Испанский город Бургос не только знаменит своей средневековой архитектурой и богатой историей, но еще считается гастрономической столицей Кастилии и Галисии. Многие блюда этой провинции стали любимы и популярны по всей Испании и далеко за ее пределами. Среди них известное со средневековья тушеное мясо с овощами, название которого — олья подрида (olla podrida).
Первоначальное название блюда — olla podЕrida , где olla — глиняный горшок для готовки, а poderida означает “мощный, сильный”. Скорее всего, такое название связано с большим количеством мясных ингредиентов, а также с тем, что “сытный горшочек” был по карману только состоятельному едоку.
С течением времени буква “е” затерялась, преобразовав второе слово названия в «podrida», что означает … -”испорченный, протухший, гнилой”. Тем не менее, блюдо с таким неаппетитным названием было и есть одним из самых любимых в Испании.
Основными ингредиентами классической ольи подриды являются несколько видов мяса, бекон, кровяная колбаса, свиные уши и хвосты, а также красная фасоль. Большое количество составляющих, варьируясь и видоизменяясь, породили громадное число рецептов и способов готовки.
“- А вот там, подальше, стоит большое блюдо, и от него пар валит, — мне сдается, что это олья подрида, а в олью подриду кладут много разных вещей, и я, верно уж, найду себе там что-нибудь вкусное и полезное.
— Absit — воскликнул доктор. — Гоните прочь от себя столь опасные мысли: нет на свете более вредной пищи, чем олья подрида. Пусть ее подают у каноников, у ректоров учебных заведений или же на деревенской свадьбе, но ей не место на обеденном столе губернатора, где все должно быть верхом совершенства и изысканности, не место потому, что простым снадобьям всюду и везде отдают предпочтение перед составными: в простом снадобье ошибиться нельзя, а в составном можно, ибо ничего не стоит перепутать количество веществ, входящих в его состав”.
“Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский” (1605 – 1615), Мигель Сервантес
Рецепт олья подрида (классический)
Ингредиенты:
500 гр красной фасоли
2 свиных уха
2 свиные ножки
1.5 кг свиных ребер
1 кровяная колбаса морсилья
1 Чоризо (домашняя свиная колбаса)
750 гр говяжьего хвоста
300г копченого бекона
1 большая луковица
2 помидора
2 моркови
1 головка чеснока
1 зеленый перец
Лавровый лист, соль и оливковое масло
Фасоль замочить с ночи в холодной воде. Ноги вымочить в холодной воде, ошпарить кипятком, зачистить и помыть. Ножки, уши, хвосты и ребра залить холодной водой, довести до кипения и на медленном огне отварить до готовности.
В другой кастрюле отварить фасоль до полуготовности, добавить нарезанные кубиками морковь, лук, помидор без кожицы, перец, чеснок. Посолить, добавив лавровый лист и оливковое масло. Довести до готовности. Если используется при готовке настоящие марсилья и чоризо, то соли необходимо добавлять меньше, поскольку колбасы достаточно соленые.
Когда фасоль станет мягкой, добавить нарезанную крупными кольцами колбасу и бекон и проварить еще 10 мин. В процессе готовки при необходимости подливать бульон, полученный при варке мяса. Последними в олью подриду добавить мясо, дать закипеть и снять с огня. Перед подачей на стол дать настояться 10-15 мин.
Неотъемлемыми ингредиентами ольи подриды являются колбасы морсилья и чоризо.
Кровяная колбаса морсилья (morcilla) известна со времен средневековья как гастрономический символ Бургаса. Ее готовят из свиной крови, свиного сала, лука особого сорта “оркаль” и риса. Сыровяленная колбаса чоризо знаменита своим своеобразным пикантным вкусом благодаря наличию среди ингредиентов паприки.
Олью подриду часто подают, разделив на фасолево-овощную похлебку и отдельно мясо. Мясную составляющую, как правило, дополняют яичными лепешками.
Яичная лепешка для олья подрида
Ингредиенты
3 яйца
1/3 стакана панировочных сухарей
1 зубчик измельченного чеснока
3-4 веточки петрушки
Оливковое масло, соль и перец по вкусу
Взбейте в миске яйца, добавьте панировочные сухари, чеснок, петрушку, соль и перец. Поджарьте на сковороде как омлет. Разрежьте на треугольные куски и подавайте вместе с ольей подридой.
В олью подриду идет буквально любой вид мяса – свинина, говядина, курятина, гусятина, баранина и др. Часто в одном блюде используют несколько сортов мяса. Фасоль во многих рецептах заменяет горох или чечевица. Нет никаких ограничений и в выборе овощей и специй. Идеальное блюдо для зимней промозглой погоды хотя считалось простонародным, но подавалось и на столы знати. Об этом можно прочитать в романе Лиона Фейхтвангера “Гойя, или Тяжкий путь познания” (1951), где описывается трапеза короля Карла IV.
“…После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье – олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
– Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? – игриво спросил он мосье де Авре.
Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:
– А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? – во всеуслышание спросил он. – Оно было заказано в вашу честь. – И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса – и какие именно.
– Я лично стою за все пять сортов, – заявил он, – чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя – вот так же король соединен со всеми слоями населения”.
Рецепт Олья подрида с горохом
Ингредиенты:
200 гр куриного мяса
200 гр говядины
200 гр свинины
100 гр бекона с прожилками
100 гр сыровяленой колбасы
300 гр гороха
300 гр моркови
4 картофелины
2 луковицы
2 помидора
1 стебель сельдерея
3 зубчика чеснока
Лавровый лист, гвоздика, розмарин, тимьян, зира
Соль, душистый перец, перец чили
Замочить горох на 5-6 часов, перед готовкой промыть. Мясо и бекон залить холодной водой, довести до кипения и варить 30 мин. Добавить горох и специи и проварить 30 мин. Все овощи нарезать кубиками и добавить в бульон, проварить 15 мин. В последнюю очередь заложить помидоры (предварительно снять кожицу и нарезать кубиками), а также чеснок и лук (полукольцами). Посолить и добавив чили, проварить до готовности. В готовую олью подриду добавить колбасу, нарезанную кольцами. Дать закипеть и снять с огня. Готовое блюдо посыпать зеленью и дать настояться.
