Французская национальная кухня привычно ассоциируется с изысканными блюдами и деликатесами. Но есть в ней недорогие, практичные и сытные блюда, которые по словам известного шеф-повара Раймона Блана, считаются «квинтэссенцией французской домашней кухни». Одним из таких блюд является «гратен (gratiné) Пармантье»: картофельно-мясная запеканка, названная в честь Антуана-Огюста Пармантье, считающегося «крестным отцом» картофеля во Франции.
«Ты думаешь картошка — это так просто?! сварил и съел?» — возмущалась миниатюрная повариха Тося Кислицина в советской комедии «Девчата». И сходу приводила дюжину примеров разнообразных блюд из картофеля. Сегодня, когда картофель просто незаменим в национальных кухнях большинства стран, даже не верится, что он появился в Европе относительно недавно, всего 200 лет назад.
Картофель привезли в Европу испанские конкистадоры, завоевавшие в середине 16-го века древнюю Империю инков. Племена проживавших там южноамериканских индейцев тысячи лет занимались выращиванием картофеля. Он составлял их основной рацион. Для европейцев эта овощная культура стала диковинкой. Привезенные клубни «заморского чуда» испанский король Филипп II отправил в качестве подарка Папе римскому в Ватикан. Тот «сделал репост», послав картофельную рассаду в Голландию. И оттуда картофель начал свое победоносное шествие по миру.
Правда, в Европе картофель поначалу выращивали в ботанических садах и на клумбах перед дворцами не ради употребления в пищу, а из-за его нежных цветов, напоминавших мини-орхидеи. (Придворные щеголи Франции, Пруссии, Голландии и России завели моду украшать картофельными цветочками свои наряды и прически). Прошло не мало времени пока картофель из декоративного растения с экзотическими цветами превратился в блюдо на царском столе. Неприятие же картофеля населением этих стран вообще растянулось на полвека: христиане, вплоть до бунтов, отказывались признавать «чертовы яблоки», как прозвали картофельные клубни. (О истоках суеверных страхов читайте в статье). Так что правителям всех европейских стран (разве что за исключением Ирландии) приходилось чуть ли не силой «прививать» подданным любовь к картошке. «Кнутом и пряниками», угрозами и поощрениями их заставляли разводить картофель и употреблять его в качестве еды. Много усилий к этому приложили и ученые, осознавшие пользу и выгоды картофеля.
Антуан-Огюстен Пармантье и «картофельный пирог», названный в его честь
Если в Россию картофель привез реформатор Петр I, а Екатерина II приняла все меры для распространения «сиих полезных и питательных плодов», то во Франции «крестным отцом» картофеля стал французский агроном и фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье. О том, что картофель пригоден для еды он узнал, пребывая в прусском плену, куда попал во время Семилетней войны. (В армию он был призван в должности военного врача). Рацион заключенных по большей части состоял из картофеля, что для Пармантье стало открытием. Ведь на его родине действовал запрет на выращивание картофеля: такой закон в 1748 году издал французский сенат, основываясь на утверждениях лекарей о «смертельной опасности картофеля для здоровья человека«. Причиной тому послужили отравления людей, которые по невежеству пробовали есть сырой картофель или картофельную ботву, где действительно присутствовали ядовитые соединения.
Вкус отварного картофеля, сытность, а также витамины, частично служившие профилактикой от заболевания цингой, поразили француза настолько, что по возвращению из плена, он стал ярым пропагандистом картофеля. В историю вошли его хитроумные уловки, которые Пармантье использовал для «продвижения картофеля в массы«. Для французской знати он устраивал званые обеды, меню которых составлял из различных картофельных блюд, а королевской чете регулярно посылал букеты из цветов картофеля.
Легендарной стала хитрость, придуманная Пармантье для популяризации картофеля среди французских простолюдинов. В этом случае он сыграл на извечном человеческом любопытстве и слабости к «дармовщине». В 1787 году Пармантье получил от короля Людовика XVI земельный надел под Парижем, который отвел под посадку картофеля. Когда подходило время сбора урожая, хитрец выставлял вокруг картофельного поля вооруженную охрану, как бы демонстрируя особую ценность созревших плодов картофеля. А по ночам солдаты (якобы случайно) оставляли поле без присмотра и у местных жителей появлялась возможность «тайком» выкапывать клубни картофеля…
Конечно, основной причиной того, что картофель стал «вторым хлебом» для населения Франции, Пруссии и России оказался голод, а не старания правителей и ученых. Но заслуги Пармантье в качестве «пропагандиста картофеля» неоспоримы. При жизни он также проявил свои таланты и в других сферах науки. Например, им была изобретена технология получения сахара из сахарной свёклы. Свой вклад он внёс и в изучение способов консервации пищи, основы чего заложил французский изобретатель Николя Франсуа Аппер.
