Суп а ля рэн (soupe à la reine – королевский суп) недаром получил свое название. Это блюдо знати и королей известно еще с XVII века. Готовили его из угрей. Их наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому блюда из них были в чести. В это время придворная кухня достигла своего наивысшего расцвета, а обеды были настолько обильными, что граничили с обжорством. Так в 1656 г. Людовик XIV дал банкет для высшей знати. Меню обеда включало 32 салата, 10 разных супов, 16 горячих закусок, 14 видов паштета, 12 рыбных и 16 мясных блюд, 12 видов пирогов с дичью и 24 торта. Приготовление еды не прекращалось ни на минуту, королевский двор обслуживало 50 поваров, не считая другого кухонного персонала. Особую роль играл дворецкий. Именно от него зависело обеспечение королевских застолий, а также 
увеселений и празднеств. Самым непревзойденным дворецким того времени был Франсуа Ватель. Мадам Савиньи говорила, что его золотая голова способна вместить заботу о целом государстве. Его умением организовать приемы на несколько сотен человек восхищались Корнель и Мольер, а кардинал Мазарини и Филлип Орлеанский одалживали Вателя у его хозяина – всесильного Николя Фуке. После низложения зарвавшегося министра Ватель перешел на службу к принцу Конде. В апреле 1671 года он организовал королевский прием на 3000 человек в замке Шантильи. Когда узнал, что из-за шторма на банкет не привезли заказанную рыбу — покончил с собой, бросившись на шпагу. Ирония судьбы оказалась в том, что подводы с рыбой все-таки прибыли, поскольку Ватель, перестраховавшись, заказал рыбу в нескольких портах.
Этот эпизод лег в основу фильма ”Ватель’’ режиссера Ролана Жоффе. Роль гениального перфекциониста сыграл Жерар Депардье.
Великий кулинар XIX века Антонин Карем сказал:
Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства, тому примером смерть великого Вателя».
В книге историка французской кухни Доминика Мишеля “Ватель и рождение гастрономии” приводятся рецепты королевской кухни тех времен, адаптированных к нашему времени. Оцените вкус той далекой эпохи!
РЕЦЕПТ СУПА А ЛЯ РЭН
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
- 1,2 кг угрей
- 40 гр сливочного масла
- 125 гр смолотых в пудру миндальных орехов
- 200 мл белого вина
- 200 гр шампиньонов
- 10 гр зелени петрушки
- 10 кервеля
- 5-6 стеблей шнитт-лука
- 1-2 веточки тимьяна
- 2 гвоздики
- 1 лимон
- Соль, перец
Сварите 1 литр бульона из костей, хвостов и голов рыбы. Филе угря порежьте небольшими кубиками и потушите в сливочном масле 5 мин. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо измельчите в блендере. Добавьте рыбный бульон (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите пучок из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками лимон. Варите примерно 15 минут. Посолите по вкусу. Протрите еще раз. Отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды. На дно тарелки положите небольшой кусок предварительно обжаренного хлеба. Сверху налейте немного бульона, дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите отваренные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.