яблоко и селедку, заправьте соусом и перемешайте.
***
А завершить обед предлагаем чашечкой кофе, приготовленным по рецепту героини детектива Дианы Бош “Улыбка бога”
Настя поставила на огонь турку, насыпала туда сахара и подмигнула Александре:
– Сейчас приготовлю кофе по-богемному. Пробовала?
– Нет, а как это? Настя засмеялась.
– Не знаю, может, я изобрела велосипед, но нигде такого рецепта не встречала. Придумала сама. Сначала насыпаем на дно турки сахар, расплавляем его до светло-коричневого цвета. Вот так,– она показала пузырящуюся лавинообразную массу на дне.
– Главное, не сжечь, а то горько будет. Потом уже льём воду и засыпаем мелко смолотый кофе. И главная фишка – в конце варки добавить ваниль и молотый имбирь”.