Могила великого просветителя Антуана-Огюста Пармантье расположена на кладбище Пер-Лашез в Париже. Посещая ее, благодарные французы до сих пор оставляют на его надгробье клубни картофеля.
Разновидности классической французской запеканки-гратен Пармантье
Блюда, похожие на эту классическую запеканку готовят и во многих других странах. О каждом из них можно написать отдельную статью. Перед тем, как привести традиционный рецепт Le hash Parmentier, напомним несколько блюд с похожими ингредиентами и приготовлением. (В каждом государстве они получили свои собственные наименования).
В Квебеке, например, существует похожее блюдо, названное «китайским паштетом» из-за того, что эту запеканку готовили китайские иммигранты, работавшие на Трансканадской железной дороге). Ее рецепт отличается от французского добавлением кукурузы. Еще один вариант французской запеканки-gratiné готовят в Ирландии. Там она называется «пастушьим пирогом» (Shepherd’s Pie или Cottage Pie). Между слоями картофельного пюре ирландцы выкладывают овощную смесь. (История и само название блюда говорит о традиционном использовании баранины). Даже в Бразилии существует «дальний родственник» французской запеканки — блюдо под названием «эскондидиньо». Его там не редко готовят из корнеплодов бразильской маниоки, а мясным ингредиентом становится вяленое мясо (carne de sol).
С другими вариантами, которые были вдохновлены классическим французским «картофельным пирогом»-запеканкой, можно ознакомиться в книге «Le Parmentier: Revisitez Le Parmentier» (2016), опубликованной фуд-писательницей Энн Луазье (Anne Loiseau). Чего там только не встретишь — чизкейки с начинкой из утиного мяса с тыквой, фаршированные картофельные каннеллони, мясные кексы и тарталетки, и даже парментье с заварным кремом…
РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОЙ ЗАПЕКАНКИ «ГРАТЕН ПАРМАНТЬЕ»
Ингредиенты для фарша:
• 700 гр вареного мяса
• 2 крупных луковицы
• 1-2 зубчика чеснока
• маленький пучок петрушки (только листья)
• щепотку прованских трав (для запаха)
Ингредиенты для пюре:
• 2 кг картофеля (желат. сорт с повышенным содержанием крахмала)
• 2 л молока
• 150 гр сливочного масла
• 50 гр тертого сыра (для присыпки)
• щепотку тертого мускатного ореха
• соль, перец, масло для смазывания формы
«Лайфхаки» приготовления классической французской запеканки
На сайте, специально посвященному гратену Пармантье, сказано: «доверьтесь вашей плите и сковороде, они все сделают за вас». Фраза явно намекает на очень простое приготовление этого блюда. Но тонкости тут, все же, существуют. Например, Пармантье не оставил точных указаний какое мясо использовать в рецепте запеканки – свежеобжаренный фарш или вареное, провернутое через мясорубку? Здесь ориентиром для правильного выбора служит слово «хачер», что по-французски означает «рубить». В «хаше Парментье» мясо всегда нарезают небольшими кубиками или мелко рубят. Более общее значение слова hachis — «фарш» из рубленых или молотых ингредиентов, поданных на тарелке. Отсюда следует вывод, что традиционным было вареное мясо.
К тому же, известно, что французские семьи с небольшим достатком использовали для запеканки мясные остатки от рагу или от еще одного «народного» французского блюда — мясного супа «пот-а-фё» (Pot-au-feu в букв. переводе с фр. — «котелок на огне»). Рачительные французские домохозяйки прошлого столетия мелко шинковали такие мясные «объедки» и этим «фашем» начиняли запеканку. (Выражение «Сhez nous, on ne jette rien», означающее «дома ничего не пропадает», до сих пор в ходу у современных французов).
Картофельное пюре для gratiné Пармантье тоже имеет свои нюансы. Его следует готовить только из свежих клубней картофеля (без ростков и зелени), и что не менее важно — варить их в несоленой воде. Так пюре получится более нежным. С той же целью лучше взбить пюре вручную (а не миксером), постепенно добавляя горячее и чуть подсоленное молоко. (От холодного молока пюре приобретает сероватый оттенок). Пока молоко и картошка еще не остыли, добавляем туда несколько «стружек» сливочного масла. Французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз советует добавить в пюре немного тертого мускатного ореха, что придаст потрясающий запах. (Мускатный орех может «оживить» любое блюдо из «пресных» продуктов). Хорошим гастрономическим бонусом станут сухие прованские травы или просто тимьян.
Разогреваем духовку до 200 градусов, смазываем форму сливочным маслом и кладем на дно половину пюре. На нем раскладываем мясной фарш, и укрываем его оставшимся картофельным пюре. Посыпаем тертым сыром и маслом. Форму ставим в духовку на 20 минут, и следим пока сверху не появится золотистая корочка. Вуаля! Запеканку можно подавать к столу, желательно вместе с зеленым салатом. Bon appétit!
(Видео с пошаговым приготовлением французского гратена)
